Jeder Fruchtsaft hat seinen charakteristischen Fingerabdruck, an dem der Verschnitt von hochwertigen Fruchtsäften mit billigeren Säften einfach festgestellt werden kann. Als einzigartiges Merkmal dient dabei die Zusammensetzung von Phenolen. Das sind aromatische Verbindungen, die in jeder Pflanze in vielen unterschiedlichen Arten vorkommen. Von 16 untersuchten spanischen Obstsorten haben keine zwei die gleiche Zusammensetzung dieser Substanzen, fanden Wissenschaftler von der Universität des Baskenlandes heraus.
Nicht nur die Art der Phenole unterscheidet sich von Pflanze zu Pflanze, auch die enthaltene Menge ist für jeden Typ unterschiedlich. Das Forscherteam untersuchte deshalb 16 Obstsorten und insgesamt 77 Unterarten in einem Massenspektrometer und mit Hochleistungsflüssigkeitschromatographie ( HPLC), um für jede Frucht sowohl die enthaltenen Phenoltypen, als auch ihre Häufigkeit zu ermitteln. Die Menge der Kombinationsmöglichkeiten allein reichte aus, um jeder Frucht einen einzigartigen Fingerabdruck zuordnen zu können, fanden die Forscher heraus.
In praktischen Tests konnten die Wissenschaftler so zum Beispiel einen Verschnitt von Orangensaft mit Pampelmusen- oder Zitronensaft mit Hilfe der Fingerabdrücke der Früchte eindeutig erkennen. Bei der Unterscheidung von Mandarinen- und Orangensaft versagte die Methode jedoch. Das Problem ist die Art der statistischen Auswertung der Messdaten: Da es Tausende unterschiedliche Typen von Phenolen gibt, beschränkte sich das Forscherteam in der Erstellung ihrer Fingerabdrücke auf einige Abschnitte in den Phenolprofilen, in denen die Unterschiede am größten waren.
Die Verwandtschaft zwischen Mandarinen und Orangen ist aber so eng, dass nur die Betrachtung dieser markanten Abschnitte zu ihrer Unterscheidung nicht ausreicht. Aus diesem Grund wollen die Chemiker in einem nächsten Schritt die Fingerabdrücke weiter verfeinern, um ihre Untersuchungen von reinen Fruchtsäften auf kommerzielle Saftprodukte ausweiten zu können und etwaige Panscher auch hier zu überführen.
Luis Angel Berrueta (Institut für Analytische Chemie der Universität des Baskenlande, Bilbao): Pressemitteilung der Universität des Baskenlandes ddp/wissenschaft.de ? Livia Rasche
