Warum abgestandenes Bier gelegentlich einen unangenehmen Geruch verströmt, konnten Chemiker der University of North Carolina in Chapel Hill und belgische Wissenschaftler der Universität Gent nun klären. Übel riechendes Bier entsteht, sobald das Getränk längere Zeit dem Licht ausgesetzt ist, erläutert das internationale Team in der Novemberausgabe der Fachzeitschrift Chemistry ? A European Journal.
Normalerweise schützen einige vom Hopfen stammende Substanzen das Bier vor der Zersetzung durch Licht, erklärt Malcolm Forbes von der Universität in Chapel Hill. Sie unterdrücken das Bakterienwachstum und sorgen dafür,dass der Schaum stabil bleibt.
Die vor Licht schützenden Hopfenkomponenten gehören überwiegend zu den Isohumulonen, wie die Forscher herausfanden. Diese Isohumulone sind jedoch sehr lichtempfindlich. Strahlt sichtbares oder ultraviolettes Licht auf sie ein, so entstehen zunächst freie Radikale, reaktive Teilchen, die dann die übel riechenden Substanzen bilden. Der unangenehme Geruch rührt von einem Thiol her – eine ähnliche Verbindung setzt auch das Stinktier aus seinen Drüsen frei.
Die Erkenntnisse der Chemiker sind zugleich von Bedeutung für die Bierindustrie. Denn sie ist bestrebt, auf klarsichtige Flaschen umzusteigen, da diese billiger sind. So würde aber das Bier schon nach kurzer Lagerung verderben. Zwar füllen Miller Genuine Draft und Corona ihr Bier in Weißglas ab, doch bedienen sich beide Brauereien eines Tricks: Miller verwendet veränderte Hopfenkomponenten, die keine übel riechenden Thiole bilden können und Corona verpackt seine Flaschen zusätzlich in Kartons, um sie vor dem Licht zu schützen.
Vielleicht kommt dennoch bald mehr Bier in hellen Flaschen auf den Markt. Denn die belgischen Wissenschaftler haben bereits ein Patent auf einen Prozess beantragt, der Bier weniger lichtempfindlich machen soll.
Susanne Donner
