Fisch und Rotwein passen nicht zusammen ? für diese altbekannte Weisheit haben japanische Forscher nun eine wissenschaftliche Erklärung gefunden: Ob beim gleichzeitigen Genuss von Fisch oder Meeresfrüchten und Rotwein ein unangenehmer Nachgeschmack auftritt, hängt vom Eisengehalt des Weins ab. Sowohl Verkostungen als auch chemische Analysen bestätigten die Vermutung der Forscher.
Rotwein zu rotem Fleisch, Weißwein zu Fisch und Meeresfrüchten ? in vielen Fällen ist diese Empfehlung sinnvoll. Denn bei der Kombination Rotwein mit Fisch entsteht nicht selten ein unangenehmer aufdringlicher Fischgeschmack. Allerdings gibt es auch Weine, bei denen dieser Effekt nicht oder nur sehr schwach auftritt. Warum, das konnte bislang niemand sagen.
Die Forscher um Takayuki Tamura verdächtigten nun im Rotwein enthaltenes Eisen als Übeltäter, da der Eisengehalt von Rotwein wesentlich höher ist als der von Weißwein. Um ihre These zu überprüfen, führten sie zunächst eine Weinverkostung durch: Sechs Weinkenner probierten 38 Rotweine und 26 Weißweine, deren Eisengehalt die Wissenschaftler zuvor bestimmt hatten. Die Weine waren unterschiedlich alt und stammten jeweils aus verschiedenen Ländern, Anbaugebieten und von unterschiedlichen Rebsorten. Dazu aßen die Versuchsteilnehmer Jakobsmuscheln, die normalerweise keinen fischigen Geschmack haben.
Das Ergebnis der Verkostung: Ein unangenehmer Geschmack trat vor allem bei den Rotweinen auf, und zwar umso stärker, je höher der Eisengehalt war. In einem zweiten Versuch kosteten die Teilnehmer Wein, der zusätzlich mit Eisen versetzt worden war und solchen, bei dem die Forscher das Eisen entfernt hatten. Auch hier wurde die These bestätigt: Wein, der zusammen mit den Muscheln vormals einen unangenehmen Nachgeschmack entwickelt hatte, fiel nun nicht mehr negativ auf. Umgekehrt wurde der unangenehme Geschmack durch künstliche Eisengaben verstärkt. Bei der chemischen Analyse in Wein getränkter Jakobsmuscheln fanden die Forscher schließlich auch die passenden flüchtigen organischen Verbindungen, die für den ranzigen Geschmack verantwortlich sind.
Weintrinker können von den Erkenntnissen der Forscher allerdings nur bedingt profitieren, denn der Eisengehalt eines Weines ist den wenigsten Winzern oder Weinhändlern bekannt ? zumal er von einer Vielzahl von Faktoren wie Rebsorte, Anbauland, -region und Lagerdauer abhängt, wie die Wissenschaftler feststellten. Hier hilft also auch weiterhin nur ausprobieren.
Takayuki Tamura (Forschungs- und Entwicklungslabor der Mercian Corporation) et al.: Journal of Agricultural and Food Chemistry, Online-Vorabveröffentlichung, doi: 10.1021/jf901656k ddp/wissenschaft.de ? Mascha Schacht
