Nicht das Koffein macht den Kaffee bitter, sondern erst beim Rösten der Bohnen und beim Aufbrühen entstehende Substanzen. Das hat ein deutsch-amerikanisches Forscherteam um Thomas Hofmann von der Technischen Universität München in Laboruntersuchungen und Geschmackstests herausgefunden. Nach den Ergebnissen der Forscher ist das Koffein nur für 15 Prozent der Bitterkeit des Heißgetränks verantwortlich. Der größte Teil entfällt auf Antioxidantien, die erst bei der Weiterverarbeitung der Kaffeebohnen entstehen.
“Jeder denkt, Koffein ist der Hauptbitterstoff im Kaffee. Doch das ist definitiv nicht der Fall”, stellt Hofmann klar und verweist auf den bezüglich der Bitterkeit nur geringen Unterschied von gewöhnlichem und koffeinfreiem Kaffee. Der Lebensmittelchemiker machte mit seinem Team unter bis zu dreißig potenziellen Kandidaten in Substanzen aus der Gruppe der Chlorogensäure- Lactone und der Phenyl-Indane die wahren Urheber der Bitterkeit aus. Dass diese Substanzen in Kaffee vorhanden sind, war zwar bereits bekannt, doch wusste bisher niemand um deren bittere Wirkung.
Die Chlorogensäure-Lactone, von denen etwa zehn Varianten im Kaffee enthalten sind, kommen in grünen Kaffeebohnen noch nicht vor und entstehen erst beim Rösten der Bohnen. Sie sind für die Bitterkeit vor allem von Kaffee aus nicht zu stark gerösteten Bohnen verantwortlich. In dunkler gerösteten Kaffeebohnen, wie sie beispielsweise für Espresso verwendet werden, fanden die Forscher hingegen höhere Konzentrationen von Phenyl-Indanen, Abbauprodukten der Lactone. Diese Substanzen haben einen anhaltend herben Geschmack, was die Bitterkeit von Espresso erklären kann.
Auch die Art des Aufbrühens beeinflusst die Bitterkeit des Kaffees, konnten die Forscher zeigen und damit weit verbreitete praktische Erfahrungen bestätigen: So entstehen bei Aufbrühen bei hohen Drücken und Temperaturen, wie sie beispielsweise in einer Espressomaschine vorkommen, besonders viele Bitterstoffe. Bei normal aufgebrühtem Kaffee hängt die Bitterkeit hingegen hauptsächlich von den Bohnen und deren Röstung ab.
Mit ihren Erkenntnissen wollen die Forscher nun nach Methoden suchen, mit einer entsprechenden Vorbehandlung der Bohnen die Produktion von Bitterstoffen zu reduzieren. Auch ließen sich mit speziellen Bohnenmischungen mildere Kaffeesorten herstellen.
Thomas Hofmann (Technische Universität München) et al.: Beitrag auf dem Jahrestreffen der American Chemical Society, Boston ddp/wissenschaft.de ? Ulrich Dewald
