ERST BIER, DANN BROT

Die Erfindung des Ackerbaus war der Anfang der Kultur. Doch wie kam der Mensch aufs schwer zu sammelnde Korn? Hier die verblüffende Antwort eines Biologie-Professors. Die Nutzung von Getreide hing anfänglich nicht wesentlich mit der Ernährung zusammen. Die gesammelten Körner dienten der Erzeugung von Bier. Schon geringe Mengen, die man in wenigen Stunden oder Tagen sammeln kann, eignen sich hierfür. Hefepilze sind nahezu allgegenwärtig in den mittleren geographischen Breiten und unter den herrschenden Witterungsverhältnissen vor 10 000 Jahren. Zudem gibt es ein Hilfsmittel, die Spaltung der Stärke in Zucker zu beschleunigen: Speichel! Das darin enthaltene Enzym Ptyalin wandelt die pflanzliche Stärke in Zucker um. Deshalb schmeckt ungesäuertes Brot nach einigem Kauen süß, weil es kräftig durchgespeichelt wird. In Amazonien und an den Hängen der Anden Südamerikas erzeugen die Indios bis in unsere Gegenwart auf diese Weise das „ Spuckebier” Chicha. Sie repräsentieren eine uralte Form der Verursachung und Beschleunigung von Gärungen in stärkehaltigem Brei, der – mit Wasser verdünnt – Bier, süßes Bier, ergibt. Auf ähnliche Weise entsteht der Honigwein Met, der bei den Germanen so beliebt war und in Regionen, in denen es (noch) keine Getreidekulturen gab und wo es für den Weinanbau zu kalt war, Bier und Wein ersetzte. Die Parallelität ist offensichtlich: Honig und Getreidekörner können längere Zeit aufbewahrt werden, bis man sie zu alkoholischen Getränken vergärt. Doch diese sind nicht haltbar. Vor allem das Bier muss frisch getrunken werden. PROBLEM: FEST SITZENDE, KLEINE KÖRNER Ohne Berücksichtigung der mittlerweile vielfach verbesserten Technik der Bierherstellung (seine Haltbarmachung mit Bitterstoffen aus dem Hopfen beispielsweise) ergeben sich damit zwei ziemlich eng eingegrenzte Jahreszeiten für das Bierbrauen. Es ist dies zunächst der Hoch- beziehungsweise Spätsommer, wenn die Körner noch süß sind, und wieder der Frühling, wenn die im vorigen Herbst ausgereiften Körner keimen. Bis zur Technisierung der Bierherstellung waren dies auch die typischen Zeiten des Brauens. Verblieben sind davon die traditionellen Bierfeste im Frühjahr (vom spätwinterlichen Starkbier bis zum Maibock) und im Herbst. Andere Gesichtspunkte kommen hinzu. In den Formen des Wildgetreides sitzen die Körner recht fest. Es fällt sehr schwer, so klein wie sie sind, sie aus den Spelzen zu lösen. Muss man dies mit den Fingern tun, ist der Aufwand enorm. Die Energie, die es kosten würde, große Mengen von kleinen Körnern aus den mit langen, harten Grannen und festen Spelzen versehenen Ähren des Wildgetreides zu lösen, müsste dem Ertrag, der zustande kommt, abgezogen werden. Da sich Ergebnisse der Zucht in Richtung locker genug sitzender und größerer Körner erst auf lange Sicht einstellen, hätten die Menschen von Anfang an mit dem Problem zu kämpfen gehabt, wie man die „Spreu vom Weizen” trennt. Das Dreschen lohnt erst, wenn schon entsprechend große Mengen von reifen Ähren erzielt sind, also der feldmäßige Anbau zustande gekommen ist. All diese Schwierigkeiten entfallen, wenn es anfangs nicht um die Körner selbst, sondern um Flüssiges ging. Das Bier kann auch mit vollem Gehalt an Spelzen entstehen und geschlürft oder mit einem Rohrhalm getrunken werden. Älteste sumerische Darstellungen von der Zubereitung und vom Genuss des Bieres zeigen dies auch. Das erste schriftliche Dokument eines Brauverfahrens, das wir kennen, ist etwa 6000 Jahre alt. Es besteht aus einigen Tontäfelchen, die nach ihrem Finder „Monument Bleu” heißen und im Louvre zu Paris aufbewahrt werden. Auf den Täfelchen ist festgehalten, wie das Getreide Emmer enthülst wird, wie aus den gereinigten Körnern Fladen gebacken werden und daraus dann Bier hergestellt wird. In diesem Fall brauchte man es, um der Göttin Nin-Harra zu opfern. Sie war eine Fruchtbarkeitsgöttin und galt als die Erfinderin des Biers: So handelte es sich also wohl um ein Dankopfer für Speise und Trank, für Brot und Bier. Wir wissen sogar so ungefähr, wie das Bier der Sumerer beschaffen war. Das für die Damen wurde aus dem Emmer (Triticum dicoccum) hergestellt. Es ist eine Weizenart, die recht nah mit dem bei uns noch heute bekannten Dinkel (Triticum spelta) verwandt ist. Dem Emmer-Bier mengten die Sumerer Honig, Zimt und andere Gewürze bei. Die Männer bekamen herberes Bier aus Gerste. Entsprechendes berichtet auch das Gilgamesch-Epos. flüssiges brot – buchstäblich Eine weitere Stütze erhält diese Deutung dadurch, dass die den bisherigen Funden zufolge älteste Getreidepflanze nicht der später Brot liefernde Weizen, sondern die Gerste ist. Aus ihr wird bis heute hauptsächlich Bier gebraut, das bekanntlich – und nicht nur ironisch auf unmäßige Trinker bezogen – „Flüssiges Brot” genannt wird. Gerade in Bezug hierauf lohnt ein kurzer Rückblick auf die energetischen Erwägungen. Während das Sammeln von Wildgräsersamen in der Bilanz zu aufwendig ausfällt, um eine attraktive Alternative zu anderen Ernährungsweisen darzustellen, gilt diese Einschränkung nicht für die Erzeugung von Bier aus diesem Grundstoff. Im Gegenteil: Es kommt durch die Gärung ganz von selbst zu einer Konzentration von leicht verdaulichen, ergiebigen Nährstoffen, sodass Bier tatsächlich als Nahrungsmittel betrachtet werden kann – und das nicht nur in Bayern! Doch wie kam es vom Bier zum Brot? Richtiges Brot wird gleichfalls mit Hilfe von Gärung erzeugt. Doch nicht Hefepilze kommen dabei zum Einsatz, sondern Sauerteigbakterien. Sie erzeugen Kohlendioxid (CO2), wirken schnell in der Wärme und lassen mit ihrer Gaserzeugung den klebrigen Teig „aufgehen”. Im Backofen wird die weitere Gärung unterbunden. Durchgebackenes Brot gärt nicht mehr weiter, wenn es gegessen wird. Der komplizierte Vorgang der Brotherstellung macht es nicht gerade leicht, sich die Anfänge vorzustellen. Tatsächlich ist es auch schwer, in historischen Quellen solche zu finden. Denn bei den alten Abbildungen, die überhaupt in Richtung Brotherstellung gedeutet werden können, lässt sich nicht sicher genug unterscheiden, was dargestellt werden sollte. Es kann sich auch um die Zubereitung des Teiges handeln, aus dem Bier gebraut wird. So verhält es sich zum Beispiel in den Teigszenen aus dem Alten Ägypten. Sie können beides ergeben: Bierbrei und Brotteig. Erst die nachfolgende Behandlung entscheidet, ob die Fladen getrocknet und zu Brot gebacken oder noch stärker durchfeuchtet und zu Bier vergoren werden. Zweifelsohne vermittelt das Fladenbrot zwischen beidem. Seine Herstellung erlebte ich noch als Kind bei Groß- und Urgroßmutter. Die Frauen wälzten einen einfachen, etwas gesalzenen Teig zu Fladen aus, rieben ihn mit Fett ein und legten ihn einfach auf die heiße Herdplatte. Nach wenigen Minuten war der Fladen angebräunt, hatte einige Blasen geworfen und war nun, mit ein wenig Salz bestreut, fertig zum Essen. Doch so einfach das klingt, so sehr setzt die Herstellung von Fladenbrot voraus, dass die Getreidekörner sauber entspelzt und wenigstens zu grobem Mehl geschrotet worden sind. Ein Fladen voller stacheliger harter Spelzen wäre nicht essbar. die brücke zwischen bier und brot Das Fladenbrot kann daher nicht am Anfang gestanden haben. Es bildet ein Verbindungsstück, das zwischen den beiden Richtungen vermittelt. Einerseits hin zum verbesserten, flüssigen Bier, das nicht mehr nur aus einem Brei voller unverwertbarer Rückstände geschlürft oder aufgesogen werden musste, sondern getrunken werden konnte. Andererseits führt es zum Brot, weil in den für die Fladenbildung vorbereiteten und vielleicht immer wieder auch eine Zeitlang aufbewahrten Teig Bakterien eindringen können, die ihn zum „Gehen” bringen und damit die neue Möglichkeit eröffnen, das so entstehende Brot zu backen. Dadurch wird es zumindest für einige Tage, unter geeigneten Umständen auch für ein paar Wochen, haltbar. Die Sauerteigbakterien führen die Gärung im teigigen Zustand weiter. Die Hefepilze wirken im flüssigen Zustand besser. Sie standen dieser Deutung zufolge am Anfang. Die Sauerteigbakterien folgten erst später. Somit ging meiner Ansicht nach das Bier dem Brot voraus, auch wenn es anfänglich und für lange Zeit noch weit entfernt gewesen ist von dem, was wir heute unter Bier verstehen (wollen). Dieser Erklärungsansatz löst gleich mehrere Schwierigkeiten, die sich der bisher üblichen Ansicht entgegenstellen. Zunächst ist es die schon mehrfach erörterte Problematik der Effizienz am Anfang. Mit Bier als ursprüngliches Ziel der Nutzung von Gräsersamen spielt sie keine Rolle mehr. Es war kein Fleischersatz in schlecht gewordenen Zeiten, sondern im Gegenteil ein Genussmittel, das man sich leisten konnte, als die Zeiten gut waren. Auch die Forderung nach Dauerhaftigkeit erfüllt Bier ohne Wenn und Aber. Als Genussmittel ist es zwar den Wechselfällen der Zeiten unterworfen, wird von diesen aber nicht einfach wegselektiert, wenn es zeitweise nicht ergiebig genug gewesen sein sollte. Die Herstellung von Bier blieb in Mittel- und Nordeuropa auch während der sehr warmen Zeit des Hochmittelalters erhalten. Es musste nur gleich nach der Erzeugung getrunken werden, weil man es nicht lagern konnte – wie das Spuckebier in Oberamazonien auch. Schließlich wird durch diese Interpretation die große Zeitlücke verständlich, die zwischen den ziemlich sicheren Nachweisen erster Kulturen von Getreidearten und dem Auftreten von Brot vorhanden ist (siehe Tabelle „Der lange Weg zum Brot”). Danach gab es in Mittelamerika schon ein halbes Jahrtausend lang kultivierten Mais, ehe in Europa Brot nachweisbar ist. Die Kulturform der Gerste (Hordeum distichum) entstand als Kreuzung aus Hordeum vulgare und Hordeum spontaneum. Sie ist die älteste nachgewiesene Kulturgetreidepflanze. Es gab sie schon sechs Jahrtausende vor dem ersten Brot. ■ von Josef H. Reichholf Ohne Titel JOSEF H. REICHHOLF ist Evolutionsbiologe und Leiter der Wirbeltierabteilung an der Zoologischen Staatssammlung München. Darüber hinaus ist er ein höchst produktiver, erfolgreicher Buchautor (siehe auch das folgende Interview). Der hier abgedruckte Text ist ein Auszug aus seinem gerade erschienenen Buch „WARUM DIE MENSCHEN SESSHAFT WURDEN” (Fischer, Frankfurt/Main 2008, € 19,90). DER LANGE WEG ZUM BROT Frühester archäologischer Nachweis von verschiedenen Getreidearten und Brot: Gerste 10 500 v.Chr. Weizen 7800 v.Chr. Roggen 6600 v.Chr. Mais 5000 v.Chr. Reis 4000 v.Chr. Brot 4500 v.Chr.