Vergessene Geschmäcke

Wir sind noch keinen Kilometer gegangen, kaum eine halbe Stunde unterwegs, und schon ist da viel mehr Geschmack, Probieren, Kennenlernen, geteilte Erfahrung und Information als erhofft.

Jürgen Roß zeigt nicht nur, welche Pflanzen essbar und würzend sind, sondern erläutert genau, welchen Geschmack die Einzelnen haben und wie facettenreich und vielfältig sie in der Verwendung sind. Wo ist das Wissen in unserer Gesellschaft geblieben? Warum verschwanden all diese Aromen von Tisch und Teller? Für Jürgen Roß gibt es nur eine Erklärung. „Die künstliche Düngung und der Einsatz von Pestiziden in der Landwirtschaft sind die Hauptursachen dafür, dass Wiesenkräuter heute selten geworden sind. Und weil wir immer weniger finden, wissen wir immer weniger darüber.“ Erst werden Kräuter vergessen, dann geht auch die Erinnerung an den Geschmack verloren.

Renaissance des Kräuterwissens

Doch was verloren wurde, lässt sich wiederfinden. Jürgen Roß, gelernter Gas- und Wasserinstallateur, erwarb sich sein Wissen während einer Ausbildung zum Heil- und Wildkräuterpädagogen, aber hauptsächlich durch die Mitarbeit bei kräuterkundigen Mönchen in einem bayerischen Kloster in Kaufbeuren im Allgäu. Die Vielseitigkeit der Pflanzen und Bäume faszinieren ihn, es gebe immer wieder etwas Neues im Wald zu entdecken.

„Weil die Menschen kaum noch Wildkräuter kennen und fast nichts mehr darüber wissen, haben sie Angst, zumindest Sorge davor, sie zu sammeln und zu probieren“, sagt er. „Das ist ja generell auch richtig – esse nichts, was du nicht kennst.“ Heute sei es einfach, sich in einem Supermarkt etwas zu kaufen. Und was die Lebensmittelindustrie nicht in großer Menge und standardisiert – oder gleich künstlich – herstellen könne, ergänzt Roß, werde einfach nicht angeboten. Doch immerhin: Auf manchen Wochenmärkten und in spezialisierten Gärtnereien, in bestimmten Geschäften, Restaurants sowie in Onlineshops kann man auf der Suche nach dem verlorenen Geschmack fündig werden.

Oder eben draußen, im Wald und auf der Wiese, mit Naturführern wie Jürgen Roß: „Die heimische Natur bietet so viel, es gibt so viele Pflanzen. Früher wurden sie oft als Heilmittel verwendet. Wenn sie gut schmeckten oder man das Essen damit aufpeppen konnte – umso besser“, berichtet Jürgen Roß. „Die Leute mussten damals in erster Linie satt werden, sie mussten essen, um zu überleben. Für geschmackliche Finessen oder Spielereien mit Aromen gab es kein Geld. Doch es gab natürlich das Wissen darüber, welche Kräuter man zum Würzen verwenden konnte, etwa um Salz zu sparen oder um zu süßen. Denn Salz und Honig waren sehr teuer, das konnte sich kaum ein Haushalt leisten. Als Zucker und Salz industriell hergestellt und damit billig und für jedermann zu haben waren, brauchte man diese Kräuter nicht mehr.“ Zudem kamen erschwingliche Gewürze aus aller Welt auf den Markt, Heilkräuter wurden durch Medikamente aus der Apotheke ersetzt – und das Wissen ging verloren.

Doch die Gäste auf seinen Kräuterführungen würden immer „Oh – ist das lecker!“ sagen, berichtet Jürgen Roß, und immer mehr Leute interessierten sich für die verlorenen Schätze. „Die Menschen wollen das gern wieder wissen und haben Freude am Entdecken, an der Suche und dem Auffinden verlorener Geschmäcke.“ Es ist der überraschende Moment, es ist das Besondere, das Sich-wieder-selbst-etwas-Beibringen, eine Besinnung auf das Ursprüngliche, es ist eine Form der wiederentdeckten Genussfähigkeit, vielleicht auch das schöne Gefühl um ein Geheimwissen.

Vielleicht haben die Leute auch wieder Zeit dafür, sich dieses Wissen aneignen zu wollen, selber loszulegen, und die Muße, sich mit mehr zu beschäftigen als den hinlänglich bekannten Wilden wie Holunder oder Bärlauch. Es ist ein Ausbruch aus dem Etwas-vorgesetzt-Bekommen, ein Ablehnen des geschmacklichen Diktates. Und: „Die Natur schenkt uns das alles, wir müssen nichts dafür tun, nichts dafür bezahlen“, sagt Jürgen Roß.

Von Fachleuten lernen

Allerdings, so Jürgen Roß: Beim Sammeln sind Naturschutzgebiete und Privateigentum tabu, man muss sich vor Ort über die Bestimmungen, Regeln und gesetzlichen Vorgaben informieren und diese einhalten. Und natürlich darf man nichts sammeln und essen, das man nicht sicher identifizieren kann. „Es gibt hierzulande sehr giftige Pflanzen, die man leicht mit genießbaren verwechseln kann – zum Beispiel die giftigen Nadeln der Eibe mit denen der Fichte und Tanne oder die giftigen Maiglöckchen mit dem Bärlauch.“ Daher kann es sinnvoll sein, sich einer orts- und sachkundigen Führung anzuschließen.

Wir haben den Bach überquert und sind im Wald unterwegs, unten in der Aue steht ein Haselnussgebüsch. „Im Frühjahr kannst du fast alle Blätter essen und sie zum Beispiel für Salate verwenden“, erklärt Jürgen Roß. „Besonders gut schmecken die der Buche und Linde. Frisch und etwas sauer sind sie. Die Blätter der Haselnuss lege ich in Essig und Salzwasser ein, rolle sie und stelle sie in ein Glas, ich verwende sie dann wie Weinblätter.“ Die man dann mit Graupen oder Buchweizen füllen kann.

Zwei Schritte weiter finden wir unter einer Buche Waldmeister, und der Wildkräuterpädagoge serviert ein mitgebrachtes Erfrischungsgetränk: Waldmeister kennt man entweder als knallgrünen Sirup aus dem Supermarkt oder als Eis. „Selbst gemachter Waldmeistersirup aus dem Wald dagegen ist nicht grün, sondern farblos und schmeckt verglichen mit dem künstlichen Aroma viel feiner und intensiver“, sagt Jürgen Roß und schenkt einen Becher ein. „Ich koche Wasser und Zucker im Verhältnis eins zu eins auf, gebe etwas Zitrone dazu, für einen Liter Sirup brauche ich einen Strauß Waldmeister mit zehn, fünfzehn Stängeln. Den Strauß muss man abends binden und über Nacht hängen lassen, dann welkt der Waldmeister an und erst dadurch bilden sich die Aromen. Dann das Sträußchen mit aufkochen und einen Tag ziehen lassen.“ Später berichtet er von Lammfilet, das er vor der Zubereitung mit Waldmeister mariniert.

„Für Erfrischungsgetränke“, ergänzt Roß noch, „eignen sich an heimischen Kräutern zum Beispiel Mädesüß, das schmeckt etwas erdig-süßlich, Holunder oder Zitronenmelisse. Oder Giersch.“

Der Wald ist nun hallenartig und licht, die Bäume stehen weit auseinander. Das Tal fällt weit ab und öffnet sich wie eine Arena, der Boden ist mit dickem Grün bedeckt, weiße Blüten dicht an dicht. Der Geruch erinnert an Knoblauch – stammt aber vom Bärlauch. Natürlich. Aber der bringt mehr als nur die Blätter für ein Pesto. Jürgen Roß geht hin und pflückt die Knospen. Sie schmecken zuerst mild, dann zunehmend schärfer, und nach Erbsen. „Lege sie in Öl ein und verwende sie wie Kapern“, empfiehlt der Fachmann.

Ein paar Meter weiter haben wir gefunden, was uns mit einer Art Pfefferminzduft gelockt hat. Es ist Gundermann. „Den tunke ich in flüssige Schokolade, toll zum Naschen.“ Auf einem verrottenden Baumstamm wächst Vogelmiere. „Sie hat sehr viele Vitamine, ich verwende sie im Salat“, erklärt Roß. Pur schmeckt Vogelmiere in etwa wie Erbsen. Irgendwie. Aber gut. Wir stehen wir jetzt unter sehr hohen Bäumen, Douglasien, hier seit Jahrzehnten im heimischen Forst etabliert. Jürgen Roß nimmt einen Zweig und zerreibt Nadeln zwischen den Fingern. Es riecht nach Orange, nach Zitrusfrucht, fein und unaufdringlich, lang anhaltend und gefällig, nicht zu süß und nicht zu heftig, pur und rein. „Passt hervorragend in Panna cotta oder ganz köstlich in Sirup“, weiß der Experte.

Und jetzt kommt, was Roß sich bis zum Schluss aufgehoben hat: Fichtennadeln. Man möge mal auf den ganz frischen, jungen, hellgrünen Nadelspitzen kauen. In der Tat lecker – säuerlich, erfrischend. Auch harzig in Duft und Geschmack, aber nicht klebrig vom Gefühl, sondern fein und zart, fast flüchtig ist das Aroma beim Kauen, im Mund, am Gaumen, frisch und leicht. „Beim Pflücken gilt: nicht von jungen Bäumen und nicht alles von einem Baum; und Obacht mit der giftigen Eibe!“

Jürgen Roß holt ein Glas aus dem Rucksack, darin ist Maiwipfelsenf (so nennt er es), dazu gibt es Cracker, und das Zeug ist der Knaller: Frisch und scharf, flüchtig und doch mit gewisser Erdenschwere, Zitrus und Wald, ein Spiel, Punkt und Kontrapunkt. „Eigentlich ganz einfach: frische Fichtenspitzen mit Essig, Senfkörnern, Honig und Salz zur Paste verarbeiten und fünf Wochen ziehen lassen.“ Eine gute Bratwurst passe da gut zu, oder Käse. Eben, alles ganz einfach. Man muss nur mal rausgehen in die Natur und probieren, was draußen im Angebot ist. Da ist so viel.

Thomas Rasche ist Gartenbau-Ingenieur und hat einen Bioland-Betrieb bei Hiddenhausen in Nordrhein-Westfalen. Dort baut er auch alte, fast vergessene Gartenkräuter und -gemüse an, deren Aromen und Geschmäcke auf das (wieder) Entdecktwerden warten.

Dass viele alte Sorten verschwunden sind, hat Gründe, sagt Rasche: das Aussehen, der Standard, der Ertrag. „Natürlich ist im industriellen Maßstab und bei den hohen Nebenkosten vieles kaum vermarktbar.“ Doch Thomas Rasche interessiert nicht nur das Geschäft, er ist ein Scout, ein Suchender nach dem guten Geschmack.

In einem seiner Folientunnel wächst zum Beispiel die Zucchini Cocozelle von Tripolis, eine Sorte voller Aromen und Geschmack. „Die Pflanzenwelt ist gigantisch groß, Geschmäcke und Aromen sind so vielfältig – es gibt immer wieder Neues zu entdecken“, sagt Rasche. Auf Märkten und Veranstaltungen, wo er auch als Anbieter auftritt, sowie bei spezialisierten Samen- und Pflanzenhändlern wird er immer wieder fündig.

Regen trommelt auf den Folientunnel, drinnen ist es warm. Thomas Rasche berichtet, dass er nicht allein ist mit seinem Interesse für das Vergessene. Immer häufiger kämen inzwischen Leute zu ihm, auch von weiter her.

Bei ihm wächst etwa, brusthoch, eine Pflanze mit hübschen hellblau-lila Blüten. „Mittags verschließt sich die Blüte“, sagt Rasche, „wie sie schmeckt, weiß ich nicht, ich habe sie noch nicht probiert. Im Herbst bildet sie fingerdicke Wurzeln, die kann man dann verwenden.“ Haferwurz ist das, der hierzulande bereits seit dem 13. Jahrhundert angebaut, dann aber von der Schwarzwurzel verdrängt wurde, die mehr Ertrag bringt. „Ich möchte meinen Kunden zeigen, dass es noch viel mehr Wurzelgemüse gibt, als nur Nullachtfünfzehn-Möhren,“ so Rasche. „Tatsächlich soll die Englische Auster – so wird Haferwurz noch genannt – nach eben dieser Muschel schmecken und in England deshalb eine Delikatesse sein.“

In einer der Freilandkulturen greift Thomas Rasche nach einer gelben Blüte, der Taglilie. „Diese Knospen kann man in der Rohkostküche verwenden, meine Großmutter hatte sie schon im Garten“, sagt er, bricht eine Knospe ab und reicht sie zum Probieren. Sie hat eine milde Würze und schmeckt zuletzt scharf, pfeffrig.

„Es kommen inzwischen auch immer mehr junge Leute, die geschmacklich etwas anderes erleben möchten“, berichtet Rasche. Leute, die aus dem Geschmacksdiktat ausbrechen und sich, wie er selbst, auf etwas Neues einlassen wollen. Natürlich ist nicht alles Alte per se besser oder schmeckt toller als das heute Übliche. Aber einiges. Manchmal ist es überraschend, immer spannend.

„Viele ältere Leute kennen manche historische Sorten noch, hatten sie früher selbst im Garten oder kennen sie als Wildpflanze aus der Natur. Bis es einfacher wurde, sich im Geschäft was zu kaufen“, berichtet Rasche. Die Sorten sind aber nicht weg. Etwa der Duftblütenknoblauch, eine alte heimische Pflanze, die noch in freier Natur vorkommt. Sie schmeckt zunächst frisch wie junge Erbsenschoten, hat dann eine leichte Schärfe und ein leichtes Knoblaucharoma, die Stängel sind saftig. Knoblauch ja, aber nicht so stinkig.

Bei Rasche wächst auch Guter Heinrich, der regional unterschiedliche Namen hat. Eine Pflanze mit großen Blättern und derben Stängeln. Roh schmecken die Blätter zunächst etwas erdig und bitter, dann wird der Geschmack feiner und zum Schluss säuerlich. Guter Heinrich war wegen seines Vitamin- und Nährstoffgehaltes lange eine häufige und wichtige Nutzpflanze, wurde dann aber vom ertragreicheren Spinat verdrängt. Er sei oft noch als Wilder Spinat bekannt, sagt Rasche, und er kann ebenso wie der heute übliche Spinat eingesetzt werden. „Mir ist es wichtig, diese Vielfalt verschiedener Pflanzen und Geschmäcke zu kultivieren“, betont Rasche, „da sie nicht nur wegen ihrer Aromen spannend sind, sondern einfach nicht vergessen werden dürfen – die Welt wäre deutlich ärmer ohne diese Vielfalt!“

Silvio Eberlein ist Chefkoch im „Historischen Gasthaus Buschkamp“ im Museumshof Senne im Südwesten von Bielefeld. Eberlein hat mehrere Gault-Millau-Punkte, -Mützen und Löffel erkocht sowie Slow Food-Genussführer verfasst. Er bezieht auch Gemüse und Kräuter von der Gärtnerei Rasche.

Eberlein öffnet die Pforte zu einem der Kräutergärten, die zwischen den Fachwerkgebäuden liegen. Auf rund 3.000 Quadratmetern baut er selbst Kräuter, Gemüse und Obst an. Eberleins Interesse ist es, verlorene Aromen in die hohe Kunst der Gastronomie zurückzuholen. Wie etwa Löwenzahn, Mispel oder Bucheckern. „Essen statt vergessen“, lautet sein Motto. „Wir wissen oft gar nicht mehr, was wir haben“, sagt Silvio Eberlein. Auch er selbst entdecke immer wieder noch Neues.

Neben dem Gastgarten steht ein Mispelbaum. Früher wuchs die Mispel in jedem Bauerngarten, heute kennt sie kaum noch jemand. Derzeit rückt sie aber wieder ins Bewusstsein und wird neu gezüchtet wieder auf Märkten angeboten. Die Früchte sehen aus wie kleine Äpfel und sind im Herbst reif. „Sie riechen wie eine Aprikose mit einer Spur Vanille und schmecken ein wenig nach Apfel. Mit Weißwein eingekocht zu einem Kompott, passen sie gut zu Schokolade“, sagt Eberlein.

Silvio Eberlein pflückt Kräuter, die früher als Unkraut verleumdet waren: Gänseblümchen, Löwenzahn, Brennnessel. Löwenzahn ist mehr als nur ein Salat aus der Öko-Ecke. „Aus den Blüten koche ich eine Melasse – eine Art Honig – und die verwende ich zum Süßen von Desserts“, berichtet er. Die Blütenblätter werden abgeseiht; aus ihnen macht Eberlein ein Chutney. „Ich bin experimentierfreudig, wie es sich für einen Koch gehört. Nur die Blüten allein zu verwenden, wäre mir zu blumig geworden – also habe ich sie mit Früchten, wie Apfel, Birne, Orange, Melone, verarbeitet: Das schraubt sich gegenseitig hoch.“

Nachgelesen in einem alten Buch hat er die Sache mit den Löwenzahnwurzeln als Kaffee-Ersatz: „Früher haben sich arme Leute aus den Wurzeln des Löwenzahns einen Ersatzkaffee gekocht“, erklärt Eberlein, „ich habe die Wurzeln ausgegraben, sie gesäubert, in kurze Stücke geschnitten und wie Kaffeebohnen geröstet.“ Daraus hat er einen Kaffee zubereitet, „… das Aroma war der absolute Wahnsinn! Dafür lässt du jeden Espresso stehen.“ Doch der enorme Aufwand ist finanziell in der Gastronomie kaum darstellbar. So gibt es zwar ein Tiramisu auf Löwenzahnbasis, gesüßt mit Löwenzahnmelasse, der Biskuit ist jedoch nicht mit dem Löwenzahnwurzelkaffee getränkt, sondern mit einem Tee aus Löwenzahnblüten.

Etwas anderes Wiederentdecktes sind Bucheckern, die Früchte der Rotbuche. Sie wurden früher gesammelt und verwertet, heute gibt es sie wieder zu kaufen – manchen gilt sie gar als „Superfood“.

Längst wurde auch die Spitzengastronomie auf die feinen Nüsschen aufmerksam. Warum dieser feine, edle Geschmack in der Versenkung verschwand? Man denke nur an die Strafarbeit, die kleinen Kerne aus der stacheligen Hülle zu pulen, und dann müssen sie noch geröstet werden – keine Zeit, keine Lust, gibt ja viel einfacher etwas anderes zu kaufen. Nicht so in der Spitzenküche von Silvio Eberlein. Er lässt ein paar Tropfen Bucheckernöl probieren, es schmeckt leicht nussig. Das Öl gibt es bei ihm beispielsweise zu gebranntem Ziegenfrischkäse mit Rote Bete-Hibiskus-Fond.

Ist es ein Luxus, verlorene Geschmäcke und Aromen zu genießen, diese wiederzuentdecken? „Nein“, meint Eberlein, „es ist einfach natürlich und eine Wertschätzung dessen, was die Natur uns alles bereitstellt.“ //