Weihnachtszeit ist Marzipanzeit, doch die teuren Inhaltsstoffe der saftigen Mandel-Paste locken offenbar Fälscher in manche Weihnachtsbäckereien. So werden gerne auch mal Produkte als “Marzipan” bezeichnet, die statt der teuren Mandeln in der Zuckermasse billigere Ersatzstoffe wie Soja, Erbsen oder Obstkerne enthalten. Erkennen ließ sich das Imitat nicht zuverlässig ? bis jetzt. Die Lösung: moderne Gentests.
Mit bisherigen Methoden konnte man bestimmte Inhaltsstoffe in den Weihnachts-Pasten nicht zweifelsfrei auseinanderhalten. Auf Anfrage der Industrie suchten Wissenschaftler um Ilka Haase vom Institut für Lebensmittelchemie (Prof. Markus Fischer) der Universität Hamburg deshalb nach einer Möglichkeit, zu bestätigen, dass auch Marzipan drin ist, wo Marzipan drauf steht. Dabei bedienten sie sich eines Verfahrens, mit dem normalerweise Verbrecher anhand von Erbgutspuren identifiziert werden, die sie am Tatort zurückgelassen haben: der Polymerase-Kettenreaktion, kurz PCR. Diese Methode setzten die Forscher ein, um die DNA-Spuren von Soja, Obstkernen und anderen pflanzlichen Bestandteilen in einem Produkt nachzuweisen. Ilka Haase und ihre Kollegen avancierten also zu Marzipan-Detektiven.
Sieben Marzipanhersteller unterstützten die Wissenschaftler, indem sie ihnen Marzipan-Rohmasse für die Tests zur Verfügung stellten. ?In erster Linie geht es der Industrie darum, ihre Rohstoffe und Produkte auf Qualität und Reinheit testen zu lassen?, erklärt Haase. Die Forscher analysierten dazu nun verschiedene Mischungen mit unterschiedlichen Mengen an Aprikosenkernen, Pfirsichsamen, Erbsen, Bohnen, Soja, Lupine, Kichererbsen, Cashewnüsse und Pistazien.
Das PCR-Verfahren stellte sich als sehr sensibel heraus: Die Wissenschaftler konnten noch Verunreinigungen von nur 0,1 Prozent feststellen. In Zukunft soll die Methode jetzt auch vom Bundesverband der deutschen Süßwarenindustrie zur Qualitätskontrolle verwendet werden. ?Im Moment arbeiten wir daran, das Verfahren ebenfalls für die Unterscheidung von Weizen und Dinkel und zur Qualitätskontrolle von Edelkakao anzuwenden?, so Ilka Haase. Der Verbraucher soll also in Zukunft nicht nur in geprüften Marzipan-, sondern auch in reinen Schokoladen- und Dinkelgenuss kommen.
Philipp Brüning (Universität Hamburg) et al.: Journal of Agricultural and Food Chemistry, doi: 10.1021/jf202484a © wissenschaft.de ? Marion Martin
