fragt Karin Matko, Dresden
Der Mensch nimmt pro Tag zwischen 3 und 20 Gramm Salz zu sich. Ein Erwachsener „enthält” bis zu 300 Gramm Salz und benötigt täglich 1 bis 3 Gramm, um den Salzverlust durch Schwitzen und Ausscheidungen auszugleichen. Speisesalz ist daher lebenswichtig, weshalb der Mensch einen eigenen Geschmackssinn für „salzig” entwickelt hat.
Speisesalz besteht in erster Linie aus Natriumchlorid. In gelöster Form besteht es aus positiv geladenen Natrium- und negativ geladenen Chlorid-Ionen. Die Natrium-Ionen spielen eine wichtige Rolle bei der Regulation des Blutdrucks, bei der Entstehung und Weiterleitung von Nervenimpulsen und der Kontrolle des Wasserhaushaltes. Physiologen vermuten, dass beim Menschen eine neuronale Kontrollschleife im Gehirn beim Essen von Salz positive Empfindungen und Vergnügen auslöst. Man schließt dies in Analogie zu anderen Reizsystemen. Nimmt man beispielsweise Zucker zu sich, reagiert das Hirn darauf mit guten Gefühlen – und der Mensch wird animiert, ausreichend Kalorien zu sich zu nehmen.
Welche molekularen Grundlagen dem Geschmackssinn „salzig” zugrunde liegen, ist noch nicht klar. Forscher vermuten, dass dafür Ionenkanäle in Rezeptorzellen – „Enac” genannt – verantwortlich sind. Diese Zellen sitzen in den Geschmackspapillen der Zunge. Strömen positiv geladene Natrium-Ionen durch die Ionenkanäle, ändert sich die Ladung in der Rezeptorzelle. Dies könnte der Reiz sein, der an das Gehirn weitergeleitet und dort als „salzig” interpretiert wird.
