Wissenschaftler der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel in Kulmbach gehen nicht davon aus, dass mit Nitritsalzen gepökelte Wurst krebserzeugend ist. Der in verschiedenen Studien postulierte Zusammenhang sei wissenschaftlich nicht belegt.
Nitrite können im Körper mit Eiweißverbindungen zu Nitrosaminen reagieren. Und diese stehen im Verdacht, Magenkrebs auslösen zu können. Typische gepökelte Produkte sind Bierschinken, Kasseler oder Dauerwürste. Davon verzehrt jeder Deutsche fast 30 Kilogramm jährlich. Die wasserbindenden Pökelsalze machen die Wurst haltbarer. Außerdem bleibt gepökeltes Fleisch lange appetitlich rot und bekommt ein herzhaftes Aroma. Allerdings werde – so die Kulmbacher Experten – das Nitrit in der Wurst größtenteils fest an den Muskelfarbstoff Myoglobin des Fleischs gebunden. Weniger als ein Gramm jährlich gelangt in freier Form in den Körper. Und dieser ist selbst eine wesentlich größere Nitrit-Quelle: Fast die 30fache Jahresmenge entsteht im Stoffwechsel beim Abbau des Gewebebotenstoffs Stickstoffmonoxid. Die Ernährungsexperten kritisieren, dass die älteren Studien nur unzulänglich erfassten, was die Magenkrebspatienten tatsächlich gegessen hatten. Eine in dieser Hinsicht vorbildliche holländische Studie fand dagegen bei 120 000 Menschen keinen Zusammenhang zwischen Nitritaufnahme und Magenkrebs.
