Ob sich ein Süßstoff als Zuckerersatz eignet, hängt nicht vordringlich von seiner Süßkraft ab. Entscheidend ist vielmehr, welche anderen Aromen die Substanz besitzt und wie intensiv diese wahrgenommen werden. So bevorzugen die meisten Menschen beispielsweise genau die Süßstoffe, die möglichst wenig saure, bittere oder metallische Noten besitzen, konnten amerikanische Wissenschaftler in einer Studie mit Freiwilligen nachweisen. Wie süß die getesteten Stoffe schmeckten, war dagegen für die Bewertung kaum von Bedeutung.
Die von Jeannine Delwiche und Amanda Warnock von der Universität von Ohio befragten Probanden beurteilten 13 verschiedene Süßstoffe und süße Substanzen, darunter auch Zucker. Die meisten der getesteten Substanzen werden von der Lebensmittelindustrie bereits verwendet, etwa in Diätlimonade, Kaugummi oder Süßigkeiten, während einige der Substanzen bislang kaum eingesetzt werden. In einer ersten Sitzung bewerteten die Testteilnehmer, wie gut ihnen die Substanzen ganz allgemein schmeckten. In einer zweiten und dritten Sitzung stuften sie die Intensität von sauren, bitteren und metallischen Nebengeschmäckern ein.
Der Geschmack von Zucker wurde erwartungsgemäß am besten bewertet. “Zucker ist der goldene Standard für Firmen, die künstliche Süßstoffe produzieren. Aber er enthält sehr viele Kalorien. Die meisten dieser anderen Substanzen enthalten dagegen kaum Kalorien”, erklärt Delwiche. Von den künstlichen Stoffen erhielten diejenigen Substanzen die besten Werte, die am wenigsten sauer, bitter und metallisch schmecken.
An der Spitze der Rangliste der künstlichen Stoffe stand dabei Sucralose, ein Süßstoff, der aus Zucker gewonnen wird und keine merklichen bitteren und sauren Noten besitzt. Danach folgten der Zuckeraustauschstoff Xylit, der vor allem in Kaugummis verwendet wird, Aspartam und Fruchtzucker. Am hinteren Ende der Rangliste standen das in Asien häufig als Süßstoff verwendete Süßkraut, der älteste synthetische Süßstoff Saccharin und die süßen Aminosäuren D-Tryptophan und Glycin. Diese schlecht bewerteten Substanzen haben ausgeprägte bittere, saure oder metallische Nebengeschmäcker, zeigte die Auswertung.
Die aus der Studie gewonnenen Informationen könnten helfen, gezielt Süßstoffe ohne störenden Beigeschmack zu produzieren, glauben die Forscher. Damit könnten dann auch süße Produkte mit dem typischen Zuckergeschmack, aber deutlich weniger Kalorien erzeugt werden, erklärt Delwiche.
Jeannine Delwiche und Amanda Warnock (Universität von Ohio): Beitrag auf dem Jahrestreffen der American Chemical Society ddp/wissenschaft.de ? Andrea Boller
