Die individuelle Zusammensetzung des Speichels beeinflusst die Wahrnehmung von Nahrungsmitteln. Das konnten nun US-amerikanische Forscher belegen. Ob eine Person die Konsistenz von stärkehaltigen Speisen beispielsweise als cremig oder eher schleimig wahrnimmt, hängt dabei von der Menge und Aktivität des Enzyms Amylase im Speichel ab. Über diese Eigenschaften entscheidet den Wissenschaftlern zufolge die genetische Veranlagung eines Menschen. Somit ist möglicherweise auch die Vorliebe für bestimmte Lebensmittel vorbestimmt.
Für ihre Studie analysierten die Forscher um Abigail Mandel vom Monell Chemical Senses Center in Philadelphia Speichelproben von 73 Versuchspersonen. Zuerst vermischten sie den Speichel mit einer standardisierten Stärke-Probe und maßen mit Hilfe eines Sensors, wie sich die Konsistenz der Stärke durch den enzymatischen Abbau veränderte. Dann bestimmten die Wissenschaftler den Gehalt und die Aktivität der Amylase in den verschiedenen Speichelproben. Das Enzym Amylase ist ein Eiweiß, das stärkehaltige Substanzen zerlegen kann. Die Versuchspersonen sollten nun den von ihnen empfundenen Abbau einer Stärke-Probe beschreiben, die sie für 60 Sekunden im Mund behielten. Die Ergebnisse zeigten: Die Konsistenz von stärkehaltigen Nahrungsmitteln wurde sehr unterschiedlich wahrgenommen, je nachdem wie viel Amylase im Speichel vorlag. “Was der Eine als einen zähen und festen Pudding oder ein sehr stärkehaltiges Lebensmittel wahrnimmt, das ist in den Mündern von Anderen spürbar dünnflüssig”, erläutert Co-Autor Paul Breslin.
Um außerdem den Einfluss des Erbguts auf die Amylase-Aktivität und -Menge im Speichel zu demonstrieren, untersuchten die Wissenschaftler das Erbmaterial von 62 Versuchspersonen auf das Amylase-Gen AMY1. Aus früheren Studien war bekannt, dass dieses Gen in verschiedenen Personen unterschiedlich häufig vorkommt. Die Anzahl der Kopien dieses Gens variiert von Mensch zu Mensch zwischen zwei und 15. Die Ergebnisse dieser Versuche zeigten, dass die Anzahl der Kopien von AMY1 in direktem Zusammenhang mit der Aktivität und der Menge des Speichel-Enzyms steht: Wer in seinem Erbgut mehr Kopien hat, der hat auch eine höhere Menge und Aktivität des Enzyms in seinem Speichel.
In Zukunft wollen die Forscher den Zusammenhang zwischen der Kopienzahl des Gens AMY1 und der Vorliebe für stärkehaltige Nahrungsmitteln untersuchen. Außerdem wollen sie der Frage nachgehen, ob die Amylase-Mengen im Speichel die Verdauung und die Aufnahme von Kohlenhydraten im Körper beeinflussen.
Abigail Mandel (Monell Chemical Senses Center, Philadelphia) et al.: PLoS ONE dapd/wissenschaft.de ? Meike Simann
