Seit Süßstoff aus der Stevia-Pflanze von der EU zugelassen ist, gilt er als ernstzunehmende Alternative zu Zucker. Denn Stevia ist 300 Mal süßer und hat so gut wie keine Kalorien. Die Kehrseite der Medaille: Höher konzentriert hat der Süßstoff einen bitteren Nachgeschmack, der noch lange Zeit anhält.
Wissenschaftler um den Lebensmittelchemiker Thomas Hofmann von der TU München wollten nun herausfinden, welche Geschmacksrezeptoren auf unserer Zunge auf die Bitterstoffe von Stevia ansprechen. Das war kein leichtes Unterfangen, denn während wir für Süßes nur einen Rezeptortyp besitzen, haben wir etwa 25 für Bitteres.
Hofmanns Team untersuchte neun Steviolglykoside, die für den Geschmack des Stevia-Extrakts verantwortlich sind. Mit speziell gezüchteten Zellen, die die Funktion einer künstlichen Zunge übernahmen, überprüften die Forscher, wie süß oder bitter die verschiedenen Glykoside sind und welche Rezeptoren von ihnen aktiviert werden. Sie identifizierten schließlich zwei Bitterstoff-Rezeptoren und die entsprechenden Steviolglykoside, auf die sie reagieren. Ihre Ergebnisse sollen helfen, die bitteren Glykoside beim Züchten möglichst auszuschalten.
