Köche sollten ihre Speisen immer mit zerdrücktem Knoblauch verfeinern: Das beim Quetschen frei werdende Enzym Alliinase fördert die Bildung gesunder Inhaltsstoffe und sorgt dafür, dass diese Substanzen, die sich positiv auf die Blutgefäße auswirken, die große Hitze in Ofen oder Kochtopf länger überdauern. Das haben argentinische Forscher in Kochversuchen herausgefunden. Sie empfehlen, den zerdrückten Knoblauch noch vor dem Kochen zehn Minuten ziehen zu lassen. Dann ist die Konzentration der schützenden Substanzen am höchsten, schreiben die Forscher.
Sie untersuchten bei verschiedenen Zubereitungsformen von ganzem und gequetschtem Knoblauch die Konzentration des mithilfe des Enzyms Alliinase gebildeten Wirkstoffs Allicin. Dieser Stoff hemmt das Zusammenklumpen der Blutplättchen und beugt so Herz-Kreislauf-Erkrankungen vor. Galmarini kochte den Knoblauch im Konvektionsofen, im Kochtopf und in der Mikrowelle. Insgesamt 25 Testvarianten köchelten sie durch. Dabei stellte sich heraus, dass ein dreiminütiges Garen im Konvektionsofen bei 200 Grad Celsius oder im kochenden Wasser die Allicinkonzentration kaum absenkte.
Erst bei Kochprozeduren ab sechs Minuten senkte sich die Wirkstoffkonzentration bei nicht zerquetschtem Knoblauch deutlich. Nach zehn Minuten Kochen gab auch die zerquetschte Variation nach. Im Mikrowellenofen änderte sich die Konzentration indes nicht. Die Art der Zubereitung hat den Forschern zufolge einen großen Einfluss darauf, ob sich die Wirkstoffe im Knoblauch entfalten können. Sie empfehlen, den Knoblauch nur kurz mitzukochen und ihn vor der Zubereitung in zerquetschtem Zustand etwas länger ziehen zu lassen. Dann hat das Enzym Alliinase Zeit, möglichst viel von dem Schutzstoff Allicin zu produzieren.
Claudio Galmarini (Argentinische Nationaluniversität, Mendoza) et al.: Journal of Agricultural and Food Chemistry, Bd. 55, S. 1280 ddp/wissenschaft.de ? Martin Schäfer
