Immer der Nase nach

Die gängige Meinung, Trüffeln seien typisch südeuropäische Delikatessen, trifft zwar auf die beiden oben genannten Spezies zu, andere Arten kommen dagegen weit nördlich der Alpen vor, sogar auf der schwedischen Insel Gotland. Und seit der Jahrtausendwende werden die unterirdischen Pilze auch in unseren Breitengraden zunehmend häufiger gefunden – was selbst einige Fachleute überrascht hat. In deutschen Böden scheinen letztlich viel mehr Tuber zu gedeihen, als angenommen. Ungeachtet dessen gelten Trüffeln hierzulande als sehr selten und sind seit 1986 gesetzlich geschützt; sie in freier Natur zu sammeln, ist demnach streng verboten. Vielleicht wäre es an der Zeit, diese 30 Jahre zurückliegende Entscheidung auf eine unzureichende Datenlage hin zu überprüfen.

Geeignete Bedingungen schaffen

Die Pilz-Enthusiasten von Ahrtrüffel e.V. handeln trotzdem gesetzeskonform, denn sie suchen die Köstlichkeiten auf der vereinseigenen „Truffière“ – besagter Plantage am Sonnenberg. Solche Anlagen sind in Spanien, Frankreich und Italien bereits weit verbreitet und dienen in gewisser Weise dem Anbau von Trüffeln. Zwar lassen sich die Edelpilze nicht im herkömmlichen Sinne züchten, doch es kann gelingen, einen geeigneten Lebensraum für sie zu schaffen und ihre Sporen dort auszubringen. Mitunter übernimmt das die Natur selbst. „Trüffeln setzen auf Zoochorie“, erläutert Konstantin Steinmeyer. Das heißt, sie lassen ihre Sporen von Tieren transportieren: von Mäusen, Insekten und vor allem von Wildschweinen. Das ist auch der Grund, warum die knolligen Fruchtkörper derart stark duften: Die Leckerbissen sollen gefunden und gefressen werden. Nur dann gelangen die enthaltenen Sporen auch in den Verdauungstrakt eines Vierbeiners. Der trägt die Trüffelkeime dann bestenfalls über eine weite Strecke hinweg und scheidet sie schließlich mit dem Kot wieder aus. „Trüffeltaxen“, nennt Steinmeyer die tierischen Helfer. Dank ihnen können die Pilze auch neue Habitate besiedeln – wie eine Truffière.

Trüffeln sind sehr teuer (o.), vor allem Weiße (o., M.). Muskattrüffeln lassen sich von Dezember bis März ernten (u.). · Foto: © Alessandro Cristiano / stock.adobe.com

Nachdem der Verein das Grundstück, einen ehemaligen Weinberg, 2006 erworben hatte, wurden darauf vor allem Haselnusssträucher gepflanzt und mit Weißdornbüschen, Wildbirnen- und Kirschbäumchen durchsetzt. Auch ein paar junge Eichen sind zu sehen. Im Randbereich der Anlage rankt sich stellenweise dichter Clematis entlang, ein Kalk anzeigendes Gewächs und somit ein Indikator für gute Trüffelstandorte, erklärt Konstantin Steinmeyer. Denn Tuber mag keine sauren Böden, die Edelpilze benötigen alkalische Erde mit pH-Werten über 7. Davon gibt es hier im unteren Ahrtal reichlich.

Mindestens ebenso wichtig ist die Vegetation. Trüffeln gehören zu den sogenannten Mykorrhizapilzen: Sie besiedeln die Wurzeln von Bäumen und Sträuchern, mit denen sie in Symbiose leben. Die langen, weit verzweigten Fäden des Organismus, Myzel genannt, dienen praktisch als Erweiterung des Wurzelgeflechts. Sie verbessern die Wasser- und Nährstoffversorgung der Wirtspflanze. Im Austausch erhält der Pilz lebenswichtige Kohlenhydrate; beide Seiten profitieren. Doch nicht jedes Gehölz taugt als Trüffelpartner. Die in der Truffière gepflanzten Arten gelten als ideal, betont Konstantin Steinmeyer. Anderswo werden auch Buchen oder Linden von Tuber besiedelt. Fichten und Tannen dagegen scheinen sie nicht zu mögen.

Den richtigen Riecher

Bella hat wieder etwas gefunden, diesmal offenbar ein größeres Stück. Christina Schröder kniet sich neben die Spürnase, gibt ihr zur Belohnung etwas Lachspaste und übernimmt das vorsichtige Freilegen selbst. Die Trüffel steckt direkt unter der Erdoberfläche, keinen Zentimeter tief. Ein Tuber uncinatum, deutsch Burgundertrüffel, erklärt die Finderin. Ein schönes Exemplar, ungefähr so groß wie eine Walnuss. Der Duft erinnert entfernt an Rinderbrühe. Kurz danach zeigt die eifrige Hündin schon den nächsten Pilz an, diesmal muss Frauchen etwas tiefer graben. Zum Vorschein kommt eine tiefschwarze Teertrüffel (Tuber mesentericum), die passend zur Farbe nach Räucherofen riecht. Schröder schneidet sie auf. Das Innere ist braunweiß marmoriert, die kleine Kostprobe erinnert an Knoblauch mit einem Hauch Fisch. Sehr interessant.

Die Plantage bietet den Trüffeln ideale Bedingungen. Sie verbinden sich über Myzel (r.) mit Wirtslaubbäumen. · Foto: © Konstantin Steinmeyer

Dabei sind die Pilze nicht nur wegen ihres Geschmacks empfehlenswert. Während die ihnen nachgesagte aphrodisierende Wirkung ein Märchen sein mag, zeigten Studien zu Trüffelextrakten, dass darin Phenole, Flavonoide und Polysaccharide enthalten sind. Diese bioaktiven Verbindungen können antioxidativ, antimikrobiell und entzündungshemmend wirken.

Die Truffière bei Bad Bodendorf war die erste ihrer Art in Deutschland, seit einigen Jahren gibt es solche Plantagen jedoch unter anderem auch im Taubertal, in Niederbayern und im Hegau westlich des Bodensees. Deren Besitzer haben offenbar eine Marktlücke gewittert. Auch Konstantin Steinmeyer sieht hierzulande durchaus Potenzial für den Trüffelanbau. Erträge von 80 bis 100 Kilo pro Hektar wären nicht abwegig, meint der Experte. Die meisten der hiesigen Erzeuger scheinen bisher indes nur Burgundertrüffeln und Sommertrüffeln (Tuber aestivum) im Visier zu haben. Diese lassen sich laut Steinmeyer auf deutschem Boden aber nicht wirklich gewinnbringend produzieren. In italienischen Truffièren seien die Hektarerträge im Schnitt doppelt so hoch. Das liegt wahrscheinlich am milderen Klima. Hier sei es dagegen lohnender, sich auf andere Arten wie Muskattrüffeln (Tuber brumale), Großsporige Trüffeln (Tuber macrosporum) oder Frühlingstrüffeln (Tuber borchii) zu spezialisieren. „Das sind Sorten, die noch nicht kommerziell besetzt sind“, erläutert Steinmeyer. Mit diesen relativ niedrigpreisigen Edelpilzen könnten mehrere Saisons abgedeckt und eine eigene Marktnische besetzt werden. „Trüffel made in Germany“, schwärmt der Bioökonom. Deutschland sei da noch „ein weißes Blatt Papier“.

Geschichte der Trüffeln auf deutschen Tellern

Aber woran liegt das? Warum ist die subterrane Delikatesse in Frankreich, Italien und Teilen Spaniens seit eh und je Bestandteil der kulinarischen Kultur, während sie hierzulande lange Zeit praktisch unbeachtet blieb? Nicht einmal Biologen hatten Tuber offenbar auf dem Schirm.

Weißer Trüffel. · Foto: © Photobeps / stock.adobe.com

Das vorherrschende Desinteresse scheint ursprünglich auf Hildegard von Bingens Einfluss zurückzuführen sein, meint Historiker Rengenier Rittersma von der Universität Mainz später im Telefoninterview. Die berühmte Ordensfrau warnte schon im 12. Jahrhundert in ihrer „Physica“, der „Heilkraft der Natur“ vor den ungenießbaren Hirschtrüffeln der Gattung Elaphomyces: Diese seien giftig und führten zu Fehlgeburten. Deshalb sind Trüffeln in Deutschland vermutlich in Verruf geraten. „Das wirkte weiter bis ins 18. Jahrhundert“, berichtet Rittersma.

Doch dann setzte eine Wende ein. Der württembergische Erbprinz Friedrich Ludwig bekam 1712 in Turin zum Abschluss seiner Ausbildung an der Militärakademie sechs Trüffelhunde geschenkt. Offenbar fand der junge Adlige so großen Gefallen an den knollenartigen Köstlichkeiten, dass er die Vierbeiner mitsamt dem Wissen in seine Heimat brachte. 1713 wurde am Hof in Stuttgart der erste herzogliche Trüffeljäger eingestellt. „Danach breitete sich dieses Phänomen wie ein Ölfleck aus“, erklärt Rittersma. Die Pilze bekamen einen festen Platz in den herrschaftlichen Menüs; immer mehr deutsche Fürsten nahmen eigene Trüffeljäger in ihren Dienst. „Das war günstiger, als sich die Delikatessen von woanders liefern zu lassen.“

Schon bald wurden Trüffeln nicht mehr nur innerhalb der Adelssitze konsumiert. Elitäre Nonnenkloster, die nur den Töchtern edler Familien offenstanden, verlangten bei Aufnahme einer neuen Novizin neben Austern oder Zitrusfrüchten auch Trüffeln als eine Art Mitgift, wie Rittersma berichtet. Die Pilze wurden unter anderem in Ragouts verarbeitet; das Garen sollte womöglich die angenommenen schädlichen Eigenschaften neutralisieren. „Im 19. Jahrhundert wird es dann auch ein bürgerliches Phänomen“, erläutert der Forscher. Großmetzgereien in Braunschweig und Apolda produzierten Trüffelleberwurst, und in deutschen Kochbüchern tauchten plötzlich viele trüffel-basierte Rezepte auf. In Berlin förderten die kaiserlichen Behörden Anbauversuche und ließen natürliche Vorkommen kartieren, erzählt Rittersma. Währenddessen sammelten in Südbaden Bauersleute Trüffeln für den Verkauf in Straßburg. Tuber war nun im gesamten Deutschen Reich gefragt.

Im 19. Jahrhundert breitete sich die Trüffelbegeisterung vom Adel ins Bürgertum aus. Für die Trüffelsuche kamen auch Schweine zum Einsatz. · Foto: © AKG / akg-images

Der Trend hielt allerdings nicht an. „Der erste große Schlag erfolgte Ende des Ersten Weltkriegs“, berichtet der Historiker. Bis dahin hatte der Adel die Expertise in Sachen Trüffeln besessen, verlor jedoch mit dem Untergang des Kaiserreichs enorm an Einfluss. Viele erfahrene Trüffeljäger waren zudem nicht mehr von den Schlachtfeldern zurückgekehrt, wie Rengenier Rittersma hinzufügt. „Auch in Frankreich ging die Trüffelproduktion nach dem Ersten Weltkrieg drastisch zurück.“ Der Zweite Weltkrieg schließlich führte zum Verlust guter Trüffelgebiete wie Schlesien. Außerdem hatte die deutsche Bevölkerung in der Nachkriegszeit schlicht andere Prioritäten als verzichtbare Gaumenfreuden. Die Edelpilze gerieten in Vergessenheit.

Abgesehen davon dürften sie durch die Intensivierung der Land- und Forstwirtschaft tatsächlich seltener geworden sein, meint Rittersma. Vor allem die damit einhergehende Bodenverdichtung habe sich als schädlich erwiesen. „Trüffeln gedeihen gut in einer Mischung aus Natur und Kulturland.“ Doch solche mosaikartigen Landschaftsstrukturen finden sich heute deutlich weniger als noch in den 50er Jahren.

Was nicht passt, wird passend gemacht

Die Ökologie der verschiedenen Tuber-Spezies birgt gleichwohl noch viele Geheimnisse. Was hat es beispielsweise mit diesen seltsamen kahlen Stellen auf sich, die häufig in der Nähe von Trüffelbäumen anzutreffen sind? Fachleute nennen sie Brûlés, vom französischen Verb „brûler“ für verbrennen. Denn oft sind solche Flächen komplett frei von Bewuchs – fast wie nach einem Feuer. Nur die Asche fehlt. Ein internationales Forschungsteam hat Brûlés von Perigord- und Sommertrüffeln in spanischen Wäldern genauer untersucht. Die Pilze treten offenbar nicht nur mit ihren bevorzugten Wirtsbäumen in Kontakt, berichtet Studienleiter Thomas Kuyper, Biologe an der niederländischen Universität Wageningen. „Trüffelmyzelien stecken auch in Wurzeln, in die sie eigentlich nicht gehören.“ Sprich, in denen von Kräutern und Stauden. Dass solche Pflanzen dann nach und nach von ihrem Standort verschwinden, kann mehrere Gründe haben, erklärt Kuyper. Möglicherweise parasitieren die Pilze jene Gewächse, die ihnen nicht als Wirt dienlich sind, oder die Trüffeln produzieren gar phytotoxische Substanzen, um Nährstoffkonkurrenten aus dem Weg zu räumen. Eine natürliche biochemische Bekämpfung gewissermaßen.

Rund um Trüffelbäume entstehen häufig bewuchslose Stellen. Das Phänomen nennt sich Brûlé. · Foto: © Thomas Kuyper

Was Kuyper und seine Kollegen eindeutig nachweisen konnten, waren Veränderungen im Untergrund der Brûlés. Das Erdreich enthält dort weniger organischen Kohlenstoff und weist geringere Carbonat-Konzentrationen auf; zum Teil steigt der pH-Wert an. Die Pilze modifizieren offenbar ihren Lebensraum und konstruieren sich eine eigene Nische. Dieses Phänomen lässt allerdings Zweifel am gegenseitigen Nutzen im Verhältnis zwischen Trüffeln und Wirtsgehölzen aufkommen. Erstere verursachen damit schließlich eine Verschlechterung der Bodenqualität. Der Gehalt an organischem Kohlenstoff, sprich Humus, sinkt, und Verschiebungen im Carbonat-Haushalt führen leicht zu Eisenmangel. Bäumen tut das im Allgemeinen gar nicht gut. Die Trüffelwirte hingegen, vermuten die Wissenschaftler, haben sich wahrscheinlich evolutionär an solche negativen Einflüsse angepasst. Oder die Vorteile der Partnerschaft überwiegen schlicht die Defizite.

Den Moment genießen

In der Truffière am Sonnenberg wird zum Lunch geladen. Konstantin Steinmeyer tischt auf: Crostini mit Gänseschmalz, Hirschtatar, wilder Salat und zum Dessert Pannacotta, alles verfeinert mit Trüffeln. Der Bioökonom ist auch gelernter Koch und möchte die Menschen über gutes Essen wieder näher an die Natur heranführen. Liebe geht schließlich durch den Magen. Diese interessante Idee könnte gerade in Deutschland ganz neue Perspektiven eröffnen. Artenvielfalt und gesunde Ökosysteme würden zu einer Bereicherung der Speisepläne beitragen, die Vorteile des Naturschutzes wären dann auch über den Gaumen erlebbar. Klingt verlockend!

Nach dem Mittagessen geht Steinmeyer noch in den Wald, um selbst Trüffeln zu suchen. Er schreibt momentan seine Masterarbeit und hat eine Sondergenehmigung zu Forschungszwecken. Die Hügel bei Bad Bodendorf mit ihren lichten Haselnusshainen und den guten, lockeren Böden sind dafür ein ideales Revier, erklärt der Fachmann. Doch Oskar und Giotto, Steinmeyers Hunde, haben offenbar keine Lust mehr. Sie möchten nach der ganzen Spürarbeit am Vormittag lieber rennen. Derweil bricht die Sonne durch die bleigrauen Wolken und bringt das letzte gelbe Herbstlaub zum Leuchten. Die Hunde toben fröhlich herum. Hätten wir doch nur selbst eine so feine Nase! //

Steinmeyers Hunde unterstützen ihn bei der Kartierung der Trüffelvorkommen. · Foto: © Konstantin Steinmeyer

Kurt de Swaaf

kannte bisher nur die Sommertrüffeln. Bei seinem Besuch im Ahrtal hat ihn die Aromenvielfalt anderer Arten völlig überrascht.

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