Melonen sollten nicht im Kühlschrank, sondern bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden. Das schließen amerikanische Lebensmittelforscher aus Messungen der Konzentration so genannter Carotinoide in den Früchten bei verschiedenen Temperaturen. Diese gelblich bis rötlichen Substanzen wirken im menschlichen Körper als Antioxidantien vorbeugend gegen Krebs und andere Krankheiten. Während im Kühlschrank der Anteil der Carotinoide im Vergleich zur frisch geernteten Frucht konstant bleibt oder sogar abnimmt, steigt er bei Zimmertemperatur sogar teilweise stark an, so die Forscher.
In ihren Tests bestimmten die Wissenschaftlerinnen bei insgesamt sechzig frisch geernteten Früchten dreier Sorten die Farbe, den pH-Wert und den Gehalt verschiedener Carotinoide. Die Früchte wurden anschließend zwei Wochen lang entweder bei 21 Grad Celsius, bei 13 Grad oder bei 5 Grad gelagert. Danach bestimmten die Wissenschaftler erneut die Farbe und den Anteil gesundheitsfördender Antioxidantien.
Bei der Lagerung bei 21 Grad Celsius nahm die rote Färbung der Früchte deutlich zu. Dieses Nachreifen, das vielen Konsumenten aus der Praxis längst bekannt ist, geht tatsächlich mit einer markanten Zunahme bei den Carotinoiden einher, ergaben die Messungen. So nahm der Gehalt des Antioxidans Lycopin gegenüber der frischen Frucht um bis zu 40 Prozent zu. Der Gehalt des beispielsweise auch in Möhren enthaltenen Betacarotins stieg sogar um rund 140 Prozent an. Die Forscher führen diesen Anstieg auf Enzyme zurück, die erst bei höheren Temperaturen aktiv werden und so zur Bildung neuer Antioxidantien beitragen. Bei den bei niedrigeren Temperaturen gelagerten Melonen blieb der Anteil dieser gesundheitsfördernden Stoffe hingegen konstant oder sank teilweise sogar ab.
Penelope Perkins-Veazie, Julie Collins (U.S. Department of Agriculture, Lane): Journal of Agricultural and Food Chemistry, Online-Vorabveröffentlichung, DOI 10.1021/jf0532664 ddp/wissenschaft.de ? Ulrich Dewald
