Ein neue Gruppe von Zusatzstoffen kann den bitteren Geschmack mancher Medikamente oder Nahrungsmittel wirksam unterdrücken. Das berichtet das Wissenschaftsmagazin New Scientist (Ausgabe vom 1. März). Die Anti-Bitterstoffe könnten bei vielen Nahrungsmitteln die Beimengung von Geschmacksstoffen wie Salz, Zucker und Fett verringern und so zu einer gesünderen Ernährung beitragen.
Die Substanzgruppe wurde von der amerikanischen Biotechnologie-Firma Linguagen mit Sitz in New York entwickelt, die dafür auch bereits ein Patent erhalten hat. Die Zusatzstoffe verbessern den Geschmack von Lebensmitteln, indem sie die Wahrnehmung des bitteren Geschmacks blockieren. Dadurch könnten Medikamente oder gesunde Nahrungmittel wie Grapefruit oder Broccoli wohlschmeckender gemacht werden, erklärt Firmenchef Shawn Marcell. Mehrere Unternehmen aus der Nahrungs- und Pharmaindustrie hätten bereits ihr Interesse an den Bitter-Blockern bekundet.
Die Wahrnehmung eines bitteren Geschmacks kommt dadurch zustande, dass die Geschmackrezeptoren im Mund beim Kontakt mit einer bitteren Substanz das Protein Gustducin freisetzen. Dadurch wird ein Nervenimpuls ausgelöst, der dem Gehirn die Information “bitter” übermittelt. Die Forscher suchten zunächst mithilfe chemischer Tests nach Substanzen, die die Ausschüttung von Gustducin unterbinden können. Anschließend testeten sie die in Frage kommenden Anti-Bitterstoffe zunächst an Mäusen und schließlich an sich selbst. “Mit den Zusatzstoffen schmeckte der Kaffee milder und angenehmer”, erklärt Studienmitarbeiter Stephen Gravina.
Ein Vorteil der Stoffe sei, dass sie nur Bestandteile enthalten, die auch natürlicherweise in der Nahrung vorkommen. Außerdem brauche man nur sehr geringe Mengen, um die Wahrnehmung des bitteren Geschmacks zu unterbinden. Wenn sich die Substanzgruppe in weiteren Tests als sicher und effektiv erweist, könne sie eine weite Verbreitung in der Nahrungmittelindustrie finden, meinen die Entwickler.
ddp/bdw – Christine Amrhein
