Ein Gläschen Rotwein am Tag gilt als gesund. Seine natürlichen Inhaltsstoffe, so genannte Polyphenole, wirken im menschlichen Körper als Antioxidantien, die zellschädigende freie Radikale fangen und vor Krebs schützen. Mit einer neuen Gärmethode haben Forscher vom Technion – Israel Institute of Technology jetzt den Polyphenol-Gehalt von Weißwein gesteigert und so seinen gesundheitlichen Wert beträchtlich erhöht.
Ursache für den geringeren Gehalt an Polyphenolen im Weißwein ist seine Herstellung: Beim Rotwein werden die Schalen der Trauben mitvergoren, beim Weißwein gärt hingegen nur der Saft. Schützenden Polyphenole finden sich aber hauptsächlich in der Traubenschale. Michael Aviram vom Technion – Israel Institute of Technology und seine Kollegen ließen daher gepresste Weißweintrauben unter Zugabe von Alkohol 18 Stunden gären, bevor sie die Häute entfernten.
Sie erzielten so einen Polyphenol-Gehalt, der bis zu sechsmal über den herkömmlichen Werten bei Weißwein lag. Der im Labor erzeugte Weißwein wies zwar letztlich nur ein Viertel des Polyphenol-Gehalts von Rotwein auf, seine antioxidantische Aktivität war aber gleich groß. Der typische Geschmack, die Farbe und das Aroma des Weißweins blieben bei der Behandlung erhalten. Da durch die Zugabe von Alkohol der Zuckergehalt des Weins anstieg, produzierten die Forscher einen süßlichen Dessertwein. Sie wollen die angewandte Gärmethode weiterentwickeln, um künftig auch trockene Weißweine mit hohen Polyphenol-Werten zu erhalten.
Wie Michael Aviram betont, eignet sich der neue Weißwein für Personen, die Rotwein gesundheitlich nicht vertragen. Rotwein gilt unter anderem als Auslöser für Migräne-Attacken. Ein israelischer Weinproduzent, die Firma Binyamina Winecellars and Distillers, produziert Weißwein bereits nach der neuen Methode. Die Forscher wollen ihre Ergebnisse in der Juli-Ausgabe des Journal of Agricultural and Food Chemistry veröffentlichen.
Almut Bruschke-Reimer
