Wie der Mensch Giftiges vom Speiseplan verbannte

Doch wie genau entwickelten sich die Schutzmechanismen des Menschen im Laufe der Zeit vom unfreiwilligen Verkosten hin zur Bestimmungs-App?

Selbstversuche im Dienst der Wissenschaft

So manches Gift wurde in der Vergangenheit durch einen bedauernswerten Zufall enttarnt. Oder weil waghalsige Gelehrte und Ärzte bereit waren, zugunsten des Erkenntnisgewinns und für die Gemeinschaft ihr eigenes Leben aufs Spiel zu setzen. Zu diesen zählte etwa der britische Arzt Frederick Prescott. Er wollte herausfinden, wie genau das tödliche Curare-Pfeilgift, welches die indigenen Einwohner im Amazonasgebiet noch heute zur Jagd einsetzen, auf den Körper wirkt – obwohl zu diesem Zeitpunkt schon bekannt war, dass das Pfeilgift im Blut rasch tötete.

Ebenfalls bekannt war aber auch die Tatsache, dass man ausgerechnet diese hochtödliche Substanz getrost essen kann: Alexander von Humboldt persönlich hatte über hundert Jahre zuvor beobachtet, wie Indigene das Gift aus dem Saft einer Liane herauskochten. Sie forderten den Naturforscher während der Zubereitung immer wieder auf, von dem Curare-Sud zu probieren. Auch Fleisch machten sie mit dem Lianensaft schmackhafter.

„Curare schmeckt leicht bitter und angenehm“, berichtet der Chemiker und Arzt Athanassios Giannis. Nichtsdestotrotz wusste man um die tödliche Wirkung von Curare, wenn auch nur winzige Mengen des Stoffs ins Blut gerieten. Deshalb erregte Prescotts Selbstversuch großes Aufsehen, wie Giannis in seinem Buch „Naturstoffe im Dienst der Medizin“ schildert. „Doktor stirbt für sieben Minuten“, schrieb die damalige Presse zum dramatischen Giftexperiment. Prescott wurde schwach, litt am ganzen Körper unter Lähmungserscheinungen und konnte bald nicht mehr sprechen. Der Mediziner war hilf- und reglos, eingeschlossen im eigenen Körper. Nachdem man ihm die höchste Dosis verabreicht hatte, versagte sogar Prescotts Atemmuskulatur und er drohte zu ersticken. Nur, weil es zu diesem Zeitpunkt schon ein Gegengift gab, konnten ihn die Ärzte retten.

„Wir wissen nicht, woher die indigene Bevölkerung von der Giftwirkung des Curare wusste“, sagt Giannis. „Meine Vermutung wäre aber, dass sie sich von dem recht angenehmen Geschmack leiten ließen. So könnten sie den Lianensaft als Zutat entdeckt haben.“ Vielleicht verletzte sich beim Zubereiten einmal eine Person, die Tinktur geriet in die Wunde und der Betreffende starb. Über diese Beobachtung könnte den Indigenen klar geworden sein, dass sie ein exzellentes Pfeilgift für die Jagd gefunden hatten. Denn die erlegten Tiere konnten sie bedenkenlos essen.

Die indigene Bevölkerung Südamerikas studierte aufmerksam, welche Wirkung das Pfeilgift bei der Jagd in unterschiedlicher Dosierung auf Affen hatte. Entsprechend ordneten sie es von stark nach schwach in „1-Baum-Curare“, „2-Baum-Curare“ und „3-Baum-Curare“ ein: Beim 1-Baum-Curare schaffte es der Affe nur noch auf einen Baum und fiel dann paralysiert herab. Das am schwächsten dosierte 3-Baum-Curare ließ das Tier immerhin noch drei Bäume erklimmen.

Beobachten, ausprobieren und Erfahrungen teilen

Auch frühere Generationen gewannen ihre Erkenntnisse immer aus der genauen Beobachtung ihrer Umgebung. „Unsere Vorfahren hatten eine sehr enge Verbindung zur Natur. Humboldt sprach von einem unsichtbaren grünen Band“, führt Giannis aus. „Diese Beziehung ist uns heute abhandengekommen.“ Anders als wir wussten unsere Vorfahren also nur das, was sie unmittelbar wahrnahmen und kannten die Bezeichnung Gift aus chemischer Sicht nicht. „Das ist ein Begriff und Konzept der Moderne“, stellt der Historiker Uwe Spiekermann klar. Für die Menschen aus damaliger Zeit war die Natur an sich gefährlich, da sie nicht über
die Technik und Infrastruktur verfügten, um sich vor Sturm, Fluten – und eben auch gefährlichen Früchten und Wurzeln in gleichem Maße zu schützen, wie wir dies heute können. Frühere Generationen wussten aber deshalb vergleichsweise genau, was sie verzehren konnten. Essbare Nahrung sahen sie beinahe als heilig an, was in alten Formulierungen, wie „dieses Essen frommt einem“ zum Ausdruck kam. Der Historiker erklärt: „Sie lebten in einem engen, wenig abwechslungsreichen Alltag: Sie mussten hinschauen, was auf dem Feld passiert, und wenn im Wald etwas wuchs. Sehr früh konnten Menschen deshalb Pilze zwischen essbar und ungenießbar unterscheiden.“ In früheren Zeiten wurden Hinweise auf die Giftigkeit bestimmter Dinge ebenfalls mithilfe naturheilkundlicher Beschreibungen übermittelt oder als Heilwissen weitergegeben. So etwa auch, dass Petersilie in großen Mengen als Abtreibungsmittel wirkt. „Das Wissen war gleichwohl in ein mystisches und für uns abstrus anmutendes System eingebettet – man denke an die ,Vier-Säfte-Lehre‘“, schildert Spiekermann. Dieser Lehre zufolge sind Menschen gesund, wenn der Fluss der vier Säfte – gelbe und schwarze Galle, Blut und Schleim – im Gleichgewicht ist.

Wie man Gifte unschädlich macht

Was heute noch genau wie damals gilt: Es gibt kaum etwas Invasiveres für den Menschen, als zu essen, denn körperfremde Stoffe werden in großer Zahl und Menge in den Leib eingelassen. Doch schon in der Mundhöhle sitzen erste Kontrollinstanzen für alle Stoffe, die auf diesem Wege direkt in den Körper gelangen. Geschmack und Geruch der Nahrung liefern bis heute erste Informationen: Wenn etwas stark bitter schmeckt, meiden wir es. Auch Kleinkinder besitzen diesen Urinstinkt und spucken bittere Pflanzenteile reflexartig aus. Solche Bitterstoffe haben Pflanzen ursprünglich entwickelt, um Insekten und andere Fressfeinde abzuwehren.

Mit der Kulturtechnik des Kochens entstand zudem eine Praktik, die es der Menschheit ermöglichte, viele Gefahren der Nahrungsaufnahme zu bannen. „Koche es, erhitze es oder rühre es nicht an“, heißt es unter anderem als reisemedizinischer Tipp in Afrika-Reiseführern. Gefährliche Bakterien wie Campylobacter und Listerien, auch Pilze und deren Gifte werden durch Hitze in der Regel zerstört. Rohe Bohnen enthalten beispielsweise Phasin, das Bauchschmerzen und Übelkeit verursacht. Gekocht zerfällt es jedoch rasch.

Auch eine andere beliebte Nahrungspflanze kann giftig sein, doch allein durch Erhitzen kann man der Gefahr nicht entkommen. Die Kartoffel, welche mittlerweile nicht mehr aus unserer Ernährung wegzudenken ist, wurde vom Botanischen Sondergarten Wandsbek in Hamburg zur Giftpflanze des Jahres 2022 gekürt. Was zunächst unverständlich erscheint, hat einen klaren wissenschaftlichen Hintergrund: Kartoffelpflanzen enthalten das Nervengift Solanin, und dieses wird – anders als das Phasin der Bohne – beim Kochen nicht abgebaut. In der Anfangsphase des Kartoffelanbaus war es ein häufiger Grund für Magenschmerzen und viele Todesfälle jährlich. Solanin lässt zunächst die roten Blutkörperchen platzen. Höhere Dosen sorgen dafür, dass schließlich die Muskeln erstarren und die Atemmuskulatur versagt. Ein qualvoller Tod durch Ersticken ist die Folge. Und doch konnten die haltbaren und nahrhaften Erdäpfel die Zivilisationen in Europa vor dem Hungertod bewahren.

Die Kartoffel und andere importierte Gefahren

Kartoffeln kamen erst im späten 18. Jahrhundert aus Südamerika zu uns. Während die Inka die Knolle schon vor 5.000 Jahren anbauten und gewiss wussten, welche Teile sie meiden mussten, wurde dieses Wissen offenbar nicht automatisch mit dem Lebensmittel importiert. Als die Kartoffel nach Deutschland kam, sollen die Einheimischen das giftige Kraut zunächst verzehrt haben, obwohl sogar Schafe und Pferde es verschmähten.

Bald wurde aber auch den Europäern bewusst, dass sich die giftigen Bestandteile der Kartoffel vor allem unter der Schale, in den Trieben und grünen Stellen befanden. Sie schärften auch ihren Kindern und Enkeln ein, beim Zubereiten entsprechende Stellen herauszuschneiden. Da der Großteil des Solanins außerdem beim Garen ins Wasser übergeht, finden sich in alten Rezepten überwiegend gekochte Varianten der Kartoffel wie Knödel, Brei oder Salzkartoffeln.

Dank der Sortenzüchtung ist heute in handelsüblichen Kartoffeln nur noch so wenig Giftstoff enthalten, dass wir uns über eine Kartoffelvergiftung kaum noch sorgen müssen. Allerdings scheint mit nachlassender Gefahr auch das Wissen um die Toxizität grüner Stellen und Triebe zurückzugehen. „Mit der Weitung des Lebensmittelkonsums kam es immer wieder zum Eindringen bestimmter natürlicher Gifte“, sagt Spiekermann. So verursachten auch Tomaten, die ab 1890 auf dem Speiseplan standen, schwere Vergiftungen. Sie gehören genau wie Kartoffeln zur Familie der Nachtschattengewächse und enthalten in unreifem Zustand ebenfalls Solanin. Und mit Aprikosenkernen und Bittermandeln aus wärmeren Erdteilen importierte man hohe Konzentrationen giftiger Blausäure. Die Wissenschaft kann den Verbrauchern heute zumindest eine Hilfestellung bieten, wenn es darum geht, sorgloser zu genießen.

Durch Kontrollen lassen sich Risiken vermeiden

In Zeiten von Technisierung und Regulierung besitzen wir neben unseren Sinnesorganen viele weitere Instrumente, um Gifte im Essen zu identifizieren: Mittels Laboranalytik wird überwacht, was später in den Mägen der Menschen landet. „Wir versuchen die Risiken nicht mehr bei der Zubereitung zuhause auszuschließen“, sagt Spiekermann, „sondern schon im Vorfeld, weit weg vom Menschen“. Pauschal als unbedenklich gilt, was EU-Bürgerinnen und -Bürger vor dem 15. Mai 1997 in Europa schon regelmäßig verspeist haben. Seit Inkrafttreten der Novel Food-Verordnung verlangt die EU allerdings eine Zulassung für alle neuen Nahrungsmittel, ehe sie auf den Markt kommen. Wer also Insekten, Laborfleisch oder Stevia als Lebensmittel vertreiben möchte, muss erst einmal nachweisen, dass die Inhaltsstoffe bei den Konsumenten keine Begleiterscheinungen wie Allergien und Durchfall oder gar schwerwiegende Erkrankungen auslösen.

Vor langer Zeit konnten unsere Vorfahren giftige Substanzen nicht vorab identifizieren; bei manchen Beschwerden wussten sie nicht genau, wie diese entstehen. So ahnten sie beispielsweise noch nicht, dass Basilikum, wenn es häufig in großen Mengen verzehrt wird, krebserregend ist.

Doch genauso wenig scheint uns heute klar zu sein, dass auch industriell gefertigte Nahrung brandgefährlich sein kann. Allein durch den hohen Gehalt an Fett und Zucker vieler Produkte. „Wir essen viel zu viel vom vermeintlich Ungiftigen – was einst als Völlerei tabuisiert wurde“, analysiert Giannis. „Dafür bekommen die Menschen nun Übergewicht, Diabetes und Krebs.“

Technik und Kontrolle, Wissenschaft und Bildung haben den Erfahrungsschatz, die Mystik und Religiosität von einst abgelöst. Beide Strategien haben allerdings ihre blinden Flecken in Bezug auf die Gefahren der Natur. Daher gilt bei allem, was wir zu uns nehmen: Achtsam genießen und sich auf verschiedenen Wegen informieren. Wer nicht absolut sicher ist, lässt die Pilze lieber im Wald stehen und kocht sich stattdessen ein paar leckere Kartoffeln. //