Zähflüssige Camemberts schmecken besser. Diese Gourmetweisheit haben französische Forscher jetzt wissenschaftlich untermauert. Sophie Nicklaus und Kollegen vom Französischen Agrarforschungsinstitut in Dijon nahmen Camemberts in verschiedenen Reifestadien systematisch auseinander, berichtet das britische Wissenschaftsmagazin “New Scientist” (Nr. 2300, S. 22).
Demnach sollen Enzyme aus der Schimmelschicht nicht nur für die Entstehung der delikaten Bitterstoffe sorgen. Die Eiweißverbindungen zerlegen bei diesem Prozess auch Proteine und Fett, wodurch der Käse seine zähflüssige Konsistenz bekommt. Die intakte Protein-Struktur sorgt für die Festigkeit von unreifem Camembert. Die meisten Aromastoffe des Käses sind wasserlösliche Moleküle, fanden die Franzosen, deren Originalarbeit im Fachblatt “Journal of Agricultural Food Chemistry” (Bd. 49, S. 2930) erschienen ist.
Trotz der detaillierten Analyse gelang es den Käse-Forschern nicht, einen Camembert mit zufrieden stellendem Aroma aus den einzelnen Komponenten wieder zusammenzusetzen. Der Test-Käse schmeckte salziger und weniger bitter als erwartet. “Die Struktur des Produkts hat einen Einfluss auf den Geschmack”, erläuterte Nicklaus. Selbst gerieben schmeckte normaler Camembert bereits salziger.
dpa
