Petersson glaubt auf Basis seiner Ergebnisse jedoch, dass der Konsum von Nitraten dem Magen eher nutzt als schadet. Wenn man nitratreiches Gemüse esse, werde das Nitrat mit dem Blut zu den Speicheldrüsen transportiert und im Speichel angereichert. Die Bakterien in der Mundhöhle zersetzen dieses Nitrat dann zu Nitrit, das beim Schlucken wieder in den Magen gerät. Dort reagiert es weiter zu Stickstoffmonoxid, einer Verbindung, die auch in anderen Bereichen des Körpers gebildet wird, deren Wirkung auf den Magen aber bislang unklar gewesen sei. Er und seine Kollegen hätten nun jedoch in Versuchen mit Ratten zeigen können, dass das Stickoxid die Verteidigungslinien der Magenschleimhaut stärkt.
Das geschieht auf zwei parallel verlaufenden Wegen, schreibt Petersson: Zum einen erweitert die Verbindung die Blutgefäße der Magenschleimhaut und zum anderen hilft sie, die Schleimbildung anzukurbeln. Bei den Ratten schützte nitratreiches Futter den Magen daher sowohl vor der Neubildung von Magengeschwüren als auch vor den kleineren Schäden, die durch die Einnahme vieler Schmerzmittel an der Magenschleimhaut entstehen. Die Voraussetzung sei allerdings gewesen, dass die Tiere eine intakte Mundflora gehabt hätten, gibt der Wissenschaftler zu bedenken. Wurden sie vor dem Füttern mit einem antibakteriellen Mundwasser behandelt, habe der Schutzeffekt nicht eingesetzt. Er plädiert daher dafür, die Verwendung dieser Mundwasser einzuschränken, um dem Magen etwas Gutes zu tun.
Trotz der Hinweise auf positive Wirkungen von Nitrat sollte beim Konsum maßgehalten werden. Vor allem bei Säuglingen und Menschen mit eingeschränkt funktionierender Darmflora können die im Stoffwechsel entstehenden Nitrite und Nitrosamine gesundheitsgefährlich werden. Bei Säuglingen besteht zusätzlich noch die Gefahr einer Blausucht oder Zyanose, bei der der Sauerstofftransport in den roten Blutkörperchen irreversibel gestört wird.
