Gemüse lebt auch wenn es abgeerntet im Supermarkt herumliegt. Denn bei Kohl, Spinat und Co funktioniert die Innere Uhr selbst mehrere Tage nach der Ernte noch einwandfrei, haben jetzt US-Forscher entdeckt. Und das hat Folgen: Die Gewächse produzieren nach wie vor bestimmte Stoffwechselprodukte nicht durchgehend in der gleichen Menge, sondern abhängig von der Tageszeit. Wer also das meiste aus seinem Kohlkopf herausholen will, sollte ihn nicht im dunklen Kühlschrank einsperren und ihn zur richtigen Tageszeit verspeisen.
Pflanzen sind, anders als Tiere, nicht sofort vollständig tot, wenn man sie abschneidet bestes Beispiel sind Schnittblumen. Das liegt daran, dass sie weniger ein großes Ganzes als eine Ansammlung einzelner Einheiten sind, wie Wurzeln, Blätter, Stamm, Früchte und so weiter. Einige dieser Einheiten können zur Not zumindest eine Zeitlang auch unabhängig vom Rest überleben: Sie betreiben weiter Stoffwechsel, reagieren auf äußere Einflüsse und können Licht wahrnehmen.
Morgens viel, abends eher wenig
Doch erhalten sich dabei auch solche Prozesse, die vom Tag-Nacht-Rhythmus bestimmt werden? Auf diese Frage kamen Danielle Goodspeed von der Rice University in Houston und ihre Kollegen, als sie im Labor die Lieblingspflanze aller Biologen untersuchten: die Ackerschmalwand, auch Arabidopsis thaliana genannt. Bei ihr veränderte sich im Lauf des Tages die Menge eines bestimmten Pflanzenhormons, das wiederum die Produktion verschiedener anderer Pflanzenstoffe koordiniert. Darunter sind auch sogenannte Senfölglycoside, die zum Abwehren von Fressfeinden wie beispielsweise Raupen dienen. Morgens kurz vor und nach der Dämmerung produzierte A. thaliana davon am meisten sehr sinnvoll, weil zu dieser Zeit die potenziellen Raupenattacken beginnen, erläutert das Team. Im Lauf des Tages nimmt die Menge langsam ab, und bei einsetzender Abenddämmerung wird sie dann drastisch heruntergefahren.
Genau diesen Prozess untersuchten die Wissenschaftler anschließend auch bei herkömmlichem Gemüsekohl und zwar nicht bei Pflanzen auf dem Feld, sondern bei Scheiben, die sie von einem gekauften Kohlkopf abschnitten. Zuerst setzten sie die Stücke drei Tage lang einem Hell-Dunkel-Zyklus aus, der entweder dem normalen Tag-Nacht-Rhythmus entsprach oder selbigem genau entgegengesetzt war. Dann ließen sie Raupen eines Nachtfalters auf die Kohlstücke los und prüften, wie viel die Schädlinge jeweils fraßen und stark sie zunahmen. Ergebnis: Waren die Rhythmen von Raupen und Kohl gleich, entsprachen also dem normalen Tag-Nacht-Zyklus, futterten die Tiere deutlich weniger und blieben auch kleiner, als wenn die Zyklen entgegengesetzt verliefen. Bis zu einem Faktor 20 lag zwischen den beiden Proben, zeigte die Auswertung.
Mindestens drei Tage lang funktionsfähig
Das funktionierte auch dann noch, wenn die Kohlscheiben erst drei Tage gelagert wurden, bevor der Zyklus losging. Nach sechs Tagen Lagerung war der Effekt dann allerdings kaum noch nachweisbar, berichten die Forscher. Und: Der Unterschied war nicht nur bei der im Labor verwendeten Raumtemperatur auszumachen, sondern auch bei den für Gemüselagerungen gängigeren 4 Grad Celsius. Die ebenfalls gängige Lagerung im Dunkeln schnitt dagegen nicht gut ab: In diesen Fällen richteten die Raupen fast ebenso viel Schaden an wie bei den falsch geeichten Scheiben.
Nun mag man denken: Es ja alles gut und schön, dass das Gemüse besser gegen Fressfeinde geschützt ist, wenn es richtig gelagert wird nur gibt es doch in meinem Kühlschrank gar keine Raupen! Das stimmt zwar, ist aber nur eine Seite der Medaille. Denn die Senfölglycoside sind nicht nur raupenschädlich, sondern gleichzeitig auch gesundheitsfördernd für den Menschen. Einigen wird beispielsweise eine Schutzfunktion vor Krebs zugeschrieben, und viele haben zudem einen antimikrobiellen Effekt. Das gilt übrigens ebenso für viele andere sekundäre Pflanzenstoffe, die eigentlich der Abwehr von Schädlingen dienen, betont das Team. Folglich fanden sie den Effekt auch bei grünem Salat, Spinat, Zucchini, Süßkartoffeln, Karotten und Blaubeeren.
Fazit der Forscher: Damit Gemüse und Obst die optimale Menge an Nährstoffen und anderen wertvollen Inhaltsstoffen liefern kann, sollte es nicht ins Dunkel gesperrt, sondern einem Hell-Dunkel-Zyklus ausgesetzt werden. Zudem sollte man es zur richtigen Zeit zubereiten am besten kurz vor oder nach Beginn der hellen Phase. Geht das nicht, könne man Kohl und Co zumindest zu dieser Zeit einfrieren und später dann nach Belieben verwenden, empfiehlt das Team.
Danielle Goodspeed (Rice University, Houston) et al.: Current Biology, doi: 10.1016/j.cub.2013.05.034 © wissenschaft.de Ilka Lehnen-Beyel
