Tilleys Entdeckung gilt als Revolution der Backindustrie: “Diese Arbeit ist eine fundamentale Wandlung unseres Wissens”, erklärt Gary Rabold, zuständig für Technologietransfer von der KSU. “Zum ersten Mal haben wir einen messbaren Index für Teigqualität und Konsistenz.” Das Tyrosin war in bisherigen Theorien nie aufgetaucht, weil die Experten es gar nicht im Teig vermuteten. Sie hatten vergeblich versucht, die Bedeutung der Disulfid-Bindungen zu beweisen oder zu widerlegen. Bei diesen Experimenten beeinflussten sie allerdings auch die Tyrosin-Kreuzbindungen – die Teigqualität änderte sich tatsächlich, aber nicht aus den vermuteten Gründen.
Tyrosin ist eine Aminosäure im Getreide-Eiweiß, dem so genannten Gluten. Das Gluten gibt Brotteig seine Elastizität beim Mixen und Kneten und die luftige Struktur beim Backen. Tilley konnte nun erstmals einen Zusammenhang zwischen Tyrosin-Kreuzbindungen und Gluten-Qualität nachweisen: Je nachdem, wie gut und wie zahlreich die Tyrosine sich mit Molekülen auf den eigenen oder benachbarten Proteinketten verknüpfen, so gut oder schlecht wird auch die Teigstruktur sein. Das berichtet sie im Journal of Agricultural and Food Chemistry. Der Artikel liefert auch die allerersten Bilder, aufgenommen via Kernmagnetresonanzspektroskopie, die eine Teigstruktur unabhängig von Mehl und Teig zeigen.
