Süße Hightech

Eine Tafel Schokolade kann man für eine Mark kaufen – das ist nicht teurer als vor einem halben Jahrhundert. “Daß Schokolade so preisgünstig angeboten werden kann, ist den enormen Fortschritten in der Produktionstechnik zu verdanken”, sagt Gottfried Ziegleder vom Fraunhofer-Institut für Lebensmitteltechnologie und Verpackung im bayrischen Freising. Seit vier Jahrzehnten befaßt man sich dort mit Schokolade. Fast alle Neuheiten der Verfahrenstechnik wurden in diesem Institut mitentwickelt und optimiert.

Lange Zeit war Schokolade nur als Getränk bekannt. Erst als vor genau 150 Jahren die Firma Fry & Sons in Bristol ein Produkt aus Kakaogrundmasse vorstellte, dem man als Festiger Kakaobutter und Zucker zugesetzt hatte, schlug die Geburtsstunde der Schokoladentafel. Daniel Peter und Henry Nestlé entwickelten aus dieser Urform nach achtjährigem Experimentieren 1875 die Milchschokolade. Sie besteht aus mindestens 18 Prozent Milchtrockenmasse.

Schokoladenhersteller, die edle Produkte auf den Markt bringen, arbeiten heute noch mit herkömmlichen Verfahren, weil extra lang gerührte Schokolade ihrer Meinung nach zarter schmeckt. Massenware läßt sich mit einem derartig aufwendigen Prozeß allerdings nicht herstellen. Für sie haben Wissenschaftler und Techniker deshalb seit etwa zwei Jahrzehnten immer neue Conchen entwickelt. Durch besonders geformte Rührelemente kommt es zu einer intensiven Entgasung der Kakaomasse: Leichtflüchtige Aromastoffe entweichen schnell. Ob diese Schokolade anders schmeckt als lang gerührte, ist indes eine ähnliche Glaubensfrage, wie die, ob es zwischen gutem Sekt und Champagner einen qualitativen Unterschied gibt.

Die Qualitätsüberwachung basiert auf chemischen Analysen der fertigen Schokolade. Da Kakao über 500 verschiedene Aromastoffe enthält, wäre eine Vollanalyse zu aufwendig. Die Forscher um Ziegleder haben deshalb jene Leitsubstanzen ausfindig gemacht, die das Produkt am besten charakterisieren. So erkennt man beispielsweise am Linalool-Gehalt des Kakaos, ob er besonders edel ist. Phenole warnen vor unerwünschtem Raucharoma. Und die Menge der Pyrazine in der Schokolade signalisiert den Röstgrad der Bohnen.

Wissenschaftliche Erkenntnis ist mitunter desillusionierend: Als Forscher vor kurzem die Konzentration des Duftstoffs Phenylethylamin exakt maßen, dem lange Zeit die euphorisiende Wirkung der Schokolade zugeschrieben wurde, erlebten sie eine Überraschung: Die Messungen zeigten, daß Phenylethylamin in der Schokolade schwächer konzentriert ist als in den meisten anderen Lebensmitteln. Es muß also eine andere Ursache haben, wenn Schokolade glücklich macht.