Im Spätsommer zahlt sich die fleißige Arbeit vieler Hobbygärtnerinnen und Hobbygärtner endlich aus: Beeren, Kernobst und eine Vielfalt an Gemüsesorten sind reif. Doch was tun, wenn die Ernte größer ausfällt, als man direkt essen kann? Der Bayerische Landesverband für Gartenbau und Landespflege gibt Tipps, wie Obst und Gemüse richtig gelagert und haltbar gemacht werden können, ohne dass wertvolle Inhaltsstoffe verloren gehen. „Wer jetzt noch etwas zusätzliche Zeit investiert, kann bis zum nächsten Frühjahr die Ergebnisse dieser Arbeit genießen”, schreibt der Verband. Wir haben die Tipps mit Vorschlägen des Bayerischen Landwirtschaftsministeriums ergänzt.
Tipp 1: Gemüse und Obst zur richtigen Zeit ernten
„Eine erfolgreiche Lagerung beginnt bereits bei der Ernte”, erklärt der Gartenbauverband. So hat der Erntezeitpunkt beim Gemüse einen direkten Einfluss auf die Qualität. Am besten erntet man Gemüse an einem kühlen Abend nach einem sonnigen Tag - dann ist das Aroma am intensivsten, der Vitamingehalt am höchsten und der Nitratgehalt am niedrigsten. Die Experten raten außerdem, grundsätzlich bei trockenem Wetter zu ernten.
Beim Obst hängt der richtige Erntezeitpunkt von der jeweiligen Sorte ab. Hier muss „zwischen Baumreife und Genussreife unterschieden werden”, schreibt der Verband. Beeren und frühe Obstsorten pflückt man am besten vollreif vom Strauch oder Baum. Winteräpfel und Winterbirnen wie Boskoop oder Alexander Lucas erreichen ihre volle Genussreife dagegen erst während der Lagerung.
Ob eine Frucht wie ein Apfel oder eine Birne baumreif ist, zeigt ein einfacher Test: Löst sich der Stiel beim vorsichtigen Anheben und Drehen leicht vom Ast, kann die Frucht geerntet werden. Druckstellen sollte man dabei aber vermeiden - die beschädigten Stellen können später leichter faulen. Ein weiteres sicheres Zeichen für Erntereife sind braungefärbte Kerne.
Tipp 2: Gemüse vor der Lagerung nicht waschen
Die richtige Vorbereitung entscheidet darüber, wie lange die Ernte hält. „Bevor Gemüse ins Lager wandert, sollte es auf keinen Fall gewaschen werden“, erklären die Experten. Denn die Nässe begünstigt Schimmel. Bei Karotten, Rettichen, Sellerie und Pastinaken sollte man das Laub komplett abdrehen, weil die Blätter den Rüben sonst Feuchtigkeit entziehen. Bei Roten Rüben, Schwarzwurzeln und Chicorée kann ein daumenbreites Stück Grün stehen bleiben. Kohl lagert am besten mit Strunk und den schützenden Außenblättern.
Tipp 3: Obst und Gemüse getrennt aufbewahren
„Die gemeinsame Lagerung von Obst und Gemüse sollte vermieden werden”, rät der Landesverband für Gartenbau und Landespflege. Grund dafür ist das Gas Ethylen, das von vielen reifenden Früchten abgegeben wird. Es beschleunigt den Alterungsprozess von Gemüse maßgeblich. Zudem sollte die Ernte generell möglichst kühl und trocken aufbewahrt werden. Dafür eignen sich zum Beispiel Schuppen, nordseitige Balkone oder Kellerschächte.
Wurzelgemüse kann in einem kühlen, dunklen und gut belüfteten Keller bei 3 bis 5 Grad und 70 bis 80 Prozent Luftfeuchtigkeit in Kisten mit feuchtem Sand eingeschichtet werden. Für Äpfel und Birnen eignet sich die Lagerung in dünnen Gefrierbeuteln. Nach zwei Wochen im Beutel genügen zwei kleine Nadelstiche pro zwei Kilogramm Obst, um überschüssiges Kohlendioxid entweichen zu lassen und die Früchte über mehrere Monate frisch zu halten.
Tipp 4: Trocknen, einfrieren oder fermentieren
Nicht jede Ernte muss frisch eingelagert werden. Verschiedene Konservierungsmethoden wie das Trocknen, Einfrieren oder Fermentieren machen Obst, Gemüse und Kräuter länger haltbar. Kräuter trocknen am besten bei circa 20 bis 28 Grad in einem dunklen, gut belüfteten Raum, Obst bei 30 bis 50 Grad in einem belüfteten Dörrgerät oder auch bei Umluft im Backofen. Beeren eignen sich besonders gut zum Einfrieren. Gemüse kann man vor dem Einfrieren kurz blanchieren und anschließend in kaltem Wasser abschrecken.
Beim Fermentieren legt man beispielsweise gehobelten Kohl oder geraspelte Möhren mit Salz ein. Das setzt eine Milchsäuregärung in Gang und das Gemüse wird haltbar, bekömmlich und fördert die Darmflora. Beim Einlegen von Gemüse und Kräutern in Öl oder Essig ist aber Vorsicht geboten - der konservierende Effekt reicht zum Haltbarmachen oft nicht aus. Das Bundeszentrum für Ernährung rät deshalb davon ab, solche eingelegten Speisen „auf Vorrat herzustellen und zu lagern, vor allem wenn sie nicht ausreichend erhitzt oder nicht zum Kochen und Braten verwendet werden, sondern für Salate und rohe Speisen.”
Tipp 5: Ernte kontrollieren und zunächst kleine Exemplare verwerten
Generell gilt: Die jetzt im Garten reifenden Früchte und Gemüse sollten jetzt regelmäßig kontrolliert und kranke oder faule Früchte aussortiert werden. Ähnliches gilt für bereits eingelagertes oder anderweitig haltbar gemachtes Obst und Gemüse. Früher reifende Apfelsorten sollte man zuerst essen, um im Frühjahr möglichst lange von den besser haltbaren Lagersorten zu profitieren. Bei Kernobst, Wurzel- und Knollengemüse lohnt es sich, zunächst kleinere Exemplare zu verwerten, weil die Pflanzen während der Lagerung Wasser verlieren und schrumpfen. Kleine Früchte lassen sich dann schwieriger schälen.
Quelle: Bayerischer Landesverband für Gartenbau und Landespflege, Bayerisches Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft, Forsten und Tourismus
