Wer einen Garten oder eine Streuobstwiese besitzt, kann im Spätsommer und Herbst viel Obst und Nüsse ernten. Oft ist die Ernte so reichlich, dass sie sich nicht direkt verzehren lässt. Besonders Früchte mit Druckstellen oder Spuren von Insektenfraß lassen sich aber auch nicht beliebig lange lagern oder einwecken. Wohin also mit all den Äpfeln, Birnen und Co?
Einige Obstsorten eignen sich besonders gut zur Herstellung von Saft oder Most, darunter Äpfel, Birnen und Trauben. Es können aber auch Kirschen, Beeren, Quitten, Hagebutten oder andere Früchte zum Entsaften und Mosten verwendet werden. Feste Obstsorten liefern dabei einen dünneren Saft, mehlige Sorten eher ein dickflüssigeres Produkt.
Wo ist die nächste Mosterei?
Wer möchte, kann einen Teil seiner Obst-Ernte in einer Mosterei zu Saft verarbeiten lassen. Eine Mosterei in seiner Nähe kann man in der Liste des Naturschutzbundes NABU suchen. Dort sind 305 stationäre und 129 mobile Mostereien verzeichnet, die nach Terminvereinbarung und gegen Entgelt aus dem gelieferten Obst Saft oder Most herstellen. Auch zwölf Ölmühlen sind in dem Verzeichnis aufgelistet. Diese verarbeiten auf Wunsch beispielsweise Haselnüsse, Walnüsse oder andere Kerne zu kaltgepresstem Speiseöl. Diese Betriebe nehmen dabei auch kleinere Mengen Obst oder Nüsse an und geben das Produkt direkt an die Hobby-Gärtner zurück. Das nennt sich „Lohnmosterei“.
Wem es nicht so wichtig ist, dass er zu 100 Prozent seinen „eigenen“ Saft bekommt, kann sein Obst auch bei Mostereien abgeben, die mehrere kleine Lieferungen kombinieren und daraus ein Misch-Produkt herstellen. Bei diesem „Lohntauschverfahren“ erhält man also Saft und Most aus Obst, dass wenn überhaupt nur zu einem geringen Teil im eigenen Garten gewachsen ist. Der Vorteil: Es ist günstiger als die Lohnmosterei. Oft erhält man auch eine Gutschrift und kann sich den Gegenwert der eigenen Früchte in Saft schrittweise abholen, statt alle Flaschen oder Saftboxen auf einmal mitzunehmen.
Wie gesund sind die Säfte?
Die gepressten Säfte enthalten gesunde Inhaltsstoffe wie Vitamine und Mineralstoffe. Apfelsaft liefert zum Beispiel Ballaststoffe, die die Verdauung fördern, und Antioxidantien, die das Herz-Kreislauf-System schützen. Traubensaft ist ebenfalls reich an Antioxidantien und Vitaminen, die das Immunsystem stärken.
Aus eigenem Obst gepresste Säfte haben zudem in der Regel einen geringeren Zuckeranteil als im Supermarkt gekaufte Fruchtsäfte, die meist aus Konzentraten bestehen und mit Zuckerwasser gestreckt sind. Allerdings enthalten auch die eigenen und gekauften Direktsäfte, die ausschließlich aus frischen Früchten hergestellt werden, noch natürlichen Fruchtzucker. Im Durchschnitt beträgt ihr Zuckergehalt etwa zwölf Prozent – ähnlich viel wie Cola. Der genaue Gehalt ist abhängig von Obstsorte und Reifegrad der Früchte.
Saft selbst herstellen
Wer sein Obst selbst verarbeiten will, kann daraus auch mit etwas Übung selbst Saft oder Most herstellen. Für Süßmost beziehungsweise Direktsaft muss man das Obst zunächst gründlich waschen, entsteinen und faulige Stellen entfernen. Braune Druckstellen und Schalen müssen nicht unbedingt entfernt werden. Dann werden die Früchte zerkleinert oder geschreddert und mit einem elektrischen Entsafter oder einer manuellen Presse kalt ausgepresst.
Der Saft sollte anschließend direkt verzehrt oder bei minus 18 Grad eingefroren werden. Im Tiefkühlfach hält er sich einige Monate. Alternativ kann man die Flüssigkeit in einem Topf bei 72 bis 75 Grad Celsius etwa zehn Minuten lang erhitzen. Bei dieser Temperatur bleiben die enthaltenen Nährstoffe und Vitamine weitgehend intakt, Keime und Schädlinge sterben jedoch ab. Das verhindert, dass der Saft gärt oder verdirbt und macht ihn länger haltbar – sofern man ihn anschließend in einem sauberen, sterilen Gefäß lagert.
Wie gelingt der eigene Most?
Wer aus dem Saft lieber spritzigen Most machen will, zum Beispiel Apfelwein, muss den ausgepressten Süßmost gezielt gären lassen. Dafür gibt man Hefe hinzu, die den Fruchtzucker zu Alkohol und Kohlensäure verstoffwechselt. So erhält der Most nach einigen Monaten Lagerung einen Alkohol-Gehalt von etwa fünf bis sieben Prozent. Das ist in etwa so stark wie Bier. Wer nicht so lange wartet und seinen Most früher trinkt, erhält ein entsprechend schwächeres Getränk. Wenn die Hefe keinen Zucker mehr zur Gärung hat, setzt sie sich am Boden ab und kann vom Most abgetrennt werden.
Um den typischen frischen Geschmack von Most zu erhalten, sollte man auf reife und säuerliche Apfel- oder Birnensorten zurückgreifen. Wer seinen Most besonders mild mag, sollte zudem das zerkleinerte Obst, die Maische, nicht zu stark auspressen. Denn sonst lösen sich mit dem Saft auch Bitterstoffe aus Schalen und dem Kerngehäuse heraus.
