Spanische Forscher haben eine Möglichkeit gefunden, Weintrauben haltbar zu machen und gleichzeitig ihren Gehalt an gesundheitsfördernden Stoffen zu erhöhen: Anstatt die Früchte wie üblich mit Schwefeldioxid vor Pilzbefall zu schützen, setzen sie Ozon ein. Damit können sie zwar nicht ganz den Konservierungseffekt des Schwefelgases erreichen, vermeiden jedoch die allergischen Reaktionen, die Schwefeldioxid und seine Abkömmlinge bei manchen Menschen auslösen. Zusätzlich steigt durch die Ozonbehandlung die Menge an Antioxidantien ? Substanzen, die freie Radikale unschädlich machen können ? in den Früchten deutlich an. Die Methode könnte daher in Zukunft nicht nur für die Konservierung von Obst eingesetzt werden, glauben Francisco Artés-Hernández und seine Kollegen. Sie kann eventuell auch die Sulfitzugabe bei der Weinherstellung ersetzen.
Sechzig Tage lang hielten die Wissenschaftler ihre Testtrauben bei null Grad Celsius und versorgten sie dabei mit verschiedenen Gasgemischen ? mit normaler Luft mit und ohne Schwefeldioxid, mit einem natürlichen Fungizid und eben auch mit Spuren von Ozon. Das Ozon schützte die Früchte nur um etwa zehn Prozent schlechter vor einem Pilzbefall als das Schwefeldioxid, zeigte die Auswertung. Der Gehalt an antioxidativen Polyphenolen in den Trauben stieg jedoch teilweise um bis auf das Vierfache an. Warum das passiert, wissen die Forscher allerdings nicht. Möglicherweise, so ihre Vermutung, setzt das Ozon die Früchte unter Stress und sie fahren sozusagen als Verteidigungsstrategie die Polyphenolproduktion hoch.
Als nächstes wollen Artés-Hernández und sein Team versuchen, die Konservierungswirkung der Ozonbehandlung zu verstärken. Dann könne die Methode durchaus auch industriell eingesetzt werden, glaubt der Studienleiter. Allerdings ist das Ozonverfahren teurer als die Schwefeldioxidmethode, so dass derartig behandelte Trauben wohl eher als hypoallergene, polyphenolreiche Früchte für eine bewusste Ernährung vermarktet werden müssten.
Mit der Ozonbehandlung lässt sich möglicherweise auch ein gesünderer Wein herstellen: Das Ozon könnte auch hier anstelle des Schwefeldioxids zum Abtöten von Mikroorganismen eingesetzt werden oder aber die Sulfite ersetzen, die den Wein länger haltbar machen. Diese Substanzen können bei Sulfitallergikern das so genannte Sulfitasthma auslösen und es ihnen damit unmöglich machen, Wein zu trinken. Dass sich der Polyphenolgehalt von Wein mithilfe des Ozons steigern lässt, glauben Experten dagegen nicht. “Das Problem ist, dass es wahrscheinlich zu lange dauert, bis das Ozon seine Wirkung entfaltet”, erklärt etwa der kalifornische Weinforscher Andrew Waterhouse. Schließlich seien die Tafeltrauben sechzig Tage lang behandelt worden, wohingegen für die Weinproduktion bestimmte Trauben sofort weiterverarbeitet würden.
Chemistry & Industry, 12. Februar 2007, S. 11 Francisco Artés-Hernández (Technische Universität, Cartagena) et al.: Journal of the Science of Food and Agriculture, DOI: 10.1002/jsfa.2780 ddp/wissenschaft.de ? Ilka Lehnen-Beyel
