Neues Kamellab auch für Kuhmilch-Käse geeignet
Käse aus Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch ist seit Jahrhunderten fester Bestandteil der menschlichen Ernährung. Nun wird, so hoffen Forscher der ETH Zürich, die Käse-Palette bald um ein Produkt reicher: den Kamelkäse. Erstmals ist es den Forschern gelungen, die Kamelmilch mit “biotechnologischem Kamellab” zum Gerinnen zu bringen. Damit hoffen sie den Nomadenvölkern des nordöstlichen Afrika das Leben zu erleichtern.
Der Kamelmilch fehlen im Gegensatz zur Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch bestimmte Gerinnungsfaktoren, weshalb das herkömmliche Kälberlab die Kamelmilch nicht zur Gerinnung bringen kann. Weil auch Versuche mit mikrobiellen Verfahren misslungen sind, machte sich Stefan Kappeler, Post-Doc Mitarbeiter des Instituts für Lebensmittelwissenschaften der ETH Zürich, auf die Suche nach einem geeigneten Gerinnungs-Enzym. Fündig wurde er beim Kamel selbst. Er entdeckte, dass ein körpereigenes Enzym des Kamels das Milcheiweiß an der richtigen Stelle schneidet und die Milch zum Gerinnen bringt.
Dieses Kamellab lässt Kappeler nun bei der dänischen Biotechnologie-Firma Chr. Hansen S/A im Reaktor herstellen und ist somit nicht von geschlachteten Tieren abhängig. Da das biotechnologisch hergestellte Kamellab auch bei der Herstellung von herkömmlichem Käse aus Kuhmilch hervorragende Ergebnisse liefert, könnte es das Kälberlab ersetzten. Damit wäre man bei der Käseproduktion nicht mehr auf Kälbermägen angewiesen.
Fränzi Humair
