Auf diese Weise identifizierten sie ein Schlüsselenzym, das für die Bildung von Crocetin/Crocin, Pinocrocin und Safranal verantwortlich ist. Diese Inhaltsstoffe stecken maßgeblich hinter der Farbe und dem Aroma des Safrans. Das Enzym namens “Carotenoid Cleavage Dioxygenase 2” (CCD2) bewirkt die Synthese dieser Substanzen durch die Spaltung eines Vorläufer-Carotinoids, erklären die Forscher. “Wir fanden heraus, dass das Gen für die Produktion von CCD2 in der Entwicklungsphase besonders aktiv ist”, sagt Beyer. Im Anschluss wiesen er und seine Kollegen die Wirkung des Enzyms CCD2 auch im Labor nach. Selbst unter diesen Bedingungen bewirkt es die Spaltung des Vorläuferstoffes.
Safran aus dem Labor?
“Das bessere Verständnis der Biosynthese eröffnet uns Wege, die Inhaltsstoffe des Safrans mit biotechnologischen Methoden herzustellen”, so Beyer. Doch es sei nicht ihr Ziel, Safran biotechnologisch zu reproduzieren. Dafür sei das natürliche Gewürz immer noch zu komplex. Allerdings nutzen Menschen die Inhaltsstoffe auch als Farbstoff und in der Medizin. “Mit Biotechnologie ließen sich große Mengen von Crocetin/Crocins, Picrocrocin, and Safranal kostengünstig herstellen”, erklärt Beyer.
Kostengünstig war bisher nichts im Zusammenhang mit Safran: Bereits in der Antike galt er als Inbegriff von Luxus. Schon die Phönizier verwendeten Safran als Heil- und Gewürzmittel und auch bei den Griechen und Römern standen die rötlichen Fäden hoch im Kurs. Von Zeus wird in einer Sage der griechischen Mythologie berichtet, er habe auf einem Bett aus Safran geschlafen. Auf das Fälschen oder Verschneiden von Safran standen in der Antike hohe Strafen. Noch heute sind krumme Machenschaften mit dem kostbaren Stoff weit verbreitet. Viele Touristen lassen sich gefälschten Safran auf Bazaren andrehen. Das feine Aroma bleibt dann natürlich beim Kochen und backen aus.
