Das Vorgaren von Pommes frites in der Mikrowelle verringert die Bildung des als krebserregend geltenden Stoffs Acrylamid. Das haben türkische Forscher um Belgin Erdogdu gezeigt, die in auf diese Weise vorgegarten Pommes frites über die Hälfte weniger Acrylamid nachwiesen. Da die Pommes so kürzer und bei niedrigeren Temperaturen frittiert werden können, entsteht weniger von der Substanz, so die Wissenschaftler
Erdogdu und sein Team kochten Kartoffelstäbchen zuerst zwischen zehn und dreißig Sekunden lang bei 850 Watt in der Mikrowelle. Beim Fertiggaren in 150 bis 190 Grad Celsius heißem Sonnenblumenöl überprüften sie dann Acrylamidbildung, Wassergehalt und Temperaturen in und an den Pommes frites. Ihre Ergebnisse zeigten, dass vorheriges Garen die Acrylamidbildung um bis zu sechzig Prozent verringert. Den größten Unterschied zu Kontrollpommes, die nicht vorgegart wurden, verzeichneten die Forscher bei den höchsten Temperaturen.
Weiter konnten die Forscher feststellen, dass die vorgegarten Pommes eine noch appetitlichere Farbe aufwiesen als die nicht vorbehandelten Pommes. Durch das alleinige Vorgaren in der Mikrowelle entstanden lediglich Spuren von Acrylamid. Da die Methode der türkischen Forscher nur kurze Zeit in Anspruch nimmt, hoffen die Forscher daher nun, dass das Vorgaren von Pommes frites in der Mikrowelle besonders bei der industriellen Verarbeitung Schule macht.
Acrylamid entsteht in stärkehaltigen Lebensmitteln während Garungsprozessen, bei denen unter Ausschluss von Wasser mit großer Hitze gearbeitet wird, beispielsweise beim Backen, Braten, Rösten, Grillen und Frittieren. Seit der Entdeckung von Acrylamid im Jahr 2002 in den zum Teil beliebtesten Lebensmitteln suchen Forscher nach Möglichkeiten, die Entstehung des Stoffs zu verhindern. Die Bildung von Acrylamid beginnt schon bei 120 Grad Celsius, ab 170 Grad nimmt sie jedoch sprunghaft zu. Lebensmittel, die im Beisein von Wasser gegart werden, weisen kein oder sehr wenig Acrylamid auf.
Belgin Erdogdu (Universität Mersin) et al.: Journal of the Science of Food and Agriculture, Online-Vorabveröffentlichung, DOI:10.1002/jsfa ddp/wissenschaft.de ? Sabine Keuter
