Forscher haben ein Gen in Hefe identifiziert, das maßgeblich für die Bildung und Stabilität des Schaums eines frischen Biers verantwortlich ist. Diese Entdeckung könnte es zukünftig ermöglichen, dem strahlenden Kopfschmuck der Biere zu einem längeren Leben zu verhelfen.
Ob Pils, Altbier, Kölsch oder Weizen ? mit dem Verlust der Schaumkrone schwindet auch der Durst der Bierfreunde, denn das feinblasige Gebilde gilt als Zeichen für Frische und Qualität. Neben dem Schönheitseffekt bewahrt die Schaumkrone ein Bier außerdem davor, schnell schal zu werden: Die Blasenschicht hemmt das Entweichen der Kohlensäure und hält das Getränk im Glas dadurch länger spritzig. Der begehrte Schaum entsteht, wenn Bier beim Ausschenken dem Druck in Fass oder Flasche entkommt und in Bewegung gerät. Dadurch perlt gelöstes Kohlendioxid aus und steigt in Form von Bläschen nach oben. An der Oberfläche bilden dann bestimmte Bestandteile des Bieres elastische Häutchen um das Gas.
Es war bereits bekannt, dass Eiweiße im Bier maßgeblich für die Bildung und Stabilität der Blasenhäutchen verantwortlich sind. Sie stammen teilweise von der Bierhefe, die bei der Gärung kohlenstoffhaltige Verbindungen in Alkohol umwandelt und dabei auch das Blasen-Gas Kohlendioxid freisetzt. Die Forscher um Lucía Blasco von der spanischen University of Santiago de Compostela haben nun eine Erbanlage namens CFG1 in den Mikroorganismen identifiziert, die ein Eiweiß bildet, das ihren Analysen zufolge maßgeblich die Stabilität von Schaum bestimmt.
Ohne CFG1 ist Schaum grobblasig und kurzlebig
Laut den Forschern lege bereits die Struktur des Eiweißes nahe, dass es eine Rolle bei der Bildung der Blasenhäutchen spielen könnte. Um dies zu testen, schalteten sie das CFG1-Gen in einem Test-Stamm der Hefe gezielt aus. Damit brauten sie anschließend Bier und verglichen das Endprodukt mit Bier, das mit Hilfe normaler Hefe entstanden war. Die Untersuchungen zeigten, dass das Fehlen des Eiweißes keine maßgeblichen Auswirkungen auf den Fermentationsprozess und Inhaltsstoffe hatte, wohl aber auf die Schaumqualität: Das Schaumvolumen war direkt nach dem Einschenken zwar ungefähr gleich, bei dem Bier ohne CFG1 war der Schaum aber grobblasiger und vor allem deutlich kurzlebiger als beim normalen Bier.
Die Brauindustrie, Wirte und nicht zuletzt der Verbraucher seien an einer optimalen Qualität der Schaumkrone interessiert, betonen die Forscher. Die Studie legt nahe, dass man durch die Verbesserung des Gehalts an CFG1 die Eigenschaften der begehrten Blasen-Pracht verbessern könnte. Möglicherweise werden also eines Tages CFG1-optimierte Hefestämme für langanhaltende Trinkfreude an den Biertischen der Welt sorgen.
Lucía Blasco (University of Santiago de Compostela) et al.: Journal of Agricultural and Food Chemistry, doi:10.1021/jf3027974 © wissenschaft.de – Martin Vieweg
