Flavonoide sind in bestimmten Mengen nicht nur gesund für das Herz, sondern können sogar den Geschmack von Nahrungsmitteln verbessern. Werden diese sekundären Pflanzenstoffe beispielsweise Milch vor dem Pasteurisieren zugefügt, fehlt der Milch nach dem Erhitzen der typische unangenehme Beigeschmack. Das berichteten amerikanische Wissenschaftler auf einem Treffen der Amerikanischen Gesellschaft für Chemie in New York.
Flavonoide können das Risiko für Herzerkrankungen senken. Das ist schon länger bekannt, doch bislang wurden die gesunden Pflanzenstoffe aufgrund ihres bitteren Geschmacks aus Nahrungsmitteln oft künstlich entfernt. Devin Peterson von der Universität in Pennsylvania (USA) und seine Kollegen zeigten nun, dass diese Stoffe ? in gesundheitsfördernden Mengen verwendet ? die geschmackliche Qualität einiger Lebensmittel sogar erhöhen können.
Die Forscher untersuchten einen dieser pflanzlichen Stoffe, das so genannte Epicatechin, das etwa in Obst und Gemüse zu finden ist. Sie fügten die Substanz verschiedenen Nahrungsmitteln wie Milch und Kakao vor dem Erhitzen oder Rösten zu. Erfahrene Lebensmitteltester bestätigten anschließend, dass die mit Epicatechin versetzte Nahrung im Vergleich zu unbehandelten Produkten deutlich besser schmeckte.
Flavonoide können demnach den unerwünschten Beigeschmack mancher Lebensmittel, der oft durch deren Verarbeitung entsteht, verringern. Wenn dieser geschmackliche Effekt einmal besser verstanden ist, könnte das die Herstellung von gesunden und wohlschmeckenderen Produkten erleichtern, hofft Peterson.
ddp/bdw ? Stefanie Offermann
