Glitschig und lecker

Kein Markt für Quallen

In einem solchen Fall könnte es sich anbieten, Quallen abzufischen. „Wenn wir die Bestände für den Verzehr nutzen, kann sich der Fisch womöglich erholen“, sagt die Forscherin. Doch bislang haben die Fischer kein Interesse daran, denn für europäische Quallen gibt es keinen Markt. Sie sind nicht einmal als Nahrungsmittel zugelassen. Lebensmittelhersteller oder Konsumentinnen müssten einen Antrag bei der EU-Kommission stellen. Doch wohl nicht zuletzt wegen mangelnder Nachfrage hat das noch niemand gemacht. Unverständlich für Holger Kühnhold: „Quallen sind fettarm und bestehen hauptsächlich aus Eiweiß, das teilweise einen hohen Anteil an essenziellen Aminosäuren aufweist“, erklärt der Meeresbiologe vom Leibniz-Zentrum für Marine Tropenforschung (ZMT) einige Vorzüge der Nesseltiere. Im Rahmen des Kooperationsprojektes „Food for the Future“ erforscht er mit seiner Gruppe den Nährwert verschiedener Quallenarten und die Möglichkeiten ihrer Zucht zu Ernährungszwecken. „Hinsichtlich ihrer großen Artenvielfalt ist davon auszugehen, dass ihr Potenzial für unsere Ernährung bei weitem noch nicht ausgeschöpft ist“, sagt Kühnhold. Doch bisher finde man lediglich in der asiatischen Küche öfter mal Quallen in Suppen und Salaten. Für Europäer könnten sie als kalorienarmes Superfood in Form von Chips oder Proteinpulver attraktiv werden.

Die für eine Zulassung nötigen Studien, die zeigen, dass Quallen ein sicheres Nahrungsmittel sind, haben Javidpour und ihr Team bereits abgeschlossen. „Mit Salzen und Säuren neutralisieren wir das Gift in den Tentakeln“, erläutert die Wissenschaftlerin. Sie rät allerdings davon ab, auf eigene Faust Quallen zu fischen und zuzubereiten. „Längst nicht alle Arten sind essbar.“

Im Prinzip lassen sich die giftigen Tentakel vor dem Verzehr auch per Hand entfernen. Doch dieses mühselige Verfahren lohnt sich nur bei großen Quallen. Dazu zählen etwa viele asiatische Spezies, die seit Menschengedenken auf dem Speiseplan stehen, aber auch Rhizostoma luteum, eine violette Qualle, deren Schirm einen Durchmesser von rund 60 Zentimetern erreicht und die bis zu 13 Kilogramm wiegt. Sie lebt vor allem im Mittelmeer und im Atlantik. Laura Prieto vom Instituto de Ciencias Marinas de Andalucía und ihr Team haben sie 2013 erstmalig wissenschaftlich beschrieben. „Sie gehört zur Familie der Rhizostomatidae, so wie viele essbare Quallen Asiens.“ Dort verzehren die Menschen etwa die Nomura-Qualle, die einen Durchmesser von bis zu zwei Metern erreichen kann, oder die Lungenqualle (Schirmdurchmesser 60 Zentimeter), die auch in Nord- und Ostsee vorkommt. Die Quallen werden monatelang in einer Mischung aus Kochsalz und Alaun eingelegt, bis sie eine knackige Textur haben. Ob sich das auch in Europa einmal durchsetzen kann?

Am ehesten vielleicht im südspanischen Andalusien, wo Laura Prieto lebt und arbeitet. Die Küstenbewohner bereiten seit jeher Seeanemonen zu, die eng mit Quallen verwandt sind, aber nicht im Meer umhertreiben, sondern an felsigen Küsten festsitzen. Aus ihren Körpern ragen Hunderte von Tentakeln heraus, mit denen sie giftige und stechende Substanzen abgeben. Darauf treten sollte man nicht, ausgebacken oder frittiert aber gelten sie als Delikatesse. „Meines Wissens sind wir in ganz Europa die einzigen, die heimische Nesseltiere wie Anemonen essen“, sagt Prieto. „Überall sonst liegt die Hemmschwelle dafür wohl höher.“

Eines aber ist der Forscherin noch wichtig zu erwähnen: Bevor man anfängt, Quallen für den Verzehr im großen Stil abzufischen, muss unbedingt untersucht werden, welche Mengen nachhaltig sind. Es geht darum, nur so viele Individuen zu entnehmen, wie auch nachwachsen können, denn wie alle Lebewesen haben auch die Nesseltiere einen festen Platz im Ökosystem.

Algen – vergessenes Gemüse

Während der Verzehr von Quallen in Europa keine Tradition hat, galten Algen in Spanien, Frankreich oder Skandinavien lange Zeit als geläufiges Gemüse, bis sie irgendwann in Vergessenheit gerieten. Heute gewöhnt sich unser Gaumen wieder an sie: Jeder, der Sushi mag, isst automatisch auch Nori, getrocknete Rotalgen. Darüber hinaus gibt es in Asia-Märkten, Bioläden und Onlineshops viele Algenprodukte: zum Beispiel „Meeres-Spaghetti“, wie die Braunalge Riementang genannt wird, oder getrocknete Flakes aus Algen wie Dulse und Kombu. „Ich streue sie über Salat, übers Käsebrot und die Tomatensuppe. Sie haben eine nussige, süßliche und gleichzeitig salzige Note“, sagt Inez Linke von der Firma Oceanbasis GmbH in Kiel, über die sie getrocknete Algen vertreibt.

Neben diesen Makroalgen liefert das Meer auch Mikroalgen – mikroskopisch kleine Arten, die mit bloßem Auge nur an einer gelblichen oder grünen Verfärbung des Wassers zu erkennen sind. Sie vermehren sich oft plötzlich, zum Beispiel wenn gerade besonders viele Nährstoffe aus Düngemitteln von den Feldern ins Meer gespült werden. Als Nahrungsmittel werden bisher nur Arten genutzt, die nicht im Meer vorkommen, etwa die Süßwasseralge Chlorella vulgaris oder Spirulina platensis, die in Salzseen vorkommt. Sie werden allerdings in geschlossenen Anlagen an Land gezüchtet.

„Mikroalgen bergen ein riesiges Potenzial“, sagt Christine Rösch, Leiterin der Forschungsgruppe „Nachhaltige Bioökonomie“ am Institut für Technikfolgenabschätzung und Systemanalyse (ITAS) am Karlsruher Institut für Technologie (KIT). In Pudding, Joghurt und Eiscreme essen wir Mikroalgen längst. Auf der Verpackung werden sie aber nicht als solche angegeben, sondern heißen Alginat, Agar-Agar oder Carrageen. Doch der Algenbestandteil braucht sich nicht zu verstecken, findet die Forscherin. Schließlich enthalten die Gewächse viele Proteine, Omega-3-Fettsäuren, Vitamine und Jod. „Als Beimischung in Nudeln werten sie das Produkt auf“, sagt Rösch. „Durch die Nutzung der kleinen Multitalente könnten wir viele Umweltprobleme lösen, indem wir tierisches Protein durch Algen ersetzen.“

Der besondere Vorteil der Mikroalge als Nahrungsmittel besteht für die Wissenschaftlerin darin, dass für ihre Produktion keine Ackerflächen oder artenreichen Wiesen benötigt werden. Stattdessen können sie in Bioreaktoren wachsen, die in Gewächshäusern stehen: „Die Anlagen sind von der Natur abgekoppelt und schonen sie somit“, erklärt die Fachfrau. „Es gelangen keine Nährstoffrückstände ins Grundwasser und die Frage nach dem Einsatz von Pestiziden stellt sich nicht, weil keine Krankheitserreger von draußen eindringen.“ Geschlossene Anlagen machen die Produktion ganz grundsätzlich unabhängiger von der Flächenverfügbarkeit und dem Klima. Mikroalgen könnten also auch mitten in der Wüste Menschen ernähren. Der Nachteil: Es ist viel Energie nötig, um die Anlagen zu betreiben.

Eine Nutzung von Makroalgen hingegen gelingt heute schon rundum nachhaltig, und zwar im offenen Meer. Inez Linke bezieht ihre Bio-Algen aus einer zertifizierten Wildsammlung in der Bretagne und von einem nachhaltigen Algenzüchter in Norwegen. „Sie ernten die Algen schonend“, erklärt die Geschäftsfrau, die auch Meeresbiologin ist. „Genau wie Wälder an Land nehmen auch Algen CO₂ aus der Atmosphäre auf und lagern es in ihrer Biomasse ein. Deshalb dürfen wir nur so viel entnehmen, wie auch nachwachsen kann.“

Algen haben keine Wurzeln, krallen sich aber mit sogenannten Rhizoiden am Meeresboden oder an Felsen fest. Diese dürfen bei der Ernte nicht beschädigt werden, denn an ihnen sitzt ein Gewebe, das die Alge braucht, um zu wachsen. „Doch bei herkömmlichen Ernten wird mit Greifschiffen die komplette Alge ausgerissen“, kritisiert Inez Linke, „da wächst dann nichts mehr.“ Der Schutz der marinen Pflanzenteppiche ist auch deswegen wichtig, weil sie Fischen, Krebsen und Schnecken einen Lebensraum bieten.

Inez Linke und ihr Team haben schon vor 20 Jahren eine Algenfarm in der Kieler Förde aufgebaut. Inzwischen wurde die Farm ausgegründet und es werden dort auch Fördemuscheln gezüchtet. „Beide Organismen ergänzen sich gut“, erläutert die Unternehmerin. Die Muscheln geben mit ihren Ausscheidungen viele Nährstoffe ab, die die Algen für ihr Wachstum benötigen: „Über 20 Zentimeter schaffen sie im Monat“, hat Linke beobachtet. Somit trägt Algenanbau dazu bei, das Wasser sauber zu halten. Das ist insbesondere in der Ostsee sinnvoll, in die viele Rückstände aus der Landwirtschaft gelangen. „Wir möchten Algenarten wie den Blasentang regional kultivieren und forschen daran, wie das am besten gelingt“, beschreibt Inez Linke ihre Vision für die Zukunft.

Ein weiterer potenzieller Eiweißspender aus dem Meer ist die Seegurke. Auch sie ist in Nord- und Ostsee ebenso heimisch wie im Mittelmeer und im Pazifik. In Südostasien wird der walzenförmige Stachelhäuter mit Tentakeln am Kopf und vielen kleinen Saugfüßchen schon lange verspeist – man nennt ihn hier auch „Ginseng der Meere“. Als Bestandteil von Suppen ist die Seegurke sogar so beliebt, dass manche Arten bereits überfischt sind. Ein klares Indiz dafür, dass ein vernünftiges Management der Bestände unverzichtbar ist, wenn man noch mehr Menschen auf den Geschmack bringen möchte. Die Forschenden, die sich am ZMT mit dem Potenzial dieses Tieres beschäftigen, haben da aber schon eine Idee. Denn die Seegurke lebt am Meeresboden, nimmt dort Sediment auf, verwertet die organischen Bestandteile und scheidet den Rest wieder aus. „Diese Lebensweise“, heißt es in der Pressemitteilung des Forschungsinstituts, „macht sie zum idealen Mitbewohner in einer Aquakultur, weil sie die Futterreste und Ausscheidungen von anderen Zuchtorganismen wie Fischen oder Garnelen verwertet.“

Gewohnheit senkt Hemmschwelle

Mit seinem Reichtum an Lebewesen birgt das Meer viele Nahrungsmittel, die bis jetzt (bei uns) noch nicht als solche gesehen werden. Um diesen Reichtum zu nutzen, sind zwei Dinge wichtig: Der Mensch muss lernen, die aquatischen Ressourcen nachhaltig zu nutzen. Und: Die Verbraucherinnen und Verbraucher müssen Geschmack an ihnen finden. „Natürlich springt die vegane, vegetarische und auch flexitarische Zielgruppe besonders auf unsere Produkte an“, erklärt Rieke Edelhoff von der Firma Oceanfruit mit Sitz in Berlin. Neben verschiedenen Meeressalaten aus Algen, in Gläsern konserviert, vertreibt das Unternehmen auch Fastfood wie Sandwiches und Pizza, die nach Thunfisch schmecken, aber mit Algen zubereitet sind. So wird es auch für andere Konsumenten und Konsumentinnen leichter, auf nachhaltige Alternativen aus dem Meer zurückzugreifen.