Wenn Milch mit erhöhtem Druck statt mit hohen Temperaturen haltbar gemacht wird, schmeckt sie besser. Sie entwickelt dann nicht den typischen Beigeschmack von ultrahocherhitzter Milch, haben amerikanische Forscher entdeckt, als sie Milch unterschiedlichen Drücken und Temperaturen aussetzten. Die anschließende Analyse zeigte, dass die für den Geschmack entscheidenden flüchtigen Stoffe in der Milch bei der Hochdruckbehandlung in einem anderen Verhältnis entstehen als beim gebräuchlichen Pasteurisieren oder Ultrahocherhitzen. Dadurch schmeckt die Milch besser und ist trotzdem bis zu 45 Tage haltbar, berichten die Forscher um Pedro Vazquez-Landaverde Staatsuniversität von Oregon in Corvallis.
Beim Ultrahocherhitzen wird die Milch für wenige Sekunden auf bis zu 143 Grad Celsius gebracht und sofort wieder heruntergekühlt. Dadurch wird sie annähernd keimfrei, doch ändert sich auch der Geschmack. In früheren Studien konnten die Verbindungen bereits identifiziert werden, die für den eigenartigen Geschmack der H-Milch verantwortlich sind, darunter Schwefelverbindungen, Aldehyde und Methylketone.
Die Forscher aus Oregon testeten daher den Einfluss von Hochdruck auf die Bildung dieser Geschmacksträger in der Milch ? ein Verfahren, wie es ähnlich schon bei anderen Frischeprodukten industriell angewendet wird. Für ihre Tests behandelten Vazquez-Landaverde und seine Kollegen Frischmilch eine, drei und fünf Minuten lang mit verschiedenen Drücken zwischen 4.800 und 6.200 bar und Temperaturen zwischen 25 und 60 Grad Celsius.
Die Aromaprofile der Milchproben, die bei 25 Grad behandelt wurden, waren kaum durch den Druck beeinflusst worden, allerdings hatte die Milch lediglich eine Haltbarkeit von zwanzig Tagen, zeigte Auswertung. Die Milch, die bei 60 Grad Celsius behandelt wurde, veränderte ihr Aromaprofil dagegen wesentlich stärker. Je nach Höhe des Drucks weicht es jedoch in seiner Zusammensetzung zunehmend von dem der ultrahocherhitzten Milch ab. Dieser Unterschied in der Zusammensetzung der Stoffe bewirkt, dass die Milch besser schmeckt. Warum genau sich die Bildung der flüchtigen Stoffe unter hohem Druck im Vergleich zu hohen Temperaturen wie beim Ultrahocherhitzen so unterscheidet, konnten die Forscher noch nicht erklären.
Pedro Vazquez-Landaverde (Staatsuniversität von Oregon in Corvallis) et al.: Journal of Agricultural and Food Chemistry, Online-Vorabveröffentlichung, DOI: 10.1021/jf061497k ddp/wissenschaft.de ? Sabine Keuter
