Seit Jahrzehnten werden immer weniger Trüffel in den Wäldern gefunden. Im Gegenzug nehmen künstlich angelegte Trüffelplantagen zu. Doch die Zucht der begehrten Pilze ist immer noch ein schwer kalkulierbares Geschäft. Wissenschaftler suchen nun nach den Erfolgsfaktoren für eine perfekte Zucht der begehrten Knollen.
Titoune hatte die Lust an der Trüffelsuche schon fast verloren. Unwillig trottete die Hündin mit den Forschern Alexander Urban und Tony Pla durch die Trüffelplantage nahe Wien. Doch als die Besitzer der Anlage zu dem Tross stoßen, war Titoune wieder voll bei der Sache. Die Hündin lief kreuz und quer über das Gelände und steuerte dann schnurstracks auf eine der Baumhaseln zu. Ein Volltreffer. Minuten später graben die Forscher im Wurzelwerk des mannshohen Baumes eine kleine Burgundertrüffel aus. Es ist die erste Ernte auf einer österreichischen Trüffelplantage für Urban eine Sensation.
Seit zehn Jahren dreht sich für den Pilzforscher der Universität Wien alles um die unterirdisch wachsenden Knollen. Von Anfang an brannte er darauf, herauszufinden, ob auch im Alpenland möglich ist, was in Italien und Frankreich Tradition hat: die Zucht der teuren Fruchtkörper. 2004 gründete er mit dem französischen Forstwirt Tony Pla die Firma Trüffelgarten, die seither Bäume vertreibt, deren Wurzeln mit Sporen der heimischen Burgundertrüffel geimpft sind. Mit den so präparierten Pflanzen lassen sich Plantagen aufbauen. Nach fünf bis zehn Jahren sollten die ersten Trüffel im Boden wachsen, verheißt Urban.
Auch in Deutschland haben sich schon Käufer gefunden. In Bayern, in den deutschen Weinanbauregionen, sogar in Berlin und an der Nordsee interessiert man sich für die Trüffelbäume. Der bayrische Kunstmaler Ingo Fritsch erntet in seinem Garten bereits die kostbaren Pilze, um damit Feinschmecker und Kunstfreunde in sein Atelier zu locken.
Bei diesem Fund müssen es die Firmengründer es allerdings vorerst bewenden lassen. Die Plantage ist noch zu jung, um Titoune erneut auf die Suche zu schicken. Urban hofft jedoch schon auf eine Spitzenernte von bis zu 300 Kilogramm pro Hektar im Jahr. Mit 200 bis 300 Euro pro Kilogramm Verkaufswert wären die Pilze ein lukratives Handelsgut.
Längst kommt ein beträchtlicher Anteil der kostbaren Knollen im Mittelmeerraum von Plantagen. In Frankreich werden mehr als 80 Prozent der teuren Périgordtrüffel künstlich vermehrt. In Eichenhainen gedeihen sie in deren Wurzelwerk.
Doch obwohl man die delikaten Pilze mittlerweile züchten kann, ist der Aufwand immer noch sehr groß, weiß Historiker Rengenier Rittersma von der Universität des Saarlandes: “Künstliche Anlagen sind bis heute die zweite Wahl. Gegenden, in denen die Trüffel natürlich vorkommen, sind weitaus ergiebiger.”
Der Pilz reagiert nämlich hochsensibel auf seine Umgebung. Boden, Licht, Feuchtigkeit, Tiere und Pflanzen jede Kleinigkeit muss stimmen, damit er überhaupt Fuß fassen kann. Die Pilzfäden sprießen dann in die Wurzelzellen von Eichen- oder Baumhaselbäume hinein, mit denen die Trüffel in Symbiose lebt.
Doch die Kooperation zwischen Pilz und Baum steht auf wackeligen Beinen. Fakt ist: Aus unerklärlichen Gründen sprießen oft trotz Zweisamkeit keine Trüffel. Über die Ursachen rätseln die Wissenschaftler bis heute. An ihren natürlichen Standorten entdeckte man eine erstaunlich hohe genetische Vielfalt und vermutet nun darin einen Schlüssel zum Erfolg. Wahrscheinlich tragen Mäuse, Wildschweine und Hirsche dazu bei, dass das Trüffelerbgut kilometerweit verschleppt wird, indem sie die Knollen fressen und die Sporen mit dem Kot ausscheiden. Urban geht derzeit diesem Phänomen nach. Vielleicht wird es eines Tages ein integriertes Plantagenmanagement geben, bei dem Tiere dazugehören, mutmaßt er.
Einstweilen werden die besten Ernten auf Flächen eingefahren, auf denen früher wilde Trüffel gefunden wurden. Die Überlegenheit der natürlichen Verbreitungsgebiete für die Zucht hat dazu geführt, dass Historiker Rittersma heute ein gefragter Mann ist. Als Berater des Europäischen Interessenverbandes der Trüffelsucher und -züchter soll er aus alten Aufzeichnungen ableiten, wo die Knollen heute gedeihen könnten.
Doch selbst in ihrem natürlichen Ökosystem entpuppen sich die Trüffel als launische Pilze. “Legt man eine Plantage für den schwarzen Périgordtrüffeln an, findet man im Boden manchmal nur Wintertrüffel. Diese sind wesentlich weniger wert und haben einen sehr intensiven, aber ziemlich penetranten Geschmack”, schildert Urban typische Probleme. Dass ein anderer Pilz geerntet wird als ausgebracht, liegt oft an der unterirdischen Konkurrenz: Der Boden kann Sporen minderwertiger Arten beherbergen, die sich durchsetzen, wenn sie an den Standort nur geringfügig besser angepasst sind. Manchmal kommt es vor, dass von einem Jahr auf das andere die geerntete Trüffelart wechselt. “Das ist für die Bauern natürlich der Albtraum, zumal die Produktion nie wieder zur ursprünglichen Art zurückkehrt”, sagt Rittersma.
Die vermeintlichen Eskapaden der Knollen zeigen letztlich nur, wie wenig der Mensch sie versteht. Nicht einmal alle Arten kennt man bislang. “Man ging von etwas mehr als zwanzig in Europa aus. Aber wir vermuten, dass es mehr gibt, wobei die meisten nicht von kulinarischem Interesse sind”, so Urban.
Die Zeit läuft den Forschern unterdessen davon. Denn die Knollen im Boden schwinden dramatisch. “Seit sieben bis acht Jahrzehnten werden immer weniger Wildtrüffel gefunden”, berichtet Rittersma. Alleine in Frankreich ist die Ernte von mehr als 1.000 Tonnen im ausgehenden 19. Jahrhundert auf weniger als 100 Tonnen eingebrochen. Dies liegt zum einen an der massiven Ausbeutung durch Trüffeljäger. Zum anderen setzt der Klimawandel den Perlen der Erde zu: Die Sommer werden im Mittelmeerraum zunehmend heißer, der Schnee bleibt aus. Dadurch wird der Boden schlechter durchfeuchtet. Die Sporen können nicht wachsen. Rittersma ist überzeugt: “Die Trüffel kann nur gerettet werden, wenn ihr ökologisches Potenzial endlich wahrgenommen wird.”
ddp/wissenschaft.de – Susanne Donner
