FEINSCHMECKER LIEBEN ihren besonderen Geruch, Auktionatoren ihre Preise. 2008 erzielte ein Kilogramm weiße Trüffel den Rekordpreis von 200 000 Euro. Um nicht mehr allein auf die Spürnasen von abgerichteten Hunden und Schweinen angewiesen zu sein, entwickelten clevere Franzosen in den 1970er-Jahren Methoden zur Trüffelzucht. Heute kommen allein in Frankreich mehr als 80 Prozent der begehrten Knollen vorwiegend aus Eichenhainen im Süden des Landes. In Mittel- und Nordeuropa aber, so die vorherrschende Meinung von Forschern und Züchtern, sind die klimatischen Bedingungen für Trüffelzucht zu schlecht.
Damit wollte sich Alexander Urban, Mykologe an der Universität Wien, nicht zufriedengeben. Mit seiner Diplomarbeit über die Besiedlung von Baumwurzeln mit symbiotischen Pilzen und Pilzkultur legte er 1998 den Grundstein für die Widerlegung der These. Sein Hauptargument: Da einige Trüffelarten auch in Mittel- und Nordeuropa wild wachsen, müssten sie sich dort ebenfalls züchten lassen. Mit einer ersten Versuchsanlage in Niederösterreich wurde Urban zum Vorreiter (bild der wissenschaft 3/2004, „Goldgrube im Trüffelhain”).
Von der Infizierung der Bäume mit Trüffelsporen bis zur ersten Ernte dauert es mindestens fünf bis sieben Jahre. Eine Erfolgsgarantie gibt es nicht. Im Winter 2012 kam der langersehnte Erfolg: Urban und sein Team fanden in ihrem künstlich angelegten Trüffelhain nicht nur Knollen der Burgundertrüffel, sondern auch – zum ersten Mal in einer mitteleuropäischen Zuchtanlage – ein Exemplar der hochwertigen Périgordtrüffel. „Das ist der Beweis, dass sie an kühleren, niederschlagsreicheren Standorten gezüchtet werden kann”, freut sich der Pilzforscher. Allerdings besteht bei der Perigordtrüffel – anders als bei der Burgundertrüffel – wegen ihrer späten Reife ein stark erhöhtes Frostrisiko.
In diesem ersten Erntejahr lag der Ertrag für die Burgundertrüffel noch unter einem Kilogramm, Urban ist jedoch optimistisch: „Die Burgundertrüffel hat ein größeres Potenzial als die Périgordtrüffel, weil sie viel weiter verbreitet ist. Ihr Vorkommen in weiten Teilen Europas verweist auf eine große ökologische Nische. Daher gibt es viel mehr Standorte für ihren Anbau.”
Eines der Hauptprobleme für die Zucht ist das geringe Wissen über die unterirdische Konkurrenzlage. Der Trüffelpilz muss sich im täglichen Überlebenskampf gegen andere Pilze und Mikroorganismen durchsetzen. „Mit molekularbiologischen Untersuchungstechniken wie quantitativer Realtime-PCR können wir heute anhand von Proben schon früh Prognosen erstellen, wie viel Myzel, also Pilzgeflecht, überhaupt im Boden ist”, erklärt Urban.
Längst findet die Trüffelzucht auch in Deutschland Anhänger, Jean-Marie Dumaine beispielsweise, Besitzer und Koch des „ Restaurant Vieux-Sinzig” im idyllischen Ahrtal. Der aus der Normandie stammende Dumaine, Gründer des Vereins Ahrtrüffel e.V., setzt auf das Argument „Frische”: „Wir haben mit einigen Probanden einen Blindtest gemacht, sowohl mit regionalen Trüffeln frisch aus der Erde als auch mit Trüffeln aus Frankreich, die vor etwa zehn Tagen geerntet wurden. Alle fanden, dass die Trüffel aus der Region wesentlich besser schmecken.” Dumaine hofft auf erste Erträge seines eigenen Trüffelhains im kommenden Herbst.
Mittelfristig könnte sich das auch für deutsche Züchter finanziell lohnen: Für ein Kilogramm Burgundertrüffel von guter Qualität lassen sich Preise bis 400 Euro erzielen, für ein Kilogramm Périgordtrüffel sogar bis 1000 Euro. Pionier Alexander Urban prognostiziert: „Das kann eine Marktnische mit verlockenden Erwerbschancen werden.” Sonja Klein ■
