Brokkoli verliert in der Mikrowelle rund 85 Prozent seiner Antioxidantien. Wird er dagegen im Wasserdampf gegart, bleiben fast alle dieser krebsbekämpfenden Substanzen zumindest im Kochwasser erhalten. Das berichten spanische Wissenschaftler in der Fachzeitschrift “Journal of the Science of Food and Agriculture” (Oktober-Ausgabe).
Antioxidantien kommen in vielen Gemüsesorten vor und üben eine schützende Wirkung im Körper aus. Sie können gefährliche Stoffe entschärfen, beispielsweise so genannte freie Radikale, die das Erbgut schädigen und damit Krebserkrankungen auslösen können. Normalerweise enthält die tägliche Nahrung ausreichende Mengen dieser Antioxidantien. Ihre Konzentration hängt jedoch stark von der Zubereitung ab.
Als absolut schädlich erwies sich dabei das Kochen in der Mikrowelle: Dort verliert Brokkoli durchschnittlich 85 Prozent seiner wichtigsten Antioxidantien, zeigten Cristina Garcia-Viguera von der Espinardo-Universität in Murcia (Spanien) und ihre Kollegen. Gart man das Gemüse dagegen im Wasserdampf, sind es nur rund sechs Prozent.
Die meisten der gesunden Inhaltsstoffe seien wasserlöslich und würden vom Gemüse während des Erhitzens ins Kochwasser abgegeben, erklärt Garcia-Viguera. Dessen Menge sollte daher so gering wie möglich gehalten werden. Auch das Blanchieren von Gemüse vor dem Einfrieren kann je nach Gemüsesorte zu deutlichen Verlusten der gesunden Inhaltsstoffe führen, ergab eine finnische Studie.
ddp/bdw ? Stefanie Offermann
