Bakterien im Mund sorgen für den charakteristischen Geruch und Nachgeschmack von Trauben, Zwiebeln und Paprika. Diese enthalten geruchlose schwefelhaltige Verbindungen, die von den Bakterien in sogenannte Alkanthiole umwandelt werden, haben Schweizer Forscher herausgefunden. Im Speichel können diese flüchtigen Schwefelverbindungen im Vergleich zu ihrem Ausgangsstoff schon in sehr geringen Mengen wahrgenommen werden. Diese Geruchsstoffe tragen dazu bei, dass das entsprechende Lebensmittel seinen vollen Geschmack entfalten kann, erklären die Forscher um Christian Starkenmann vom Unternehmen Firmenich in Genf.
Geruchlose Bestandteile von Nahrungsmitteln können in flüchtige Stoffe umgewandelt werden, die einen Nachgeschmack verursachen, hatten Wissenschaftler schon früher festgestellt. Diese Nachwirkung ist bei der Beurteilung von Wein sogar ein besonderes Qualitätskriterium. Doch auch bei Trauben, Zwiebeln und Paprika gibt es sogenannte Cystein-Schwefel-Verbindungen, die im Mund umgewandelt werden, wiesen die Forscher nach.
Dazu gaben sie die Verbindungen in keimfreien oder unbehandelten Speichel oder versetzten diese mit Bakterien aus dem menschlichen Mund. Im keimfreien Speichel waren nach vier Tagen nur weniger als 15 Prozent der Schwefelverbindungen verschwunden. In Kombination mit dem unbehandelten Speichel hingegen waren bereits nach zwei Stunden 20 Prozent und nach einem Tag sogar 80 Prozent verschwunden. Da die Kombination mit den Bakterien das gleiche Ergebnis hatte, schließen die Forscher daraus, dass die Bakterien die Cystein-Schwefel-Verbindungen umwandeln.
Bei einem zusätzlichen Geruchstest sollten 30 Versuchsteilnehmer die Geruchsintensität der Abbaustoffe beurteilen. Solange sich diese noch mit Wasser gemischt in einem Glas befanden, konnten die Teilnehmer noch nichts riechen. Die Probanden nahmen den Geruch erst 20 bis 30 Sekunden nach dem Trinken der Flüssigkeit wahr. Das Aroma hielt etwa drei Minuten an. Dieses Ergebnis zeige, dass nicht nur die Bakterien, sondern auch der Speichel an sich eine wichtige Rolle bei der Entwicklung des Aromas spielt, schreiben die Forscher.
Christian Starkenmann (Unternehmen Firmenich in Genf) et al.: Journal of Agricultural and Food Chemistry, Bd. 56, S. 9575. ddp/wissenschaft.de ? Sonja Römer
