Schon lange bevor es die moderne Wissenschaft und heutige Technologien gab, haben unsere Vorfahren verarbeitete Lebensmittel und Getränke hergestellt. Dabei nutzten sie auch Hefen wie Saccharomyces cerevisiae, um Brot sowie alkoholische Getränke wie Bier und Wein zu erzeugen. Heute werden diese Mikroben gezielt kultiviert und bewusst den Rohzutaten zugesetzt, um diese zu fermentieren. Im Falle von Wein wird entsprechend Traubenmost mit S. cerevisiae versetzt.
Die antike Weinproduktion beruhte hingegen auf einem natürlichen und im Detail damals unverstandenen Gärungsprozess. Lange nahmen Forschende an, dass unsere Vorfahren dafür frische, zerstoßene Trauben in Gläsern oder Tongefäßen gelagert und gewartet haben, bis die darauf lebenden Hefen den Traubensaft zu Wein verwandelten. Allerdings besiedelt S. cerevisiae nur selten frische Traubenschalen, wie Studien zeigen. Deutlich häufiger sind die Hefezellen hingegen auf den Schalen von getrockneten Trauben zu finden – auf Rosinen. Produzierten die ersten Weingüter demnach Wein aus in Wasser getränkten Rosinen?
Wein aus sonnengetrockneten Rosinen
Diesem Verdacht ist nun ein Team um Mamoru Hio von der Universität Kyoto nachgegangen. Die Forschenden untersuchten die Fähigkeit der Rosine, sich ohne bewusste Hefezugabe zu Wein zu vergären. Dafür sammelten sie frische Trauben aus verschiedenen Anbaugebieten und trockneten diese 28 Tage lang. Manche Trauben trockneten sie in einem Brutkasten, andere in der Sonne unter freiem Himmel und den Rest durch eine Kombination aus Inkubator und Sonnentrocknung. Die so gewonnenen Rosinen füllten sie anschließend in Flaschen, tränkten sie in Wasser und lagerten sie so zwei Wochen lang bei einer Zimmertemperatur von 15, 20, 25, 30 oder 37 Grad Celsius. Nach der Gärung maßen sie den Zucker- und Alkoholgehalt des selbstgemachten Rosinenweins und analysierten, welche Hefen darin vorkamen.
Die Auswertung ergab: Aus den meisten Proben der sonnengetrockneten Rosinen entstand in den Versuchen ein trüber Wein mit einem hohen Alkoholgehalt. Am höchsten war dieser bei einer Gärung bei 25 und 30 Grad Celsius. Von dem anfangs enthaltenden Traubenzucker war in diesen Proben nach spätestens 14 Tagen nichts mehr übrig, er wurde vollständig in Ethanol umgewandelt. Von den im Inkubator getrockneten Trauben und den Trauben der Kombitrocknung wurden hingegen nur manche der eingeweichten Ansätze zu alkoholhaltigem Wein fermentiert. In dem Rosinenwein aus sonnengetrockneten Trauben fanden die Forschenden zudem häufiger alkoholgärende Hefe-Arten wie Saccharomyces, Schizosaccharomyces und Zygosaccharomyces als in dem Wein der anderen Rosinen.
Mit solchen mikrobiellen Helfern könnten Menschen demnach schon vor langer Zeit sonnengetrocknete Rosinen eingeweicht und in Naturwein verwandelt haben, lange bevor Jesus dies angeblich tat, so das Team. Archäologische Studien beweisen, dass Menschen schon vor rund 8000 Jahren Wein produzierten und das in vielen Ländern, vor allem am Mittelmeer. Da sich Rosinen länger halten als frische Trauben, könnten auf diese Weise sogar Menschen Rosinen importiert und daraus Wein in Regionen gemacht haben, wo gar keine Trauben wuchsen, etwa in Skandinavien.
Woher kam die Hefe?
Die Ergebnisse belegen, dass der Sonnentrocknungsprozess die Besiedlung der Rosinen durch S. cerevisiae und ähnliche Arten erleichtert und diese Pilze nicht schon vorher auf den Traubenschalen leben. Aber aus welchen Quellen in der Umgebung kommen die Hefen dann und wie gelangen sie auf die Trauben? Werden sie durch Insekten auf die Trauben gebracht? Das wollen Hio und seine Kollegen nun in Folgestudien klären. Dabei wollen sie dann auch andere, weniger bekannte Hefearten im Naturwein näher untersuchen und die historischen Produktionsbedingungen noch besser nachahmen, in einem trockeneren Klima als es in Japan vorherrscht.
„Wir wollen den molekularen Mechanismus hinter dieser Wechselwirkung zwischen den Früchten und der mikrobiellen Flora aufdecken“, sagt Seniorautor Wataru Hashimoto von der Universität Kyoto. „Durch natürliche Fermentation hoffen wir auch, neue Lebensmittel zu entwickeln.“ Mit handelsüblichen Rosinen lässt sich übrigens heute kein Wein mehr herstellen. „Denn die meisten im Laden gekauften Rosinen haben eine Ölbeschichtung, die die Fermentation verhindert“, erklärt Hashimoto.
Quelle: Mamoru Hio (Universität Kyoto) et al.; Scientific Reports, doi: 10.1038/s41598-025-23715-3
