Von der Schnauze bis zum Schwanz

Der Appell ist dabei vor allem an die Verbraucher und Verbraucherinnen gerichtet, das, was vor Ort produziert wird, auch vor Ort zu nutzen. Bei Nose-to-tail im engeren Sinne geht es vor allem darum, eine regionale Wertschöpfungskette in Gang zu setzen, in der auch die weniger begehrten Fleischstücke an den Kunden oder die Kundin gebracht werden können. Nose-to-tail bedeutet aber auch auf das ganze Tier zu schauen. Wer das ernsthaft macht, kommt um die Auseinandersetzung mit Themen wie Tiergesundheit und Tierwohl nicht herum. Was das konkret bedeutet, kann man zum Beispiel bei Meat Bringer in Wildau, im Südosten von Berlin, sehen.

Neue Cuts als neues Konzept

Wildau liegt drei S-Bahn-Stationen hinter der Berliner Stadtgrenze, da, wo die Metropole langsam in den Speckgürtel übergeht. Im Zehn-Minuten-Takt ist der Vorort an die Hauptstadt angebunden. Die Technische Hochschule Wildau, die sich 1991 im ehemaligen Lokomotivwerk direkt am Bahnhof angesiedelt hat, bringt täglich ein paar Tausend Studierende und Mitarbeitende in den Ort und damit auch potenzielle Kunden für das Nose-to-tail-Geschäft. In den alten Backsteinhallen hatte Meat Bringer seine erste Verkaufsstelle. Mittlerweile ist das Unternehmen ein Stück weiter ins Ortszentrum gezogen. 2022 wurde dort ein umgebauter ehemaliger Supermarkt als „Hall of Meat“ eröffnet. Auf 800 Quadratmetern können die Kunden zwischen mehr als 100 verschiedenen Fleischsorten und -stücken wählen. Verarbeitetes gibt es auch: Burger Patties, Leberwurst, Blutwurst und verschiedene Bratwürste.

Im Fokus stehen aber eindeutig die Fleischstücke. Da gibt es neben Filets, Koteletts, Gulasch, Rouladen, Rumpsteak und Entrecote auch viele Cuts, die – wenn überhaupt – nur ausgewiesenen Grillfreunden etwas sagen und die häufig altertümelnde, englische, französische oder spanische Namen tragen: Bavette, Zungenstück, Vegas Strip, Tomahawksteak, Picanha oder Teres Major.

Aber nicht nur Grill-Enthusiasten zieht es nach Wildau. Es kommen auch viele Kunden, für die Nachhaltigkeit und Tierwohl wichtig sind, und Migrantinnen und Migranten, die dort spezielle Fleischstücke – zum Beispiel Innereien oder Schweinebauch – finden, die Teil vieler traditioneller Küchen sind.

„Wir versuchen, möglichst viele neue Cuts anzubieten“, berichtet Olaf Mahr, Geschäftsführer von Meat Bringer, Fleischermeister und sogenannter Fleischsommelier. Analog zu Weinsommeliers, die sich mit Anbau, Herstellung, Abfüllung, Reifung, der richtigen Trinktemperatur und passenden Speisen auskennen, sind Fleischsommeliers Spezialisten für Fleisch. Sie kennen die unterschiedlichen Rassen bei Rind, Schwein, Lamm und Geflügel und lernen neue und internationale Zuschnitte, die je nach Fütterung, Reifung und Zubereitungsart ganz unterschiedlich schmecken können.

Verwerten statt verwursten

Bei den neuen Cuts geht es weniger darum, neuesten Gourmettrends hinterherzuhecheln. Sie sind vielmehr Voraussetzung der Nose-to-tail-Verarbeitung. „Das sind zum Teil Fleischstücke, mit denen man früher nichts anzufangen wusste und die deshalb als Suppen- oder Hackfleisch oder zu Wurst verarbeitet worden sind“, sagt Mahr. Wenn daraus dank des neuen Wissens Schnitzel, Steaks oder Braten geschnitten werden können, erhöht das die Wertschöpfung. Wenn prozentual mehr Fleisch zu relativ hohen Preisen verkauft werden kann, ist es einfacher, an anderen Stellen der Produktion hohe Standards einzuhalten.

In der Hall of Meat kann man in drei besonderen Kühlschränken Rinderrücken beim Reifen zusehen. Die Fleischstücke sind wie Kostbarkeiten in einer Museumsvitrine ausgeleuchtet. Die Kühlschränke werden sechs Wochen lang nicht geöffnet. So lange reift das Fleisch und wird dann erst noch weiterverarbeitet, bevor es in den Verkauf geht. Hier wird also keine Ware in ein möglichst attraktives Licht getaucht, sondern ein Konzept ausgestellt: Die meterlangen, 25 Kilo schweren Fleischstücke mit Fett und Knochen sind – anders als an der Fleischtheke im Supermarkt – ein Verweis auf die Verarbeitung jeder Wurst, jedes Burger-Patties und jedes Steaks. Ein Verweis auf das Tier, das für unseren Appetit geschlachtet wurde und früher einmal gelebt hat. Das ist der Kern der Nose-to-tail-Philosophie: die ganzheitliche, achtsame Sicht auf das ganze Tier von der Geburt bis zur Vermarktung.

„Als ich angefangen habe, habe ich erst einmal jeden einzelnen Produktionsschritt hinterfragt, die Haltungsbedingungen, das Futter der Tiere, die Wege zum Schlachthof und die Schlachtung selbst“, sagt Mahr, der das Unternehmen 2019 gegründet hat. Damals war er Quereinsteiger und auch wieder nicht. Er ist in Ostfriesland auf einem Bauernhof aufgewachsen, sein Onkel ist Landwirt, sein Bruder auch. Er selbst hat BWL studiert und lange als Manager in der Internetbranche gearbeitet. Da er sich immer schon mit guter Ernährung und natürlicher Produktion befasst hat, wagte er 2019 den Schritt in das Fleischgeschäft.

„Argentinisches Rinderfilet zu verkaufen und damit Geld zu verdienen, ist relativ einfach. Ich wollte versuchen, ob und wie man mit nachhaltig produziertem regionalen Fleisch ein Geschäft aufziehen kann“, sagt Mahr.

Regional und ökologisch

Die Schweine, deren Fleisch im Laden angeboten wird, stammen aus der Region und werden erst im Alter von einem Jahr geschlachtet. Üblich sind ansonsten sechs Monate. In ihrem immer noch recht kurzen Leben können sie aber auf Stroheinstreu statt auf Spaltenboden liegen, werden mit hofeigenem Futter – vor allem gedämpften Kartoffeln – gefüttert und haben Auslauf mit Suhlen und Unterständen. Das ist deutlich besser als etwa bei einem Mindeststandard-Bioschwein mit über 110 Kilogramm, für das nach dem fünfstufigen Haltungsformsiegel nur 1,5 Quadratmeter im Stall sowie 1,2 Quadratmeter Auslauf vorgesehen sind.

Die Rinder stammen aus Mutterkuhhaltung von 17 kooperierenden Bauernhöfen in der Umgebung. Die Tiere leben in natürlichen Herdenverbänden ganzjährig auf der Weide. Zugefüttert wird nur im Winter und nur mit Futter, das auf den Höfen selbst produziert wurde.

Alle kooperierenden Höfe liegen im südlichen Brandenburg. Die Wege zum Schlachter sind kurz. Laut EU-Verordnung über den Schutz von Tieren beim Transport dürfen Schweine, Rinder und Geflügel acht Stunden lang unterwegs sein. Aber auch Langstreckentransporte über mehrere Tage sind – mit Auflagen für längere Ruhepausen – möglich. Bei den ökologischen Anbauverbänden Bioland, Naturland und Demeter sind maximal vier Stunden Transport erlaubt.

Die Tiere von Meat Bringer sind dagegen oft nur 15, höchstens 30 Minuten unterwegs. Nicht selten kommt der Schlachter auch direkt auf den Hof. „Wir praktizieren auch Weideschuss und teilmobile Schlachtung, bei der Betäubung und Entblutung auf dem Hof in einer mobilen Schlachteinheit durchgeführt werden. Das ist für die Tiere die stressfreieste Art der Schlachtung“, sagt Mahr. Ohne die langen Wege zum Schlachter ist das Fleisch, das später in der Pfanne oder auf dem Grill landet, auch nicht voller Stresshormone.

Bis auf ein kleines Sortiment ist das Fleisch, das man in der Hall of Meat kaufen kann, auf minus 20 Grad Celsius schockgefrostet und vakuumverpackt. Das macht die Vermarktung des ganzen Tieres leichter. Ohne Tiefkühlung müsste alles Fleisch innerhalb weniger Tage verkauft und verzehrt werden. „Im Hochsommer aber will zum Beispiel niemand Rouladen essen“, sagt Mahr. So kann das Fleisch frisch aufbewahrt werden, bis im Winter die Nachfrage wieder da ist. Auch wenn der Name anderes vermuten lässt, Meat Bringer ist in erster Linie ein Ladengeschäft und liefert nur bedingt. Die Kunden kommen direkt aus dem Ort, aus der näheren Umgebung, viele aus den Berliner Bezirken Kreuzberg, Neukölln oder Friedrichshain, die mit öffentlichen Verkehrsmitteln nur eine gute halbe Stunde entfernt liegen. Manche kommen ein-, zweimal die Woche. Viele der Kunden sind ausgesprochene Grill-Fans. Wo sonst bekommt man schon ein fünf Zentimeter dickes kiloschweres Tomahawksteak? Oder eine große Beinscheibe von einer 18 Jahre alten Kuh. Viele kommen aber auch extra wegen traditioneller und weniger nachgefragter Fleischstücke, die deshalb nicht leicht zu bekommen sind, etwa einer Karkasse – dem Gerippe eines Huhns – für eine Suppe, Schweinebäckchen, Schweinebauch, Rinderleber oder Rinderzunge.

Kuh-Sharing

Ein weiteres Unternehmen, das sich seit 2015 dem Nose-to-tail-Konzept verpflichtet hat, ist KaufneKuh. Auch dort werden die sonst weniger begehrten, traditionellen Fleischstücke stark nachgefragt. „Bei uns kann man zum Beispiel Entenklein, Rinderzunge, Rinderknochen, Rinderherz oder Ochsenschwanz kaufen“, sagt die Geschäftsführerin Dorit Sonnert. Gründer des Unternehmens sind Yvo van Rijen und Berend te Voortwis, die 2014 in den Niederlanden angefangen haben, Rindfleisch beziehungsweise ganze Kühe zu verkaufen – aus Frust über undurchsichtige Herkunft und Haltungsbedingungen beim Fleisch im Supermarkt.

Anders als Meat Bringer, ist KaufneKuh ein Versandhandel. Vor allem werden dabei große Fleischpakete nach dem Prinzip des Crowdbutchering angeboten: Die Kunden und Kundinnen können auf der Internetseite zwischen verschiedenen Fleischpaketen auswählen und gewissermaßen einen Teil des Tieres kaufen. Geschlachtet wird erst, wenn das ganze Tier verkauft ist. Dann reift das Fleisch noch für zwei Wochen und wird anschließend verschickt. Geliefert wird – vakuumverpackt und gekühlt – deutschlandweit. Trotzdem ist das Unternehmen klar in einer Region verortet: „Wir arbeiten mit 50 verschiedenen Höfen zusammen, die alle in der Nähe von Überlingen liegen“, erläutert Sonnert. Die räumliche Nähe zu der Stadt am Bodensee ist wichtig, weil dort die Schlachterei liegt. „Wir wollen die Tiertransporte kurz halten. Der Weg zum Schlachter dauert höchstens eine Stunde“, sagt Sonnert.

Wie bei Meat Bringer, sind auch bei KaufneKuh Tierwohl und gute Haltungsbedingungen das Zentrum der Unternehmensphilosophie. Ein wichtiger Schlüssel dabei: Transparenz. Zu jedem Produkt kann man eine Leiste anklicken. Dort steht dann die Ohrmarke oder – bei Schweinen – die Gruppe der Tiere, der Hof, von dem sie stammen und der Schlachthof, auf dem sie geschlachtet wurden. Von vielen der kooperierenden Höfe gibt es ausführliche Porträts. Ganz anders als bei der Anonymität von Fleisch aus dem Supermarkt, die es sehr leicht macht, den unbequemen Fragen nach Tierwohl und Tierwürde aus dem Weg zu gehen.

Es gibt noch eine Gemeinsamkeit zwischen Meat Bringer und KaufneKuh: Beide werben auf ihren Homepages an prominenter Stelle dafür, weniger Fleisch zu essen. Für Unternehmen, die vom Fleischverkauf leben, ist das allerhand! Andererseits: Aus Sicht der Nose-to-tail-Philosophie, die Tierwohl und Nachhaltigkeit ins Zentrum stellt, ist es dann doch wieder ziemlich logisch und konsequent. //