Die perfekte Art Champagner einzuschenken, ist ein geneigt gehaltenes Glas ? das ist nun auch wissenschaftlich bewiesen. Französische Chemiker untersuchten die Auswirkungen des Einschenkverhaltens auf den Erhalt der für den Geschmack verantwortlichen Bläschen. Dafür testeten sie zunächst die Standardmethode: Der Schaumwein ergießt sich von oben ins senkrecht gehaltene Glas. Beim zweiten Versuch hielten die Forscher das Glas schräg, und der Champagner floss langsam am Rand des Glases hinab. Mit einer sogenannten Infrarot-Thermografie beobachteten sie den Gasstrom des Kohlendioxids während des Servierens. Ergebnis: Beim geneigten Glas ging weniger als die Hälfte davon verloren, das steil gehaltene Glas schnitt also schlechter ab. Zudem zeigten die Chemiker auch, dass eine Temperatur von vier Grad Celsius den Verlust der Bläschen ebenfalls einschränkt.
Schaumweine wie etwa Champagner bilden Gasbläschen, die im Glas wie an einer Schnur gezogen nach oben perlen. Unter Kennern gilt ein feines, lang anhaltendes Perlen als wichtiger Hinweis auf eine gute Qualität des Champagners. Ausgangspunkte für die kleinen Bläschen sind winzige raue Stellen im Glas oder kleine Flusen auf der Oberfläche der Champagnergläser. Das hatte das französische Forscherteam bereits vor einiger Zeit herausgefunden. Ebenso hatten die Chemiker festgestellt, dass der Geschmack des Champagners entscheidend vom Zusammenspiel der Kohlendioxidblasen mit den gelösten Geschmacksträgern abhängig ist.
Ziel der aktuellen Untersuchung war: Wie genau beeinflusst die Art des Einschenkens den Verlust der Bläschen und damit den Geschmack. Für ihr Experiment verwendeten die Wissenschaftler typische flötenförmige Champagnergläser. Sie testeten zwei Serviermethoden, jeweils bei 4, 12 und 18 Grad Celsius. Um das Ausströmen des Kohlendioxids während des Einschenkens sichtbar zu machen, verwendeten die Chemiker eine Infrarotvideokamera. Dabei machten sie zwei Entdeckungen: Beim Einfüllen des Champagners in das schräg gehaltene Glas ging deutlich weniger Kohlendioxid verloren, als bei der Standardmethode. Zudem spielte die Temperatur eine wichtige Rolle: Je höher diese war, umso leichter entwich das Gas während des Einschenkens.
Der Gehalt an gelöstem Kohlendioxid ist für den Geschmack des Champagners von entscheidender Bedeutung: Er beeinflusst neben der Größe der Bläschen auch das Kribbeln auf der Zunge und das Aroma des Champagners ? sein Bouquet. Deshalb empfehlen die Chemiker: “Wir sollten die Art des Champagner-Servierens überdenken”.
Gérard Liger-Belair (Universität Reims, Frankreich) et al.: Journal of Agricultural and Food Chemistry, doi: 10.1021/jf101239w, Bd. 58, S. 8768 ddp/wissenschaft.de ? David Köndgen
