Die Weltbevölkerung wird bis ins Jahr 2020 auf rund 9,5 Milliarden Menschen wachsen. Um sie mit gesunden und nachhaltig erzeugten Lebensmitteln zu versorgen, werden pflanzliche Lebensmittel immer wichtiger. Bei der Herstellung von Proteinprodukten aus Hülsenfrüchten, bleiben Reste wie Schalen oder Extraktionsrückstände übrig. Sie enthalten wertvolle Ballaststoffe, werden aber bislang kaum weiterverarbeitet. Nun hat ein Forschungsteam um Stephanie Mittermaier vom Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung in Freising ein Verfahren entwickelt, mit dem aus den Rückständen von Erbsen, Ackerbohnen und Soja Ballaststoffpräparate in lagerfähiger Form hergestellt werden.
Zweites Leben für Schalenreste und Sojamilch-Rückstände
Für die Studie untersuchte das Team verschiedene Rückstände aus der Verarbeitung von Erbsen, Ackerbohnen und Soja, darunter Schalen, Erbseninnenfasern und Soja-Okara – ein feuchter Rückstand aus der Tofuherstellung. Die Forschenden analysierten, welche Eigenschaften diese Reste haben, und testeten verschiedene Verfahren, um daraus Ballaststoffpräparate herzustellen. Unter anderem behandelten sie die Schalen mit Hitze, Dampf und Druck und vermahlten sie in unterschiedlichen Graden. Beim Soja-Okara verglich das Forschungsteam mehrere Trocknungsverfahren.
Es zeigte sich: Für die Herstellung von Präparaten aus Soja-Okara sind die Band- und Walzentrocknung am besten geeignet, bei den Schalen eine Behandlung mit Hitze, Feuchtigkeit und anschließender feiner Vermahlung. Die besten Lagereigenschaften zeigten die Ballaststoffe aus den Schalen, Präparate aus Soja-Okara waren dagegen empfindlicher. Dem Forscherteam gelang es, über einen optimierten Trocknungs- und Vermahlungsprozess für Erbsenschalen und Soja-Okara hochwertige Ballaststoffpräparate zu entwickeln.
Ballaststoffe können Mehl in Backwaren ersetzen
Anschließend testete das Forschungsteam, wie gut sich die neuen Ballaststoffpräparate als Zusatz in Lebensmitteln eignen. Dazu ersetzten sie beispielsweise in Rührkuchen Teile des Mehls durch die Ballaststoffe. „Für eine ausreichende Akzeptanz von potenziellen Lebensmittelzutaten sind sensorisch neutrale Produkte anzustreben“, schreiben die Autoren. Deswegen analysierten sie, wie sich Geschmack, Konsistenz und Stabilität der Lebensmittel durch die Ballaststoffe verändern. Zudem prüften sie, wie lagerungsfähig die Präparate sind.
Das Ergebnis hier: Die Präparate aus Erbsenschalen und Soja-Okara eignen sich besonders gut als Zusatz für Backwaren wie Kekse, Waffeln und Kuchen sowie für Füllungen wie Pudding. Bei Kuchen konnten die Forschenden bis zu 25 Prozent des Mehls durch die Präparate ersetzen, ohne dass der Geschmack darunter litt. „Erbsenschalen und Soja-Okara wurden geschmacklich am besten bewertet, während Ackerbohnenschalen und die Schalenmischfraktion als leicht unangenehm empfunden wurden“, schreiben die Autoren.
