Deutsche Lebensmittelchemiker haben ein Verfahren entwickelt, das Hühnereier auch für Menschen mit Hühnereiallergie verträglich macht. Durch Erhitzen und die Zugabe von Enzymen verringerten sie die Menge der allergieauslösenden Eiweiße um den Faktor hundert. Im Test mit dem Blutserum von elf Allergikern konnte danach keine Abwehrreaktion mehr festgestellt werden, berichten Sabine Hildebrandt von der Universität Hamburg und ihre Kollegen. Das Verfahren beeinträchtige außerdem weder den Geschmack noch die Konsistenz der Eimasse.
Die Hühnereiallergie ist bei Erwachsenen zwar selten anzutreffen, doch bei Kindern und Jugendlichen gehört sie zu den häufigsten Unverträglichkeiten. Sie kann starke Bauchschmerzen und Ausschläge hervorrufen und in den schwersten Fällen sogar zum Tod führen. Ausgelöst wird die Allergie durch eine Abwehrreaktion auf bestimmte Proteine im Ei, zu denen vor allem Lysozym, Ovomucoid, Ovalbumin und Ovotransferrin gehören. Da diese vier Proteine achtzig Prozent der Gesamtproteinmenge im Ei ausmachen, empfehlen Ärzte ihren Patienten, bei einer Allergie auf Eier und Eierprodukte möglichst ganz zu verzichten.
Um auch Allergikern die Nährstoffe im Ei zugänglich zu machen, entwickelten die Wissenschaftler um Hildebrandt nun ein Verfahren, das die allergenen Proteine unschädlich macht. Dazu erhitzten sie zunächst den Inhalt von Hühnereiern mehrmals, um die Struktur der Eiweiße aufzubrechen. Auf diese Weise konnten sie das Lysozym und Ovotransferrin schon im ersten Schritt unschädlich machen. Anschließend gaben die Chemiker mehrmals verschiedene Enzymcocktails hinzu, um die übrigen allergenen Proteine von den Enzymen “auffressen” zu lassen. Als Hildebrandt und ihre Kollegen die Eimasse nach neun solcher Verfahrensschritte mit Hilfe des Blutserums von Eiallergikern testeten, konnten sie keine allergische Reaktion mehr feststellen.
Sabine Hildebrandt (Universität Hamburg) et al.: Journal of Agricultural and Food Chemistry, Online-Vorabveröffentlichung, DOI: 10.1021/jf0725981 ddp/wissenschaft.de ? Livia Rasche
