Der im rohen Knoblauch enthaltene Stoff Allicin ist sowohl für den typischen Geruch der Zehen als auch für das Brennen auf der Zunge beim Essen verantwortlich. Das haben amerikanische Forscher herausgefunden. Das Allicin aktiviert hitzeempfindliche Rezeptoren im Mund, worauf der Knoblauchesser die Zehen als scharf empfindet.
Die scharfen Knoblauchzehen sind in der Küche schon lange als Würze beliebt und auch die therapeutische Wirkung des ungekochten Knoblauchs ist schon seit längerem bekannt. Die Forscher um Studienleiterin Lindsey Macpherson konnten nun zeigen, dass das typische brennende und prickelnde Gefühl auf der Zunge, das beim Essen von Knoblauch entsteht, durch das Allicin ausgelöst wird.
Allicin ist ein natürlicherweise im Knoblauch vorkommender schwefelhaltiger Stoff, der entsteht, wenn die Zellen einer rohen Knoblauchzehe beim Kauen oder Schneiden zerstört werden. Das Allicin aktiviert dann zwei bestimmte Rezeptoren, die in schmerzempfindlichen Nerven im Mund und in der Zunge vorkommen und temperaturabhängig oder durch chemische Stoffe erregt werden können.
Es ist bereits bekannt, dass der eine dieser beiden Rezeptoren sowohl auf Hitze als auch auf die scharfen Inhaltsstoffe des Chilis reagiert, während der zweite Rezeptor durch Kälte und die scharfen Stoffe im Zimtöl oder Senföl aktiviert wird. Aus diesen und den neuen Erkenntnissen schließen die Forscher, dass die auf Hitze reagierenden Rezeptoren eine Schlüsselfunktion spielen, wenn ein Nahrungsmittel neben dem Geschmack einer Speise auch andere Eindrücke verursacht. Dazu gehört neben der Hitze beim Essen von Chilischoten beispielsweise auch die beim Verzehr von Pfefferminzblättern empfundene Kühle. Da Allicin beim Kochen in weitere, stabilere Stoffe umgewandelt wird, hat gekochter Knoblauch einen deutlich milderen Geschmack und löst ein weniger starkes Brennen im Mund aus.
Lindsey Macpherson Scripp-Forschungsinstitut, La Jolla) et al.: Current Biology, Bd. 15, S. 929
ddp/wissenschaft.de ? Katharina Schöbi
