Text: Ralf Stork
Wenn wir Rinder oder Schweine frei nach unseren Vorlieben zusammenzüchten könnten, hätten sie keine Füße, keine Köpfe und auch keine Ohren. Keine Lungen, Nieren und Herzen. Keine Därme, Zungen und Schwänze. Wenn wir uns ein Tier nach unseren Vorlieben zusammenzüchten könnten, würde es nur aus Filetstücken bestehen, vielleicht noch – um der Abwechslung willen – aus ein paar Steaks und Schnitzeln. Aber obwohl wir die Natur auf fast allen Gebieten zu unseren Gunsten gebeugt und gebogen haben, lassen sich die Tiere nur bedingt optimieren: Ein Mastbulle wiegt bis zu 750 Kilogramm, ein Mastschwein 100 bis 150 Kilo. Die schmalen Filetstücke, die links und rechts entlang der Wirbelsäule verlaufen, bringen aber beim Bullen nur fünf, beim Schwein nur 1,6 Kilo auf die Waage. Sind sie verkauft, bleibt immer noch sehr, sehr viel Tier übrig. Und auch, wenn weitere geschätzte Stücke wie Entrecote, Rumpsteak oder T-Bone, Kotelett, Lendenbraten oder Spareribs verwertet worden sind, bleibt noch ein großer Fleischberg zurück. Diese sogenannten Edelteile machen immerhin bis zu 60 Prozent des bevorzugten Fleisches aus. Die Vermarktung der übrigen 40 Prozent: schwierig.
