Dänemarks Ernährungswende

Sein Engagement ebnete 2020 den Weg zur Gründung eines neuen Netzwerks, in dem sich Bauern, Wissenschaftler, Unternehmer, Start-ups, Politiker, Geschäftsleute bei Kaffee über Businessmöglichkeiten im Bereich pflanzenbasierte Ernährung austauschten. Seine NGO habe man damals als Partner auf Augenhöhe wahrgenommen, als faktenorientierte, wissenschaftliche Stimme. „Einige Politiker sagten, unsere NGO hätte ihnen die Augen geöffnet“, erzählt Dragsdahl. Die Bauern hätten die konstruktive Atmosphäre sehr geschätzt und unterstützten den vorgestellten Aktionsplan der Regierung, der die Förderung von Projekten zur pflanzenbasierten Ernährung (inklusive Algen und Pilze) und zur Herstellung pflanzenbasierter Produkte vorsah. Bei der Parlamentsabstimmung stimmte sogar Dänemarks liberal-konservative Bauernpartei Venstre, die sich gegen Emissionssteuern in der Landwirtschaft stellt, dem Aktionsplan zu.

Doch nach wie vor subventioniere die dänische Regierung massiv die Fleischproduktion, sagt Dragsdahl. Hätte man sich für eine höhere Förderung pflanzenbasierter Ernährung und Produkte entschieden, hätte man die enormen Gesundheitskosten im Staat senken können, sagt er. Dennoch, die Abstimmung sei historisch und das Thema pflanzenbasierte Ernährung endlich kein Nischenthema mehr. „Der Aktionsplan ist ein Signal an die Welt: Wir wollen ein Vorbild für andere Länder mit hohem Fleischkonsum und hoher Fleischproduktion sein.“ Wenn der dänischen Bevölkerung und den dänischen Schweinebauern ein Umdenken gelänge, sei ein Wandel überall möglich.

Die Politikerin

Auch Ida Aukens Partei stimmte dem Aktionsplan zu. Auken, 47, vertritt die Sozialdemokraten im dänischen Parlament. Sie hat zu sich nach Hause eingeladen, eine Doppelhaushälfte in Kopenhagen, Trampolin im Garten, Kinderfußballschuhe vor der Tür. „Ich bin keine Vegetarierin“, sagt sie. „Aus rein pädagogischen Gründen. Wenn man als Politikerin beim Thema Ernährung zu ideologisch und zu dogmatisch wird, dann wenden sich die Menschen ab.“ Der Aktionsplan, erklärt sie, schließe alle Akteure des Lebensmittelsystems mit ein: „From farm to fork“ – vom Hof auf den Tisch. „Die Bauern und Köche sind unsere neuen Helden.“ Die Projekte reichen vom Onlinekurs, der pflanzenbasiertes Kochen an staatlichen Kantinen lehrt, bis zur Social-Media-Kampage, die gezielt Vorurteile über pflanzenbasierte Kost bei Männern im ländlichen Raum abbauen soll. Vom Forschungsprojekt, das die gesundheitlichen Vorteile pflanzenbasierter Ernährung bei Rheumapatienten untersucht, bis hin zum Lehrgang an Landwirtschaftsschulen, der junge Bauern beim Anbau von Hülsenfrüchten unterstützt.

Auken verweist auf die Planetary Health Diet – ein von internationalen Wissenschaftlern erstellter Speiseplan, der sowohl die Gesundheit des Menschen als auch die des Planeten schützen soll. Dieser Plan sehe vor, den Fleischkonsum weltweit zu halbieren und stattdessen die doppelte Menge an Gemüse, Nüssen, Hülsenfrüchten und Obst zu verzehren. „Dazu muss Dänemark sich einen neuen Markt aufbauen“, sagt Auken. Weg von den traditionellen dänischen Exportschlagern „Butter and Bacon“, hin zu Hülsenfrüchten und Kartoffeln. Statt aus Gelatine stelle ein großer deutscher Süßigkeiten-Hersteller seine Lakritze bereits mit Geliermitteln aus Kartoffelstärke her, die eine dänische Bauernkooperative zuliefere, berichtet sie. „Doch wir stehen noch ganz am Anfang, die Ausgangslage ist schwierig.“

Ihr Sohn öffnet die Tür und verabschiedet sich zur Schule. „Wenn du Kinder hast“, sagt sie, ist es deine Pflicht, optimistisch in die Zukunft zu blicken.“ Früher, als Studentin, litt sie an einer Klimadepression: „Warum studieren? Warum Kinder in die Welt setzen?“ Warum leben wir so, als wäre alles in Ordnung?, habe sie sich damals gefragt. 2011 wurde sie dänische Umweltministerin. Zehn Jahre ihrer Klimaarbeit habe sie gegen Klimaleugner ankämpfen müssen. Heute gilt Dänemark als das Land mit einem der strengsten Klimagesetze weltweit. „Pflanzenbasierte Ernährung ist heute das, was vor 20 Jahren die Erneuerbaren Energien waren“, sagt Auken.

Seit Juli 2025 hat Dänemark die EU-Ratspräsidentschaft inne. Auch für die europäische Sicherheitspolitik sei das Thema aktuell. Wir können uns nicht leisten, auf 80 Prozent unserer Felder Tierfutter anzubauen“, sagt sie, das sei Verschwendung und führe im Ernstfall zur Lebensmittelknappheit. Während des Ersten Weltkriegs habe Dänemark seine Schweineproduktion um ganze 80 Prozent gekürzt, die Rinderhaltung um ein Drittel. „Wir müssen wieder Lebensmittel für Menschen anbauen.“

Der Wissenschaftler

Doch was, wenn die dänische Bevölkerung nicht mitzieht? Wenn Bauern ihre Äcker mit Hülsenfrüchten bestellen, die Dänen aber weiterhin lieber Fleisch essen? Damit ein deutlicher gesellschaftlicher Wandel eintritt, ist noch viel Überzeugungsarbeit nötig, das zeigt die Statistik: Die Mehrheit der Dänen isst dreimal so viel Fleisch, wie es die Regierung empfiehlt. Das Wissenschaftsmagazin „Food Quality and Preference“ untersuchte, wie hoch die Bereitschaft der Dänen ist, ihren Fleischkonsum zu reduzieren: Ganze 57 Prozent der Befragten hatten nicht die Absicht, weniger Fleisch zu essen, 5 Prozent davon wollten ihren Fleischkonsum sogar noch erhöhen. Nur eine kleine Minderheit (3,5 Prozent) verzichtete ganz auf Fleisch.

Ole Mouritsen, Forscher und emeritierter Professor für Gastrophysik und Lebensmittelinnovation an der Universität Kopenhagen, kommt gerade von einer Forschungsreise aus Japan zurück. Er ist Gründer des interdisziplinären Zentrums Taste for Life. Gemeinsam mit dem dänischen Spitzenkoch Klavs Styrbæk hat er kürzlich das Buch „Plantforward Cuisine“ (Planzenbasierte Küche) herausgegeben. Ich spreche mit ihm über Zoom. „Wenn man Menschen aus westlichen Kulturen fragt, warum sie nicht bereit sind, mehr Gemüse zu essen, ist eine der am häufigsten genannten Antworten: Geschmack“, sagt Mouritsen. Essen müsse Freude bereiten. „Gemüse muss schmecken.“ Evolutionsbedingt enthalte Gemüse jedoch oft Bitterstoffe, oft fehle Süße, die Stengel seien hart. Mouritsens Rat: Umami.

Umami ist eine der fünf Geschmacksrichtungen, die der Mensch wahrnehmen kann. Es schmeckt herzhaft und mundfüllend, oft wird sein Geschmack mit Fleisch assoziiert. Es kommt jedoch in allen proteinhaltigen Lebensmitteln vor, also auch in Gemüse, vorausgesetzt, dass die Proteine aufgebrochen werden. Umami sei sogar in der Muttermilch enthalten, sagt Mouritsen, der Mensch sehnt sich ein Leben lang danach. 1908 entdeckte der japanische Chemiker Kikunae Ikeda den Träger des Umami-Geschmacks in Seetang: die Aminosäure Glutaminsäure. Auf der menschlichen Zunge befinden sich Sinnesrezeptoren, die eigens diese Glutaminsäure wahrnehmen. In Lebensmitteln komme umami in zwei Varianten vor, sagt Mouritsen: als freies Glutamat oder als freie Nukleotide. Oft werde der Umami-Geschmack jedoch von anderen Geschmacksrichtungen überlagert oder sei in großen Molekülen in den Pflanzenzellen eingeschlossen. In Tomaten, Pilzen und Algen würde sich das Umami erst dann voll entfalten, wenn man sie trockne oder reifen lasse, in Sojabohnen, wenn man sie zu Miso oder Sojasoße fermentiere. „Genau das ist die Herausforderung der grünen Gastronomie“, sagt Mouritsen, das Umami durch entsprechende Kochtechniken herauszuziehen.

Im Westen, sagt er, hänge Glutamat allerdings ein schlechter Ruf an, dabei gäbe es keine einzige wissenschaftliche Studie, die belege, dass es gesundheitsschädigend sei. Im Gegenteil: In umamireichen Speisen nehme man die Geschmacksrichtungen salzig und süß intensiver war. Dadurch könne man beim Kochen die Menge an Zucker und Salz deutlich reduzieren.

Dann verrät Mouritsen einen Kochtrick aus seinem Buch: „Wenn man Vertreter aus beiden Gruppen“, sagt er, „also freies Glutamat und Nukleotide, in ein und demselben Gericht miteinander kombiniert, verstärken sie sich gegenseitig.“ Die Umami-Rezeptoren auf unserer Zunge würden dann regelrecht explodieren. „Es braucht zwei zum Tango“, sagt Mouritsen und lacht. Diese Paarung fände man in Gerichten weltweit: In der japanischen Dashi-Brühe aus Seetang (Glutamat) und Fisch (Nukleotid), im englischen Frühstück aus Eiern und Speck, in der italienischen Bolognese-Soße aus Tomaten und Fleisch.

In Japan habe jedoch die buddhistische Religion, die Fleisch teils oder sogar vollkommen verbiete, Köche über Jahrhunderte hinweg zu köstlichen vegetarischen Gerichten inspiriert. Dort habe man auch zahlreiche Techniken entwickelt, um umami aus Gemüse und Pilzen herauszuziehen. Länder mit hohem Fleischkonsum könnten von ihnen lernen. „Doch damit ein Wandel zu pflanzenbasierter Ernährung möglichst schnell eintritt, sollten wir nicht zu dogmatisch sein und uns stattdessen kleine Helfer aus dem Tierreich borgen, wie Muscheln, Fischsoße, Fleisch, Rogen, Käse“, sagt Mouritsen. „Nachhaltig und respektvoll.“

Die Köche

Die Hotel og Restaurantskolen, Dänemarks größte Berufsschule für Gastronomie und Hotellerie, befindet sich in Kopenhagen in einem roten Backsteinbau aus dem frühen 20. Jahrhundert: 19 Küchen, ein Schulgarten, ein Ausbildungsrestaurant – und: ein Lehrplan, fast so alt wie das Gebäude selbst. Bis die Schüler protestierten. „Fast ein Jahrhundert lang brachte man Köchen in Dänemark ausschließlich klassische französische Küche bei. Steak, Kabeljaufilet, viel Butter, viel Soße,“ sagt Christian Fentz, der als Koch an der Berufsschule lehrt. „Lediglich eine Woche im gesamten Lehrjahr beschäftigte man sich mit Gemüse.“ Viele Schüler lehnten den fleischlastigen Lehrplan ab. „Sie forderten einen pflanzenbasierten Ausbildungsgang, sagt Fentz. „Immer mehr brachen die Ausbildung ab. Wir mussten schnell reagieren.“ Doch Lehrpläne in Dänemark zu ändern, sei schwer, darüber entscheide die Politik, sagt Fentz. Stattdessen bewarb sich die Schule mit dem Projekt Grøn Madhåndværker (Grüner Lebensmittelhandwerker) um Förderung aus dem Fonds für pflanzenbasierte Ernährung. Mit Erfolg. Inzwischen sei der pflanzenbasierte Ausbildungsgang fest integriert, er dauere zweieinhalb Jahre, die traditionelle Kochausbildung fast vier.

Das Interesse sei groß, sagt Fentz, 40 Teilnehmer sind derzeit eingeschrieben. Während sich für die traditionelle Kochausbildung vorwiegend junge Männer interessierten, sagt er, wählten die vegetarische Variante vor allem Frauen, im Alter von 18 bis über 40 Jahren. „Die Teilnehmer im neuen Kurs hinterfragen viel mehr, sie haben eine klare Meinung zum Klimawandel und Umweltschutz“, sagt Fentz. „Ihren Praktikumsplatz suchen sie sich vorwiegend danach aus, woher das Lokal seine Lebensmittel bezieht und wie sozialverträglich die Arbeit dort ist.“ Denn der Klimawandel zwingt auch Gastronome zum Umdenken: Das Gourmetrestaurant Alchemist in Kopenhagen hat sogar ein Innovationszentrum eröffnet, um Lösungen für die Probleme in der Ernährungskette zu finden. Nach ihrer Ausbildung tragen die Grünen Handwerker ihre Kenntnisse aus der Schule hinaus in die Mitte der Gesellschaft und helfen in Take-aways, Gourmettempeln, Cafés und Kantinen mit, die an Fleisch gewöhnten Geschmäcke der Dänen auf Gemüse umzustellen.

„Die Kochgeräte sind die gleichen,“ sagt Fentz. Neu sei der Unterricht in Geschmack und Textur. Statt wie in der japanischen Küche Umami-Geschmack aus Kombu-Algen (Saccharina japonica) herauszuziehen, greife man auf nordischen Seetang zurück, statt Shiitake-Pilzen verwende man regionale Pfifferlinge, Stein- und Austernpilze, statt Sojabohnen dänische Leguminosen. „Auch aus dänischen Erbsen kann man Taipeh und Miso herstellen“, sagt Fentz. Das Fermentieren jedoch sei in der dänischen Küche neu. Vor dem Zweiten Weltkrieg hätten die Dänen noch mehr Hülsenfrüchte gegessen, danach setzte man sie jedoch vorwiegend als Tierfutter ein.

Im Gegensatz zur traditionellen Kochausbildung, in der die Auszubildenden eine Schlachterei besuchen, besichtigen die Teilnehmer am pflanzenbasierten Kurs kleine Gemüseanbaubetriebe. Früher habe er das Gemüse noch vom Großhändler bezogen, sagt Fentz. Erst durch den neuen Kurs habe er erfahren, welchen Eigengeschmack frisches, langsam gewachsenes Biogemüse habe. Das mache jede Sahne- und Buttersoße überflüssig. „Wir müssen die Bauern mit an Bord holen“, sagt Fentz. „Wir brauchen neue Gemüsesorten, die die Erntezeit verlängern.“

Sein Kollege, Martin Marko, führt durch den Schulgarten. Auf den Beeten wächst Kohl. Zudem würden sie neue Karottensorten züchten, sagt er. „Für die Wintermonate, in denen es kein frisches regionales Gemüse gibt, bringen wir den Schülern die traditionelle Haltbarkeitsmachung bei“, Räuchern, Pökeln, Säuern, Einmachen, wie zur Zeit, als es noch keine Supermärkte gab. Damit knüpfen sie an die Kochtechniken der Nordic Cuisine an, sagt er, einer Gruppe von Köchen, die Dänemark bereits vor 20 Jahren mit einer ethisch produzierten, sich nach Jahreszeiten orientierenden Küche auf die kulinarische Weltkarte katapultierte und Kopenhagen zu einem Mekka für Feinschmecker machte. Ihre Zutaten sind radikal nordisch: Farnspitzen, Flechten, Wurzeln, Seetang. Grünkohl, Steckrüben, Rote Beete. Wildkräuter, Sanddorn, Preiselbeeren. Allerdings kochten sie auch mit Fleisch. Anders als die Köche hier. „Das fehlende Fleisch hinterlässt auf dem Teller eine große Lücke“, sagt Christian Fentz. Die Schüler müssen lernen, die Teller neu mit Gemüse anzurichten und neue Speisepläne zu schreiben. Je detaillierter die Beschreibung, desto größer sei das Interesse beim Gast. Fentz hebt die Augenbrauen und sagt: „Lasagne mit regional angebauten Beluga-Linsen, Tomaten und grünen Erbsen aus Lolland.“ Das Wort vegetarisch würden sie auf den Speiseplänen jedoch stets vermeiden: „Wir erwähnen es nur, wenn uns der Gast explizit danach fragt.“

Zwischen Pragmatismus und Idealen

Als Rune-Christoffer Dragsdahl sich in der Büroküche von seinem Stuhl erhebt, reicht er fast bis an die Decke. „Zwei Meter zwei“, das mache die vegetarische Ernährung, sagt er scherzend. Seine NGO will auch weiterhin Brücken bauen, auch zur Fleischindustrie. Für eine Nichtregierungsorganisation sei dies jedoch stets ein Drahtseilakt zwischen Pragmatismus und eigenen Idealen. Erst kürzlich hätten sie gegen einen der größten Fleischproduzenten Dänemarks geklagt, der sein Fleisch irreführend als „klimafreundlich“ deklarierte. „Wir haben den Prozess gewonnen“, sagt er. „Die Bauerngewerkschaft war alles andere als erfreut.“ Doch man rede weiterhin und kooperiere. „Es war nur ein Prozess, kein Krieg.“ //