Warum der Genuss von Salat in seltenen Fällen zu einer Salmonelleninfektion führen kann, haben nun britische Forscher herausgefunden. Die Wissenschaftler um den Biologen Gadi Frankel vom Imperial College in London entdeckten den Mechanismus, mit dem sich die Salmonellen mit ihren Fortbewegungsorganen, den sogenannten Flagellen, auf den Blättern von Salat und Gemüse festhalten können. Gelangen diese Salmonellen auf diese Weise in den menschlichen Körper, besteht das Risiko einer Lebensmittelvergiftung.
Ursprünglich kommen Salmonellen vor allem in den Eingeweiden von Säugetieren und Vögeln vor. Werden salmonellenverseuchte Ausscheidungen von Tieren aber zur Düngung von Gemüsefeldern benutzt, so können die Bakterien auch auf Salat und Gemüse gelangen, erklären die Forscher. Weitere Infektionsmöglichkeiten bestehen auch während der Verarbeitung des Gemüses, wenn hygienische Standards nicht eingehalten werden.
Unklar war bislang jedoch, wie sich die Salmonellen auf dem Gemüse festhalten können. Für die Untersuchung dieser Frage erzeugten Frankel und seine Kollegen genetisch veränderte Salmonellen, die über keine Fortbewegungsorgane verfügten. In den anschließenden Versuchen konnten sich diese künstlich erzeugten Salmonellen nicht auf dem Gemüse halten. Daraus schlossen die Forscher, dass die Flagellen den Bakterien nicht nur zur Fortbewegung dienen, sondern auch als Halteorgan.
Die Forscher um Frankel sehen in salmonellenbehaftetem Gemüse ein hohes Risikopotenzial: Im Zuge einer gesünderen Ernährung griffen immer mehr Menschen zu Salatprodukten, schildern die Wissenschaftler. Damit steige gleichzeitig das Risiko für Infektionen durch verunreinigtes Gemüse. Gefährdet sind den Forschern zufolge vor allem als “gewaschen” deklarierte Produkte, da hier die Verbraucher dazu neigten, auf das nochmalige Waschen zu verzichten. “Es ist eine persönliche Entscheidung, aber die Menschen sollten sich über das Risiko bewusst sein, bevor sie sich entscheiden, ob sie ihr Essen waschen oder nicht”, erklärt Frankel.
Gadi Frankel (Imperial College, London): Beitrag auf der Fachtagung “Food Micro 2008”, Aberdeen ddp/wissenschaft.de ? Markus Zens
