Fleisch gibt es im Supermarkt inzwischen fast nur noch in abgepackten Portionen zu kaufen. Die Betreiber der Märkte entsprechen damit weitgehend den Wünschen ihrer Kunden. Aber dabei gibt es ein Problem: Das in Folie verpackte Frischfleisch, das zunächst so appetitlich aussah, ändert bereits nach wenigen Tagen seine Farbe, seine Textur und auch seinen Geruch. Woran liegt das?
Nach dem Schlachten ist das Fleisch fast keimfrei – jedoch nur für kurze Zeit. Denn beim Zerlegen und bei der Weiterverarbeitung kommt es unvermeidlich mit Keimen an den Werkzeugen in Kontakt. Wenn die Mikroorganismen auf dem Fleisch sich zu vermehren beginnen, werden verschiedene physikalische, chemische und mikrobiologische Prozesse in Gang gesetzt. Sie sorgen zusammen mit dem Luftsauerstoff dafür, dass der anfänglich so lecker aussehende Sonntagsbraten allmählich zu einem widerlichen Fleischklumpen mutiert, von dessen Zubereitung man aus geschmacklichen und gesundheitlichen Gründen dringend absehen sollte.
Eine neue Entwicklung von Carolin Hauser am Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV in Freising könnte hier Abhilfe schaffen. Die Lebensmittelchemikerin hat eine Frischhaltefolie entwickelt, die nach dem sogenannten Release-Mechanismus funktioniert. Hauser erklärt: „Bei direktem Kontakt mit dem Fleisch wird ein antimikrobieller Wirkstoff an die Produktoberfläche abgegeben. So wird das Fleisch effektiv geschützt.” Natürlich muss der Wirkstoff den lebensmittelrechtlichen Vorschriften entsprechen: Er darf nicht giftig oder allergen sein, außerdem muss er neutral riechen und schmecken. Carolin Hauser hat Sorbinsäure gewählt, die in einem Lack gelöst und auf die Basisfolie aufgetragen wird.
Um ihre Folie zu testen, kontaminierte die Forscherin Schweinefleischstücke einen Tag nach der Schlachtung mit dem Bakterium Escherichia coli. Anschließend verpackte sie einen Teil in normale Folie, den anderen in die neue „aktive” Folie. Dann lagerte sie das Fleisch bei acht Grad Celsius im Kühlschrank. Ergebnis: In der neuen Verpackung war die Zahl der Bakterien nach einer Woche auf ein Viertel des Anfangswerts gesunken, während das Fleisch in der herkömmlichen Verpackung Verwesungsspuren zeigte.
Redaktion: Hans Groth, nachrichten@bild-der-wissenschaft.de
