Für das spritzige Aroma des Sekts sind nicht allein Hefen, sondern auch Bakterien verantwortlich. Nachdem die Hefe abgestorben ist, tragen Bakterien in einem weiteren Gärungsprozess zum typischen Geschmack und Prickeln des Getränks bei, haben spanische Mikrobiologen herausgefunden. Das könnte vor allem bei qualitativ hochwertigeren Sektsorten eine Rolle spielen.
Bei der Sektherstellung wird Wein mit Zuckern und speziellen Sekthefen versetzt und zu einer zweiten Gärung ? der Sektgärung ? in gas- und druckdichten Gefäßen eingelagert. Dabei entsteht die Kohlensäure, die das Getränk so spritzig macht. Bislang wurde angenommen, dass Hefen für diesen Prozess verantwortlich sind.
Offenbar bekommen die Hefen jedoch Unterstützung von anderen Mikroorganismen, zeigen die Ergebnisse der neuen Studie. Die Forscher isolierten nach 9 bis 17 Monaten Flaschenreifung aus zwei Cava-Sektsorten insgesamt 617 Mikrobenstämme. Nach 10 Monaten fanden sie keine Hefen mehr in den Getränken, dafür aber so genannte gram-negative und gram-positive Bakterienarten. Dabei wurden unterschiedliche Reifungsprozesse von unterschiedlichen Bakterien dominiert: Die gram-positiven ersetzten bald die gram-negativen Arten.
Auch wenn Hefen den Haupteinfluss auf die chemische Zusammensetzung des Sekts haben, können einige Geschmacksveränderungen auch auf das Wachstum, Absterben und Auflösen von Bakterien zurückzuführen sein. “Die in den Cava-Proben gefundenen Bakterien könnten hinsichtlich Aroma, Geschmack, Bläschengröße und -bestand einen markanten Einfluss auf die Qualität des Schaumweins haben”, erklärte Rius. “Abbauprodukte der Hefezellen beeinflussen den Geschmack und dienen den Bakterien gleichzeitig als Nährstoffe.” Da qualitativ hochwertiger Sekt zumeist länger reift, wäre der Einfluss der Bakterien bei diesen Sorten besonders stark.
Núria Rius ( Universität Barcelona) et al.: Beitrag bei der Hauptversammlung der Amerikanischen Gesellschaft für Mikrobiologie, Atlanta/Georgia (USA)
ddp/wissenschaft.de ? Cornelia Dick-Pfaff
