Auf natürlichem Weg fermentierte Bohnen verursachen deutlich weniger Blähungen. Die Fermentation senkt deutlich die Konzentration der für die Blähungen verantwortlichen Stoffe. So können die Hülsenfrüchte künftig ohne Angst vor den unangenehmen Nebenwirkungen verzehrt werden, berichten englische Forscher im Journal of the Science of Food and Agriculture (Bd. 83, Heft 10).
Blähungen entstehen, wenn Darmbakterien so genannte Alpha-Galactoside und bestimmte Ballaststoffe verarbeiten. Dabei produzieren sie Gase als Nebenprodukte. Unbehandelte Bohnen der Art Phaseolus vulgaris, der gewöhnlichen Bohne, enthalten hohe Konzentrationen an diesen Stoffen. Viele Leute verzichten deshalb lieber darauf, Bohnen zu essen.
Die Forscher um Marisela Granito vom Labor für Nahrungsmittelanalyse in Caracas, Venezuela entdeckten, dass Bohnen sämtliche blähenden Ballaststoffe verlieren, wenn sie für 48 Stunden auf natürlichem Wege fermentiert werden. Außerdem nimmt die Konzentration der Alpha-Galactoside dabei um mehr als siebzig Prozent ab. Gären die Bohnen 96 Stunden lang, sind sogar nur noch fünf Prozent der ursprünglichen Menge an Galactosiden vorhanden. Damit enthalten die Bohnen so gut wie keine der Stoffe mehr, die Blähungen verursachen.
Bei der natürlichen Fermentation handelt es sich um eine Art Gärung, bei der vor allem Zucker und Eiweiße durch Enzyme abgebaut werden. Dazu kommt es, wenn geerntete Pflanzen längere Zeit an der Luft von der Sonne erwärmt werden. Laut Granito wirkt sich die Methode auch positiv auf die Verdauung der Proteinbestandteile, sowie auf Gewebe und Aroma der Bohnen aus. “Das macht die natürliche Fermentation zu einer sehr vorteilhaften Methode”, sagt sie.
ddp/bdw ? Christine Harbig
