Gut geröstet

Parallel dazu mehren sich Studien über positive Effekte von Kaffee: „Bis zu fünf Tassen am Tag senken das Risiko für Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen“, sagt der Gesundheitswissenschaftler David Thomas von der neuseeländischen Universität in Auckland. „Wir haben kaum andere Lebensmittel mit solch starken Effekten.“ Wer mindestens eine Tasse am Tag konsumiert, habe ein um 16 Prozent vermindertes Risiko für Diabetes vom Typ 2.

Thomas hat 2020 sämtliche verfügbaren Studien erfasst. Viele der früheren negativen Aussagen über Kaffee gehen seiner Analyse nach auf eine unsaubere Auswertung der Daten zurück. „Das Problem ist, dass oft nicht gefragt wird, ob die Leute Zucker in den Kaffee tun. Die Menge an Zucker in der Nahrung erhöht aber die Gefahr einer Zuckerkrankheit und verwässert damit den gesundheitsfördernden Effekt des Kaffees“, so Thomas. Außerdem rauchten einige der exzessiven Kaffeetrinker viel. Die Zigaretten aber bedingen Lungenkrebs und Bluthochdruck. „Wenn man das Rauchen berücksichtigt, sieht man, dass bis zu fünf Tassen Kaffee am Tag sogar die Sterblichkeit senken.“ Der Wissenschaftler weiß, wie leicht solche Sätze missverstanden werden. Deshalb fügt er hinzu: „Es kommt natürlich auf den Lebensstil insgesamt an: Menschen, die sich mäßig gesund ernähren, haben den größten Gesundheitsnutzen vom Kaffee. Dagegen reißt das Getränk bei den ungesund Lebenden nur noch wenig heraus.“

Inzwischen weiß man auch, was genau am Kaffee gesund ist. Es sind die Polyphenole, aromatische Verbindungen, die zu den sekundären Pflanzenstoffen zählen und denen auch in anderen Lebensmitteln schon entzündungshemmende Eigenschaften nachgewiesen wurden. Auch entkoffeinierter Kaffee erzielt in Studien übrigens entsprechend positive Wirkungen: Das psychoaktive Koffein hat offenbar nur wenig mit den Gesundheitsvorteilen zu tun.

Dafür weckt es auf und zwar schnell. Schon wenige Minuten nach den ersten Schlucken fühlt man einen Effekt. Das Herz schlägt etwas schneller. Die Bronchien weiten sich. Das Gehirn wird besser mit Blut und Sauerstoff versorgt und das Nervensystem insgesamt angeregt. Man fühlt sich wacher. Menschen, die selten Kaffee trinken, konnten sich in einer Studie sogar Fakten besser merken, wenn sie eine Koffeintablette bekamen. Der Effekt ist allerdings relativ. Denn wirklich wacher als im ausgeschlafenen und fitten Zustand macht Kaffee nicht.

Koffein wirkt vielmehr wie eine Droge auf das Gehirn, weshalb regelmäßiger und starker Kaffeekonsum eben doch einen Nachteil hat. Muss man auf den Bohnentrank abrupt verzichten, treten Entzugserscheinungen auf. Kopfschmerzen und Müdigkeit machen sich dann breit. Ein weiterer Nachteil: Das Koffein ist an eine Säure, die Chlorogensäure, gebunden. Diese wird bei der Verdauung freigesetzt und kann Vermutungen zufolge die Schleimhaut reizen.

Doch daran kann ein guter Kaffeeröster etwas ändern: Werden die Bohnen für 20 Minuten bei 200 Grad Celsius geröstet, zersetzt sich die Säure. Schonend geröstete Kaffees gelten deshalb als magenverträglicher. Industrielle Röstereien erhitzen ihre Ware allerdings nicht selten für wenige Minuten auf bis zu 700 Grad Celsius, um Zeit zu sparen. Die Chlorogensäure wird dann schlechter abgebaut. Und das ist nicht der einzige Grund, weshalb sich ein Blick in das Sortiment kleiner Röstereien oft lohnt.

„Rösten ist echtes Handwerk“, sagt Haase. Immer wieder entnimmt er einige Bohnen aus der heißen Trommel, riecht daran, brüht sich rasch einen kleinen Kaffee und verkostet. Frisch geerntet haben die Bohnen mehr Wasser verglichen mit einer Charge, die bereits vor Monaten gepflückt wurde. Sie brauchen länger, bis Farbe und Aroma stimmen.

„Das Bewusstsein für Qualität und die Wünsche nach verschiedenen Geschmacksrichtungen haben deutlich zugenommen“, bemerkt Haase. Immer mehr Konsumenten interessierten sich für spezielle Sorten, die nach Ananas, Kiwi, Erdbeeren oder Granatapfel schmecken. Kaffee avanciert derzeit zu einer Art neuem Wein. Und dadurch wird das „Kaffeegut“ einzelner Bauern immer bedeutsamer. Denn die Sorten, die sie oft in Eigenregie gezüchtet haben, der Boden und die Lage bestimmen ganz wesentlich den Geschmack, sagt die Expertin Hanna Neuschwander von World Coffee Research. Schon die Ernte einer anderen Plantage im selben Land schmeckt meist anders.

Alte Sorten, neue Verarbeitung

Erzeugt werden die Bohnen im so genannten Kaffeegürtel. Dieser erstreckt sich rings um den Äquator von Afrika über Mittel- und Südamerika bis nach Asien. Nach drei bis fünf Jahren trägt eine Kaffeepflanze erstmals Früchte: die Kaffeekirschen, die tatsächlich wie hellrote kleine Kirschen aussehen und dicht an dicht an den Zweigen haften. Allerdings reifen die unzähligen Früchte nicht gleichzeitig, sondern zeitversetzt. „Deshalb ist die beste, aber aufwendigste Erntemethode bis heute das Picking, also das Pflücken von Hand, bei dem nur die reifen Früchte abgenommen werden“, sagt Haase. Er bezieht ausschließlich solche handverlesenen Bohnen.

Einer Befragung von 2018 zufolge wählen 31 Prozent der Kaffeekonsumenten hierzulande nachhaltig erzeugten Kaffee. Beim Anbau von Biokaffee sind Monokulturen verboten, sodass auf den Plantagen immer auch andere Nutzpflanzen wie Kakao und Avocado gedeihen. Außerdem sind chemische Pflanzenschutzmittel nicht erlaubt. Als die Haases 2020 etwa die Felder der Kaffeebäuerin Anita Hofmann in Mexiko besuchten, befestigten Helfer gerade Plastikflaschen mit Alkohol und Zucker an den Pflanzen, damit der gefürchtete Kaffeebohrer, ein kleiner schwarzer Käfer, keine Eier in die Kaffeekirschen legt. Angelockt von der süßen Flüssigkeit in den Flaschen landet er in den Fallen.

Dem gegenüber setzen Großplantagen, die etwa beim Kaffee-Exportweltmeister Brasilien dominieren, Maschinen zur Ernte ein. Diese ziehen alle Kirschen auf einmal vom Zweig, die unterschiedlich reifen Früchte werden hinterher maschinell sortiert. Auch Insektizide und Herbizide sind gang und gäbe.

In den meisten Anbauländern lassen Bauern die Kaffeekirschen dann auf Plätzen unter der Sonne trocknen. Dabei wenden sie die Früchte ständig, damit sie nicht faulen. Schließlich wird das Fruchtfleisch mit automatischen oder handbetriebenen Anlagen von der Kaffeebohne geschält. Sie umgibt ein beiges Pergamenthäutchen, das vor dem Rösten ebenfalls entfernt wird. In den Ursprungsländern sortieren Maschinen oder Menschen die Bohnen zudem nach Größe und lesen unansehnliche Exemplare aus.

Mit der Nachfrage nach ausgefallenen Geschmacksrichtungen breitet sich derzeit eine neue Verarbeitung der Bohnen rund um den Globus aus. Die Kaffeekirschen werden nicht getrocknet, sondern mit Wasser gewaschen und für drei Tage in geschlossenen blauen Kübeln ohne Sauerstoff vergoren. „Dadurch kommen ganz abgefahrene Fruchtnoten in den Kaffee. Der Vorgang muss aber genau gesteuert werden, damit die Ernte nicht verdirbt“, erzählt Haase, der gerade die letzte Charge eines solchen anaerob fermentierten Kaffees für 45 Euro das Kilogramm verkauft. Fermentierter Kaffee kommt mit der Bezeichnung „gewaschen“ oder „anaerob“ in den Handel und ist nur jenseits der großen Kaffeemarken als Delikatesse zu bekommen.

Das Rösten der Bohnen geschieht erst in den Ländern des Kaffeekonsums, in Europa und den USA. Dabei entfaltet sich das typische Aroma mit über 1000 Substanzen. Es ist allerdings empfindlich und leidet mit der Zeit, dem Licht und der Luftfeuchtigkeit. „Kaffee ist ein Frischeprodukt wie Gemüse“, betont Haase. Auf den Packungen vermerkt der kleine Betrieb deshalb das Röstdatum.

Der Trend zu Spezialitäten sorgt derzeit tendenziell für höhere Preise der Rohware. Doch wie fast immer, seitdem die Bohne vor 600 Jahren von Äthiopien ausgehend die Welt eroberte, profitieren die Bauern kaum von diesem Siegeszug. „Sie bekommen nach wie vor nur einen ganz kleinen Bruchteil des Verkaufspreises“, sagt die Expertin Neuschwander. „Und immer noch ist Kaffee eine sehr unsichere Investition für kleine Landwirte. Aktuell haben wir einen Höchststand des Kaffeepreises. Aber vor drei Jahren fiel der Preis auf dem Weltmarkt auf ein Rekordtief. Die Bauern konnten vom Erlös nicht einmal die Produktionskosten decken.“ Fair gewonnener Kaffee oder Produkte von kleinen Röstereien können die Einnahmesituation der Produzenten immerhin verbessern.

Nicht jeder kann sich allerdings für einen Kaffee begeistern, der wie ein fruchtiger Tee schmeckt. Die Haases selbst bevorzugen klassisch verarbeitete Bohnen aus ihrer eigenen Rösterei. Der Unternehmer sagt: „Da trinke ich gern zwei Tassen. Auch schokoladig und nussig darf es sein. Aber wenn es zu fruchtig wird, reicht es mir nach einer Tasse schon.“