Die Fülle bewahren

Gleich nach dem Einkauf, sagt Zehetgruber, sollte man an die Haltbarkeit der Lebensmittel denken. Karotten werden schrumpelig und schlaff, wenn man sie samt Kraut ins Gemüsefach des Kühlschranks legt. Derart unansehnlich landen sie schnell im Biomüll genauso wie Salat und frische Kräuter. Sie welken aber nur, weil sie Wasser verlieren. Das lässt sich mit einem feuchten Mulltuch, in das der Salat oder die Petersilie eingeschlagen werden, verhindern. Und: Das Grün an Radieschen und Karotten saugt die Wurzeln aus. Es gehört deshalb gleich nach dem Einkauf in den Kompost, zum Kaninchen oder auf den Teller. Denn auch wenn es ungewöhnlich klingt, aus Karottengrün lässt sich Pesto herstellen und Radieschenblätter geben einen leckeren Salat ab.

Die Tipps zur Lagerung klingen banal. Aber tatsächlich werden knapp 60 Prozent aller Lebensmittel hierzulande in den Haushalten vergeudet, und zwar vor allem Obst und Gemüse, gefolgt von Brot und Backwaren. 87 Kilogramm sind es pro Person jedes Jahr. Auch ungenießbare Reste wie Nuss- und Obstschalen oder Kaffeesatz zählen dazu, doch das meiste sind verdorbene und übriggebliebene Nahrungsmittel.

Die Lebensmittelverschwendung in den Haushalten ist ein großes Problem mit Blick auf die Ressourcen und das Klima. Eine Tomate zu ziehen, zu ernten und in den Handel zu bringen, verursacht bis zu fünf Kilogramm Kohlendioxid je Kilogramm Gemüse. Der Anbau beansprucht Boden, Nährstoffe und zunehmend knappes Süßwasser. „Nicht, weil Müllberge an sich ein Problem wären – schließlich werden Essensreste ja oft zu Kompost –, sondern weil acht Milliarden Menschen mit immer weniger Ressourcen auskommen müssen, deshalb muss das Essbare möglichst auch gegessen werden“, erklärt Thomas Schmidt vom Thünen-Institut in Braunschweig. Getreide oder Reis sollten den Hunger von Menschen auf aller Welt stillen, nicht in Müllverbrennungsanlagen enden. Das Essbare sollte möglichst auch nicht zu Tierfutter verarbeitet werden, fordert er. Im Moment ist das aber der wichtigste Entsorgungsweg: Weihnachtsgebäck und zu kleine Kartoffeln landen im Trog und halten die Fleischproduktion in Gang, statt Bedürftige über die Tafeln zu versorgen.

Resteessen im Sternerestaurant

Für David Suchy ist es schon lange selbstverständlich, alles Essbare, das nicht auf einen Teller gehört, zu sammeln und anders zu verwerten. Gemüseabschnitte von Zucchini und Tomaten, Karottenschalen und Apfelgehäuse – alles sammelt der Sternekoch und Restaurantinhaber in einem Beutel und friert es ein. Sind genug Reste beisammen, kocht sein Team daraus über zweieinhalb Tage in einem 100-Liter-Topf einen aromatischen Gemüsefond.

Suchy betreibt das vegane Sterne-Restaurant „Frea“ in Berlin-Mitte, das damit wirbt, dass nichts Essbares im Müll landet. Mit Pilzempanada und Mandel-Pannacotta überrascht es die weltkücheverwöhnten Gaumen seiner Besucher. Ungenießbare Reste wie Kaffeesatz wandelt eine eigene Kompostieranlage direkt in Erde um, berichtet Suchy. In der Küche des Frea stehen Weckgläser mit Tomaten, Erdbeeren und Holunderblütensirup. „Manche Lebensmittel haben eine ganz kurze Erntezeit: Holunder blüht nur zwei Wochen im Jahr. Mit dem Haltbarmachen kann man den Geschmack das ganze Jahr haben.“

Besonders liebt Suchy es, den Geschmack des Sommers in den Winter hinüberzuretten. Dafür fermentiert er Wildäpfel und verschiedene Beeren. Das Fermentieren ist derzeit die angesagteste Methode des Haltbarmachens. Den meisten ist es allenfalls vom Sauerkraut her ein Begriff. Milchsäurebakterien konservieren das Gemüse und bauen die harte Stützsubstanz etwas ab, so dass es weicher wird. Doch auch Beeren, Blaukraut und verschiedene Gemüse von der Gurke bis zur Perlzwiebel lassen sich fermentieren und damit sogar ernährungsphysiologisch aufwerten. Denn die Vitamine und Nährstoffe bleiben bei dieser Konservierungsmethode weitgehend erhalten. Die unterschiedlichen Milchsäurebakterien unterstützen nach allen bisherigen wissenschaftlichen Erkenntnissen eine ausgewogene Darmflora. Sie lindern sogar eine Glutenunverträglichkeit oder eine Laktoseintoleranz.

Ziemlich einfach ist es beispielsweise, Erdbeeren zu fermentieren. Suchys Team wäscht und putzt dafür die Früchte und legt sie dann in ein Glas, das mit Salzwasser und etwas Flüssigkeit aus einem bereits fertig fermentierten Glas Erdbeeren aufgegossen wird. Alternativ dazu kann man auch Starterkulturen zur Fermentation kaufen oder etwas überstehende Lake vom Joghurt oder Quark nehmen, die ebenfalls Milchsäurebakterien enthalten. Nach drei bis fünf Tagen an einem dunklen, zimmerwarmen Ort schmecken die Früchte sprudelig und leicht säuerlich – sie sind fermentiert. In diesem Zustand sind sie im Kühlschrank etwa einen Monat haltbar.

Eine Bruchlandung passiert allerdings, wenn man Spargel zu fermentieren versucht, warnt Suchy aus eigener Erfahrung. „Der wird schleimig und unappetitlich.“ Wenn man die Stangen aber für wenige Minuten in kochendem Wasser gart, also blanchiert, lassen sie sich danach einfrieren und behalten ihren Biss und ihren Geschmack weitgehend.

Auch Rosemarie Zehetgruber fermentiert. Am liebsten verschiedene Gemüse von Gurken, Karotten bis zu Rotkraut, sagt sie. Es ist für sie die perfekte Ergänzung zum Einkochen von Obst und zum Einlegen von gegartem Gemüse wie Paprika und Karotten in einer Mischung aus Essig und Wasser. Während das Einlegen und Einkochen die Aromen konserviert, erzeugt das Fermentieren oft neue Geschmacksnoten. Besonders eindrücklich können Gaumenfreunde das beim kommerziell verfügbaren, fermentierten Kaffee erleben, der schon mal nach Himbeere oder Ananas schmecken kann.

Die Mär von der ungesunden Konserve

Zehetgrubers Haushalt voll bunter Weckgläser passt allerdings nicht zu einer Überzeugung, die sich in den letzten Jahrzehnten verbreitet hat. Die Konserve gilt als ungesund. Dosenobst erscheint minderwertiger als die knackigen Früchte vom Markt. Doch bei näherem Hinsehen wurde die Trennlinie zu grob gezogen. Zum einen bedingt der Lauf der Natur, dass es in der kalten Jahreszeit nicht viel Frisches außer Kohl, Chicorée und Rüben gibt. Zum anderen lässt sich an der Tomate studieren, dass etwa der rote Farbstoff Lycopin in eingekochter und passierter Form für den Menschen sogar noch besser verfügbar ist als aus der rohen Tomate. Lycopin ist ein Carotinoid, von dem nur gute Effekte bekannt sind: Es beugt Zellschäden vor, wirkt sich günstig auf die Gefäße und den Blutdruck aus. Reichlich gegessen, soll es verschiedenen Krebserkrankungen entgegenwirken. „Wenn frische, saisonale und biologische Lebensmittel zur Erntezeit schonend haltbar gemacht werden, werden sie dadurch sicher nicht minderwertig“, sagt Zehetgruber. Die Produkte als „Dosennahrung“ abzutun, wird ihnen nicht gerecht.

Epidemiologische Studien zeigen, dass hochkalorisches und hochverarbeitetes Essen die Probleme macht: Süßigkeiten und Softdrinks, deren massenhafter Konsum mit Übergewicht zusammenhängt. Wurst, deren Verzehr mit Darmkrebs verknüpft ist. Industriell verarbeitetes, nahezu steriles Junk Food von Eiscreme bis zu Chips steht sogar mit Depressionen in Beziehung. Wenn Vereinfachung angebracht ist, dann diese: Je mehr Fabriken ein Nahrungsmittel benötigt, je mehr Salz, Zucker, Fett und Zusatzstoffe es intus hat, desto ungesünder wird es. Haltbar Gemachtes per se als minderwertig anzusehen, greift dagegen zu kurz. Es lohnt ein genauerer Blick ins Glas.

„Eine der schnellsten und bequemsten Methoden des Haltbarmachens von Essen ist das Einfrieren“, weiß Zehetgruber. Es schont Vitamine und Mineralstoffe, heißt es oft. Singlehaushalte können sich beispielsweise jeden Tag ein paar Brotscheiben auftauen oder Suppen portionieren. „Aber es ist eine sehr energieintensive und damit klimaunverträgliche Methode“, gibt die Ernährungswissenschaftlerin zu bedenken. Das Einkochen und Fermentieren von großen Mengen ist in dieser Hinsicht eine gute Alternative. Energiesparen lässt sich auch mit einem Dörrautomat, wenn große Mengen an Kräutern oder Früchten vorhanden sind, sagt Zehetgruber.

Ansonsten aber muss die Anschaffung jedes Gerätes wohl überdacht sein. Wenn die Küchenhelfer nur einmal im Jahr zum Zug kommen und ansonsten Platz rauben, lohnt ihr Kauf womöglich nicht. Zehetgruber musste mit ihrem Mann verhandeln, als sie einen voluminösen Dampfentsafter erwarb. In Anbetracht der gewaltigen Mengen Obst und Beeren, die sie im Herbst auf einen Schlag vom Bauernhof bekommt, lohnte es sich aber, erzählt sie. Das Gerät hilft ihr, den puren Saft aus Johannisbeeren samt Rispe mit Dampf herauszulösen. Aufgrund der hohen Temperaturen ist das Getränk sogleich pasteurisiert und damit ein Jahr haltbar. „Ich rate dazu, sich bei teuren Anschaffungen mit anderen zusammenzutun“, sagt Zehetgruber. „Meine Freundinnen borgen sich den Entsafter immer wieder aus.“

Mit Planung gegen die Verschwendung

Um weniger Lebensmittel wegzuwerfen und sie länger haltbar zu machen, braucht es aber keine Spezialgeräte. Der Schlüssel, das zeigt sowohl der Blick in den Lebensmittelhandel als auch in die Haushalte, ist die Planung. Verbraucher und Verbraucherinnen mit sehr beschäftigtem Lebensstil und spontanen Änderungen ihres Alltags werfen mehr Lebensmittel weg. Das förderte das EU-Projekt „Refresh“ – für ressourceneffiziente Verwendung von Lebensmitteln in der gesamten Versorgungskette anhand einer Befragung in vier Ländern zutage. Haushalte, die wenig wegwerfen, befolgen vier Praktiken: Die Mitglieder kaufen nicht einfach spontan ein, sondern mit Einkaufsliste. Sie haben einen guten Überblick, was sie noch zuhause haben. Verderbliche Nahrungsmittel horten sie erst gar nicht. Sie kochen nach Rezept, und wenn sie es auswendig können. Und sie nutzen Reste für die nächste Mahlzeit.

Eine noch deutlichere Sprache findet eine jüngst veröffentlichte repräsentative Befragung aus Deutschland, die die Katholische Universität Eichstätt-Ingolstadt ausgewertet hat. Demnach weichen Menschen, die viele Lebensmittel entsorgen, häufig von ihren Zukunftsplänen ab. Jeder Zweite von mehr als 1200 Befragten zeigt diesen ressourcenvergeudenden Lebensstil. Mit Bildung oder Geld hatte das nichts zu tun. Die Wegwerfmanier fand sich in allen Schichten. Aber jene Personen, die oft spontan einkauften, neigten besonders zur Verschwendung – ein Zusammenhang, den schon das EU-Projekt „Refresh“ gefunden hatte. Spontankäufer beziehen dabei durchaus auch gesunde Produkte wie Salat. Doch weil diese dann aufwendiger zuzubereiten sind, greifen sie zu Fertigprodukten, Backwaren und Snacks, wenn der Hunger kommt. „Der Großteil der Lebensmittelverschwendung entsteht ausgerechnet durch die Entsorgung gesunder Lebensmittel wie Obst, Gemüse, Milchprodukte und auch Fleisch, die verderblicher sind als Riegel und Tiefkühlkost“, bedauert die Volkswirtschaftswissenschaftlerin Helen Zeidler von der Universität Eichstätt-Ingolstadt. „Früher waren es gerade die ungesunden Speisen, die in der Zubereitung den größten Aufwand machten. Doch die heutige Verfügbarkeit von vorproduzierten Lebensmitteln hat zu einer grundlegenden Veränderung im Verhalten beigetragen.“

Das Planen begrenzt auch im Lebensmittelhandel die Verschwendung. Etwa beklagten Bäckereien und Einzelhändler gegenüber Thomas Schmidt vom Thünen-Institut, dass die Kunden und Kundinnen bis kurz vor Schluss volle Regale erwarten. Wenn die Bäckereien und Supermärkte besser wüssten, was typischerweise an Backwaren oder Gemüse abverkauft wird, müssten sie weniger wegwerfen. In einem Forschungsprojekt konnte Schmidt zeigen, dass eine Künstliche Intelligenz, die auswertet, welche Backwaren im Wochenverlauf gewöhnlich verkauft werden, tatsächlich helfen kann, passgenauer zu bestellen und weniger zu entsorgen.

Bisherige Kampagnen gegen Lebensmittelverschwendung setzen vor allem auf Kommunikation. Die Forschenden halten das für wenig wirksam. „Es ist naiv zu glauben, dass lediglich mehr Wissen über das Zubereiten von Speisen die Lebensmittelverschwendung reduzieren würde“, kritisiert Helen Zeidler.

Wertschätzung für Lebensmittel

Der Wandel fängt bereits in der Kindheit an: Nur wenn Kinder lernen, dass Essenszubereitung einen festen Platz in der Tagesstruktur hat und dass das Planen Vorfreude sein kann, kann er gelingen. „Bewusstsein und Schuldgefühle bewirken nicht, dass wir unser Verhalten ändern. Das ist es, was wir im EU-Projekt Refresh gefunden haben“, ergänzt Verbraucherverhaltensforscherin Erica van Herpen von der Universität Wageningen. „Was unser Verhalten aber sehr stark beeinflusst, sind soziale Normen. Wir denken, es ist normal Lebensmittel wegzuwerfen. Aber Lebensmittel verdienen unseren Respekt und unsere Wertschätzung. Je mehr Menschen das als Vorbild vorleben, desto mehr ändert sich.“

Es sind unsere eigenen Ansprüche, die die Müllberge füllen. „Wenn kleine Kartoffeln und Äpfel mit Schönheitsfehlern im Supermarkt liegen bleiben, sortiert sie der Handel vorher aus, um maximalen Gewinn zu machen“, sagt Schmidt vom Thünen-Institut. Er appelliert deshalb: Kauft das Brot von gestern! Erbarmt euch der kleinen Kartoffeln. Was nachgefragt wird, landet nicht im Müll.